Liebhaber und Liebhaberinnen wissen, wovon die Rede ist. Austern sind nicht zufällig eine Freude, nach der Gourmets in aller Welt sich buchstäblich verzehren. Und die Feiertage zum Jahreswechsel sind seit jeher die absolute Spitzenzeit des Austernkonsums. Wer in den Tagen vor Silvester einen französischen Supermarkt aufsucht, der kennt das Phänomen: Im Mutterland des Austerngenusses steigt die Nachfrage vor den Neujahrsfeierlichkeiten so stark an, dass es in den Märkten nicht mehr genügend Kühlmöglichkeiten gibt. Die charakteristischen Holzkisten mit der Frischware aus dem Meer stehen dann oft palettenweise in den Gängen. Die Franzosen und Französinnen greifen dennoch zu – sie wissen ja, dass die Ware taufrisch ist und der Genuss binnen weniger Stunden bevorsteht.

Wer nicht so nah an der Quelle lebt, hält sich an Lieferanten, bei denen exzellente Logistik samt lückenloser Kühlung und raschester Lieferung garantiert sind. Exakt das ist die Basis des einzigartig vielfältigen Austernangebots bei METRO. Gerade jetzt, vor den Festtagen, ist schon die ständige Auswahl von außerordentlicher Breite und Tiefe. Wer drei Tage vorher bestellt (geht ganz einfach per Telefon!), kann aus einem schier unerschöpflichen Angebot wählen – mehr dazu in unserem kleinen Austernbrevier weiter unten.

Nun ist es aber kein Geheimnis, dass gerade in unseren Breiten manche meinen, Austern nicht einmal ausprobieren zu wollen. Zu roh, zu schlüpfrig und überhaupt – so lebendig! Dem zögernden Neuling hilft nur Mut. Denn es ist nun einmal so, dass die Schönheit der Auster sich nicht allen gleich erschließt. Viele werden es nie tun. Wer es aber endlich wissen will, wer sich nicht bloß über eine („Igitt!“), sondern über drei, vier, fünf Austern drüber traut, der bzw. die wird schnell auf den Geschmack dieser so belebend wirkenden Delikatesse kommen und jene wilde Empfindung am eigenen Leib spüren, die der französische Dichter Léon-Paul Fargue einst auf den Punkt brachte: "Es ist, als würde man das Meer auf den Mund küssen."

Die traditionelle Konzentration des Austernkonsums auf die kühle Jahreszeit – oder die Monate mit einem „R“ im Namen – hat nichts mit ihrer angeblichen Ungenießbarkeit im Sommer zu tun. Dies geht auf Zeiten zurück, da die Austern noch, wie Champagnerkorken mit Eisendraht verschnürt, mittels Kutsche auf die Reise zu ihren Genießern und Genießerinnen geschickt wurden: bei kühlen Temperaturen kein Problem, denn da bleiben Austern, mit der gewölbten Seite nach unten aufbewahrt, bis zu zehn Tage nach der Ernte lebendig – und damit ein Genuss. Im Sommer hingegen gab es ein lange offiziell geltendes Austernverbot – eben weil sie es gern kühl haben. Aus derselben Epoche stammt übrigens die bis heute verbreitete Praktik, die Auster vor dem Genuss mit Zitronensaft oder gar Schalottenessig zu würzen, was zwar ihren zarten Geschmack beeinträchtigt, aber wegen der Säure als Kontrollmittel herhalten kann: Zuckt die Auster beim Säurekontakt empört zusammen, ist sie noch frisch. Bei Exemplaren, die sich vor dem Öffnen bei einem Klopftest nicht hohl anfühlen und gut mit Meerwasser gefüllt sind, kann aber davon ausgegangen werden. Viele Gourmets wollen den feinen Geschmack nämlich nicht durch Säureattacken schmälern. Anderseits kann die Kombination des jodigen Aromas mit frischen Kräutern und Früchten in einem raffinierten Dressing durchaus seinen Reiz haben. Tipp: Äpfel, auch Passionsfrucht in zarter Dosierung, passen gut zu Austern. Auch Minze, Schnittlauch oder Estragon komplementieren den Austerngeschmack ganz wunderbar.

In Europa werden heute im Wesentlichen zwei Arten von Austern gezüchtet: einerseits die flache, runde, europäische Auster (Ostrea edulis), die nach ihrem bekanntesten Herkunftsort oft „Belon“ genannt wird; anderseits die vor Jahrhunderten auf portugiesischen Schiffsrümpfen als blinder Passagier aus dem Pazifik eingewanderte pazifische Auster (Crassostrea gigas) mit ihrer tiefen, länglichen Schalenform. Sie ist leichter zu züchten als die empfindliche, flache Variante und stellt heute die weitaus häufigere Form dar. Das drückt sich natürlich im Preis aus: Wie immer ist das Rare teurer.

Die Aufzucht ist in beiden Fällen eine langwierige, zeitaufwendige Angelegenheit. Denn Austern reagieren höchst sensibel auf Verschlechterungen der Wasserqualität. Die ersten zwei bis drei Jahre verbringen sie in Austernparks, wo sie sich von Plankton ernähren und ab und an abgeschrubbt werden müssen, damit sich keine Algen oder gar Miesmuscheln auf der Schale festsetzen können. Danach folgen das Mästen und Verfeinern in den „Claires“, flachen, maximal 50 Zentimeter tiefen Klärbecken, die oft im Einzugsbereich kleiner Flussmündungen liegen und deren Wasser ebenfalls reich an Plankton, aber weniger salzig ist. Von den Wasser- und Nahrungsbedingungen in diesen Becken hängt der endgültige Geschmack der Austern ab. Obwohl sowohl die flachen als auch die tiefschaligen Varianten im Wesentlichen denselben Produktionsprozess durchmachen, werden nur Letztere als „Fines de Claire“ vermarktet. Die flachen Austern werden in Frankreich als „Belons“ oder „Huîtres plates“, im Englischen als „Natives“ bezeichnet. Bei den tiefen Austern hat die Zucht eine Fülle sehr stark vom Terroir und den Begebenheiten der jeweiligen Bucht, aber auch der Pflege abhängender verschiedener Qualitäten hervorgebracht. Manche Markenaustern, ob die weltberühmte „Gillardeau“ oder die nicht minder begehrte, einst für das Zarenhaus gezüchtete „Tsarskaya“ haben ihren Ruf nicht von ungefähr: Besonders gutes Terroir, eine langsame Aufzucht und spezielle Pflege lassen diese Austern als zumindest gleichwertig mit den einst höher eingeschätzten, weil besonders knackig fleischigen Flachen erscheinen.

Unter Feinschmeckern und Feinschmeckerinnen kann ausdauernd über die Vorzüge und Unterschiede beider Varianten gestritten werden. Die „Belons“ sind im allgemeinen festfleischiger und ausgeprägter in ihrem jodigen Geschmack, während die "Fines de Claire" oft einen eher sanften Biss zeigen, in ihrer nahezu metallischen Frische aber lang nachklingen. Doch das sind Vereinfachungen – zu variantenreich sind die Nuancen, die sich von einer Bucht zur nächsten, aber auch von Saison zu Saison ergeben können.

Es wäre ungerecht, Gerichte mit gegarten Austern ganz und gar abzulehnen. Während in Europa 80 Prozent der Austernproduktion roh genossen werden, verläuft der Konsum in Amerika diametral entgegengesetzt. Besonders in den Staaten des "Deep South" sind die zarten Kreaturen überaus beliebt – freilich erst, nachdem sie durch Backteig gezogen und hernach frittiert wurden. Austern, denen dieses Schicksal blüht, müssen natürlich weniger sorgsam aufgezogen werden als die europäische Verwandtschaft. Sie sind, auch dank des wärmeren Klimas, wesentlich größer und fleischiger, haben aber nichts von der zarten Aromatik der Europäer. Trotzdem hat ein Sandwich mit reichlich knusprig frittierten Austern, Mayo und Hot Sauce durchaus seinen derben Reiz.

Englische Gentlemen wissen auch, wie es geht: „Angels on horseback“ – hauchdünn in Bacon gewickelte und auf Spießchen gegrillte Austern – gehören unbestritten zu den angenehmsten Bar-Snacks. Auch klassische „Oysters Rockefeller“, auf Blattspinat mit einem mit Pernod angereicherten Sabayon gratiniert, lässt man sich gern gefallen.

Zum Öffnen wird die Muschel zwischen Hand und Arbeitsfläche fixiert. Die spitze kurze Klinge des Austernbrechers wird kräftig in das Scharnier gedrückt, das die flache obere mit der gewölbten unteren Schale verbindet. Mit einer gleichzeitigen Hin-und-her- und Drehbewegung wird die Auster geöffnet. Dann fährt die Klinge entlang der oberen Schale durch das Innere und durchtrennt die Schließsehne. Die scharfkantige Oberfläche der Schalen und der Druck beim Handhaben der Klinge lassen selbst für Profis den Gebrauch eines festen Handschuhs oder eines mehrfach gefalteten Geschirrtuchs als ratsam erscheinen.

Die klassische „Fines de Claire“ aus der Bretagne wächst über mindestens 30 Monate knapp unter der Wasseroberfläche im Rhythmus der Gezeiten. Anschließend wird sie am Boden eines der sogenannten „Claires“ für 28 Tage verfeinert. Hier filtert sie das Beste aus dem Wasser und dem Boden des Beckens. „Fines de Claire“ zeichnen sich durch ein leichtes und belebendes Aroma, feines Fleisch und eine leicht nussige Note aus.

Dank langsamem Wachstum von über 42 Monaten entwickelt die „Spéciale“ einen höheren Fleischanteil als die „Fines“ – wichtig für den Geschmack und das Mundgefühl. Sie zeichnet sich durch ein wunderbar ausgeglichenes Geschmacksprofil mit salzigen und süßen Noten aus.

Die Auster mit dem grünen Schimmer. Wächst wie die „Fines de Claire“ für mindestens 30 Monate in den Parks auf. Die Transformation mit den charakteristischen grünen Reflexen geschieht während der Verfeinerungsstufe in den Claires. Kleine blaue Algen sind dem Wasser zugesetzt, diese sorgen im Zuge der Verwertung für die besondere Farbe. Leichtes, knackiges Fleisch und zarte Jodnote.

Diese außerordentliche Auster wächst nicht nur für mindestens 42 Monate in den Parks heran, sie verbringt danach mindestens 120 Tage in den Claires, in denen sie vollendeten Geschmack entwickelt. Dabei hat sie richtig Platz, denn in den Becken befinden sich gerade einmal drei Austern pro Quadratmeter – so legt sie in dieser Zeit nochmals signifikant an Gewicht zu, entwickelt sagenhaften Schmelz bei gleichzeitiger Knackigkeit. Wunderschöne Jodnoten, ein Gourmet-Erlebnis.

Die „Friandise“ ist deutlich kleiner als andere, ebenfalls 42 Monate gezogene Austern. Das schätzen viele Gourmets, der Geschmack und die herrliche Fleischigkeit wirken so besonders konzentriert. Langsames Wachstum als Garant herausragenden Geschmacks.

„Tsarskaya“-Austern werden als Hommage an die russischen Zaren „Die Perle der Zaren“ genannt. Sie werden ausschließlich in Cancale in der Bretagne gezüchtet und verarbeitet und waren schon immer die Lieblingsaustern der Könige und im vergangenen Jahrhundert der Zaren. Die „Tsarskaya“ zeichnen sich durch herrlich festes Fleisch und einzigartigen Geschmack aus. Sie sind mild, fast süß, abgerundet im Geschmack, mit einem Hauch von Haselnuss. Die Saison beginnt im Oktober.

„Aus dem Meer geboren“ ist die gälische Übersetzung von „Muirgen“, der Name dieser flachen Auster aus Irland, wo sie von einzigartigen Ökosystemen profitiert. Sie reist für die letzten Etappen ihrer Vollendung als besonders edler Genuss nach Cancale in der Bretagne. Diese Auster spricht Austernliebhaber und -liebhaberinnen durch ihre köstliche Süße und ihr knackiges Fleisch an, das in dieser Kombination zur wahrhaft seltenen Delikatesse gereicht.

Dieser Familienbetrieb von der Ile d’Oléron in Westfrankreich steht heute für weltweit gerühmte Austernqualität. Wegen des einzigartig köstlichen Geschmacks der Austern und der enormen Nachfrage wurde die Familie immer wieder Opfer von Fälschungen. Deshalb wird heute jede einzelne Auster mittels Laser graviert – mit einem einfachen G auf der gewölbten Seite. „Gillardeaus“ kommen heute von den familieneigenen Austernbänken in Utah Beach (Normandie) und Cork (Irland). Besonders planktonreiches Wasser, außerordentlich geringe Besatzdichte der Bänke und eine besondere, streng geheime Pflege der Austern in den Claires sind die Grundlage dieses wahrhaft aristokratischen Genusses.