„Karpfen? Aber der grundelt doch, hat zu viele Gräten und ist fett.“ Mit solchen oder ähnlichen Vorurteilen argumentieren viele Fischliebhaber und -liebhaberinnen gerne, wenn ihnen Karpfen offeriert wird – und tun damit einem der wunderbarsten regionalen Speisefische mittlerweile sehr unrecht. Denn wie bei jedem Produkt sind auch beim Karpfen Qualität und Geschmack vor allem eine Frage der Herkunft sowie der Sorgfalt während der gesamten Produktionskette. Und das berüchtigte „Grundeln“, auch „Mooseln“ oder „Letteln“ genannt, d. h. der modrig schlammige Geschmack, den der Fisch vor allem durch das Fressen von Algen in unsauberen Zuchtbecken erhalten kann, gehört heute längst bei Premium-Karpfenprodukten, wie sie die Frischfischabteilung von METRO in großer Auswahl anbietet, der Vergangenheit an.

„Unser Karpfen stammt überwiegend von einer sorgfältig ausgewählten Handvoll exzellenter österreichischer Zuchtbetriebe, wie z. B. Holzinger Fisch in Oberösterreich, der Fischerei Bayrhammer in Salzburg oder dem niederösterreichischen Gut Dornau, sowie von einigen weiteren Qualitätszuchtbetrieben im benachbarten Tschechien“, sagt dazu METRO Fisch-Spezialist Nick Degen. Als leidenschaftlicher Freizeitfischer weiß er genau, worauf es beim Karpfen ankommt und betont daher: „Diese Betriebe werden größtenteils seit vielen Generationen als renommierte Familienbetriebe geführt und bieten daher das langjährige Know-how und die besondere Achtsamkeit bei der Zucht und beim Fang, die wir bei METRO unbedingt voraussetzen.“

Und gleich das häufigste Vorurteil gegen den Karpfen ist damit nachhaltig entkräftet, wie Nick Degen erklärt: „Früher wurden Karpfen oft in kleinen Teichen mit schlammigem Wasser gehalten. Das hat sich natürlich entsprechend negativ auf die Fleischqualität ausgewirkt und den berüchtigten modrigen Beigeschmack verursacht – denn das, was die Tiere durch unsauberes Wasser und schlechte Fütterung zu sich nehmen, schmeckt man natürlich später auch bei der Zubereitung. All unsere Zuchtbetriebe achten jedoch äußerst sorgfältig auf die Pflege ihrer Teiche, die regelmäßig von Algen gesäubert und im Winter ausgelassen und belüftet werden. Sauberes Wasser ist die Grundvoraussetzung für Karpfen, der keinesfalls grundelt bzw. nach Schlamm schmeckt. Deshalb verbringen die Fische auch die letzten Wochen vor dem Fang nicht im Zuchtteich, sondern in eigenen Frischwasserbecken, in denen das Fleisch auf natürliche Weise optimiert wird. Der Karpfen schmeckt dadurch absolut rein und fein, da die hohe Wasserqualität und die gründliche, lange Klärung jeden eventuell noch vorhandenen Beigeschmack völlig beseitigt. Durch das klare Wasser und die gesunde Fütterung wird der Karpfen auch besonders fleischig – und fertig zubereitet ist das Fleisch nahezu schneeweiß, woran man die besondere Qualität und Frische unserer Karpfenprodukte erkennt.“

Und auch das Vorurteil, Karpfen sei ein unschmackhaft fetter Fisch ist damit eindeutig widerlegt: „Unsere Zuchtbetriebe sorgen dafür, dass die Fische nicht auf engstem Raum zusammengedrängt im Teich leben, sondern genügend Freiraum haben. Die Fische wachsen in den kalten, klaren Teichen langsam heran, können sich auf gesunde Weise bewegen und setzen daher nur wenig Fett an. Mit ca. 5–6 % Fett ist das Fleisch fachgerecht gehaltener Karpfen ausgesprochen mager, auch bei großen Fischen mit mehr als zwei Kilogramm. Zum Vergleich: Die echten „Fettfische“, wie z. B. Lachs, Hering, Makrele oder Aal, können einen Fettgehalt aufweisen, der an das Drei- bis Vierfache heranreicht – der Karpfen hat seinen Ruf als fetter Fisch also völlig zu Unrecht.“

Und das dritte Vorurteil, die vielen kleinen, lästigen und oft nur schwierig zu entfernenden Gräten, die das Vertilgen eines Weihnachtskarpfens manchmal zum umständlichen Missvergnügen machen können? „Einen Karpfen fachgerecht und grätenfrei zu filetieren, ist grundsätzlich nicht schwierig“, sagt dazu Nick Degen, „aber natürlich braucht man dazu ein wenig Übung. Wer sich’s in der Küche einfach machen will, kauft deshalb z. B. einfach unsere küchenfertigen Karpfenprodukte, entweder im Ganzen, als halber Karpfen oder als Filet. Und wer bei einem selbst filetierten Karpfen kein Grätenrisiko eingehen will, sollte den Fisch vor der Zubereitung unbedingt schröpfen. Dazu schneidet man die rohen Karpfenfilets vor der Weiterverarbeitung senkrecht im Abstand von ca. 2 mm mit einem dünnen, sehr scharfen Messer von der Fleischseite her fächerartig bis zur Haut ein. Die kleinen Gräten sind damit zerkleinert und lösen sich so während des Bratens durch die Hitze wie von selbst auf.“

Und auch beim Thema Frische und Regionalität können Fischgenießer und -genießerinnen bei METRO auf beste Qualität zählen. „Da manche unserer Zuchtbetriebe in unmittelbarer Nähe unserer Märkte liegen, ist es häufig der Fall, dass der Karpfen noch vor wenigen Stunden quicklebendig im Teich geschwommen ist, ehe er bei uns in der Fischabteilung landet. Ein Idealfall ist hier z. B. unser Großmarkt in Vösendorf und der Fischzuchtbetrieb Gut Dornau der Familie Trauttmansdorff, die nur rund dreißig Kilometer voneinander entfernt liegen. Doch auch sonst achten wir im Interesse von optimaler Frische und Nachhaltigkeit sorgfältig auf möglichst kurze Transportwege: Wer bei METRO Karpfenprodukte vorbestellt und z. B. gleich per Lieferservice in der Kühlbox anliefern lässt, kann mit Sicherheit davon ausgehen, dass zwischen Fang und Anlieferung maximal 24–48 Stunden vergangen sind und dass die perfekte Kühlkette und Lagerung für wirklich exzellente Produktqualität garantieren. Und das gleiche Qualitätsversprechen bieten wir natürlich auch direkt in der Fischabteilung.“

Apropos Nachhaltigkeit: Die Karpfenteiche vieler METRO Partnerbetriebe liefern nicht nur Fische, die zu Recht einen Ehrenplatz auf dem Festtagstisch oder auf der Speisekarte verdient haben, sondern die zusätzlich auch für ein gutes Umweltgewissen sorgen. Denn österreichische Aquakulturexperten und -expertinnen bescheinigen dem Karpfen mittlerweile auch die Rolle eines Musterschülers in Sachen Regionalität, Biodiversität und Klimaschutz: Kaum ein anderes landwirtschaftliches Produktionssystem bietet so vielen und oftmals sogar gefährdeten Tier- und Pflanzenarten einen derart idealen Lebensraum wie die Karpfenteiche vorbildlicher österreichischer Zuchtbetriebe und weist dabei, verglichen mit anderen Sparten, noch dazu den geringsten CO₂-Fußabdruck auf. Ein guter Grund mehr, sich zu den winterlichen Feiertagen einen köstlichen Karpfen schmecken zu lassen – ganz ohne Grundeln und Gräten und mit dem guten Gefühl, besten Genuss mit bester regionaler Qualität harmonisch zu vereinen.