Ein Plädoyer: Paarung mit Prickeln
Nikolaus Prokop

Eine gute Flasche Sekt wird hierzulande oft und gerne geöffnet – und das zumeist mit wachsendem Qualitätsbewusstsein. Es gibt ihn zum Anstoßen bei Feierlichkeiten, als Aperitif vorm gehobeneren Essen zu Hause oder im Restaurant – und an besonderen Tagen zum Frühstück. Aber Sekt & Co. eignen sich nicht nur für das Prosit nebenbei, sondern sind auch ideale Speisenbegleiter. Umso mehr ein Grund für Neugier und Entdeckungslust: Denn Schaumwein hat bei Tisch so manche erfrischende Überraschung zu bieten, selbst als Begleiter von traditionellen Rotweindomänen wie Steak und Wild – und sogar als Zutat beim Kochen.

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in Gläschen Sekt geht in Österreich bekanntlich ja immer, daran haben auch die mittlerweile bald drei Pandemiejahre, die hinter uns liegen, grundsätzlich nur wenig geändert. Denn der Sektkonsum der Österreicher und Österreicherinnen ist weitgehend stabil geblieben, nur hat er sich in letzter Zeit verstärkt auch in die eigenen vier Wände verlagert – „Prickeln ganz privat“, so lautet ein beliebtes Motto für viele Genießer und Genießerinnen.

Ein positiver Nebeneffekt: Wie bei vielen Genussthemen, mit denen man sich daheim während der Lockdowns umso intensiver beschäftigte, ist auch hier die Lust und das Interesse gestiegen, Neues zu entdecken und bisher noch Unbekanntes auszuprobieren. Auch wenn sich Inflation und Preisspirale mittlerweile bei vielen in der privaten Brieftasche unangenehm bemerkbar machen: Wenn es um prickelnde Genüsse geht, hat man mittlerweile auch beim Qualitätsbewusstsein einiges dazugelernt und ist gerne bereit, auch mal etwas mehr auszugeben. Und mit der wachsenden Lust auf Neues erweitert sich zugleich auch der prickelnde Genusshorizont vieler Österreicher und Österreicherinnen. Denn Schaumwein ist keineswegs nur als Auftakt ein spannendes Thema, sondern kann als idealer Speisenbegleiter auch eine komplette Menüfolge vom Amuse-Bouche bis zu Dessert und Käse hervorragend ergänzen.

Schaumwein statt Weißwein: die frische Alternative zum Menü

Grundsätzlich gilt: Bei allen Genussthemen, zu denen man üblicherweise Weißwein oder Rosé als Begleitung trinken würde, ist es eine lohnende Idee mit erfrischend überzeugendem Überraschungseffekt, Schaumwein als beschwingte Alternative zu wählen. Denn vor allem die zarte Säure vieler Qualitätsschaumweine wirkt gemeinsam mit dem angenehm prickelnden Mousseux Schluck für Schluck wie eine sanfte, neutralisierende Erfrischung des Gaumens und lässt auch bei bestens vertrauten Menüklassikern so manche Geschmacks- und Aromennuancen auf inspirierend neue Weise zur Geltung kommen.

Ein exzellenter Premium-Crémant, wie etwa der Crémant de Loire Brut von Gratien & Meyer, zu Vorspeisenklassikern wie Foie Gras mit Trüffel, zum zarten Kalbscarpaccio oder Lammfilet, zu gratinierten Austern oder zum Saiblings- oder Lachstatar? Eine hervorragende Idee! Ein charaktervoller, fruchtig eleganter Cava wie etwa der Freixenet Cordon Negro Brut, zu Paella, zu gegrillten Garnelen oder z. B. auch zu Hummer oder zu schlicht mit Butter und Baguette servierten Jahrgangssardinen? Ein gleichermaßen leichter wie herzhafter Genuss! Oder ein unbeschwert eleganter Spumante, wie der Mionetto Treviso DOC aus der Prestige Collection, zu raffiniert einfachen Pastagerichten, zu Calamari alla griglia, zu Saltimbocca alla romana oder zu Muscheln und Seafood? Eine Begleitung, die sogar eine simple Pizza zum Erlebnis macht! Oder eventuell auch ein fruchtiger Rosé-Cava wie der Freixenet Carta Rosado mit delikaten Beerenaromen zu asiatischen Gerichten, wie Dim Sum, Sushi, knusprige Ente, Satay-Spießchen oder auch scharfen Currys? Speziell intensiv gewürzte Gerichte oder z. B. auch Chilischärfe benötigen als Ausgleich viel Frucht bei der Getränkebegleitung und finden im perlenden Rosé eine ideale Ergänzung.

Auch Wild und Steak profitieren vom Prickeln

Übrigens: Auch bei klassischen Roweinthemen wie Wild oder gar Steak ist Schaumwein mittlerweile längst als spannender Begleiter gestattet. Denn während oft dafür plädiert wird, dass vor allem tanninreiche Rotweine auf Zunge und Gaumen das ideale Gegengewicht zu den delikaten Röstaromen und dem intensiv aromatischen Muskelfett eines saftigen Steaks bilden, kann diese Aufgabe in überraschend harmonischer Weise auch die frische Säure eines qualitätsvollen Schaumweins übernehmen. Ein trockener Crémant zum Steak Frites oder zum Entrecôte? Eine Kombination, zu der man auch in Frankreich nur ungerne Nein sagt. Oder eine meisterliche Cuvée, wie der klassische Henkell Brut, zu zarten Rehmedaillons oder vielleicht sogar zum Wildschweinragout? Sollte man unbedingt einmal probiert haben!

Und last but not least: Nicht nur bei Käse und Desserts bietet Schaumwein ein geradezu unendliches Entdeckungsfeld für ungemein stimmige, ja oft sogar geradezu magisch harmonische Kombinationen, etwa beim eleganten Crémant zum intensiven, geradezu delikat stinkigen Époisses oder bei Rosé-Sekt zu vielfältigen Frucht- und Schokoladearomen. Und auch in der feinen Küche entfaltet Schaumwein als Zutat für viele Rezepte eine äußerst überraschende Vielfalt an Talenten. Denn nahezu jedes Gericht, bei dessen Zubereitung Weißwein zum Einsatz kommt, lässt sich mit Sekt um so manch raffinierte Nuance verfeinern. Wers nicht glaubt, sollte einmal beim klassisch simplen, cremigen Risotto mit Weißwein und Parmesan den Wein versuchsweise einmal mit Spumante oder gerne auch mit Prosecco ersetzen – Wow-Effekt und Wiederholungsgefahr sind mit Sicherheit garantiert.

Exklusive Empfehlungen zu den Feiertagen aus dem Hause Henkell Freixenet:

Französische Cuvée-Kunst trifft deutsche Handwerkskunst: Der trockene, voll ausgereifte Sekt verdankt seinen eleganten internationalen Charakter einer einzigartigen Premiumcuvée vier exzellenter Weine aus ausgesuchten Rebsorten. Diese sorgen für eine einzigartige Premiumcuvée mit feinperligem Mousseux und frischem, fruchtigem Bouquet mit leichten Noten von grünen Äpfeln, Bananen und Zitrusfrüchten. Insgesamt handelt es sich um einen klassischen trockenen Sekt, der sich perfekt als Apéritif eignet. Ein paar Nüsse, Toasts mit Kaviar – das passt!

Und als temperamentvolle Ergänzung aus Spanien: die fruchtig-herbe Cava-Überraschung Freixenet Cordón Negro Brut, über mindestens zwölf Monate hinweg in der Flasche gereift, mit feinster Perlage und einem verführerischen Bouquet von zarten Honignoten, grünem Apfel und Zitrusfrüchten. Er ist der ideale Begleiter für Geflügel, Schalentiere und Fisch oder leichte Buffets.

Zutaten erhältlich bei METRO.

Zweierlei vom Wild mit Kirschsauce und Knödeln

Wild 250 Minuten

Zubereitung:

1  Für die Kirschsauce die Knochen unter dem Backofengrill bei gelegentlichem Wenden ca.15 Minuten gut gebräunt rösten.

2  Das Suppengrün waschen, putzen und kleinschneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin rösten. Das Tomatenmark dazugeben und anschwitzen, die Knochen hinzufügen und mit Rotwein, Wildfond und 1 l Wasser auffüllen. Wacholder, Rosmarin und Lorbeer zur Sauce geben. Bei niedriger Temperatur ca. 2,5 Stunden einköcheln lassen.

3  Dann die festen Bestandteile aus der Sauce heben und die Sauce durch ein feines Sieb filtern. Sämig einkochen lassen. Die abgetropften Kirschen dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

4  Während die Sauce kocht, für die Knödel die Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch lauwarm erhitzen, darübergießen und ca. 30 Minuten durchziehen lassen. Eier und Petersilie zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Croûtons einarbeiten. Aus dem Teig Knödel formen und in knapp siedendem Wasser ca. 20 Minuten garziehen lassen. Während die Knödelmasse durchzieht, den Backofen auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

5  Wildschweinschlögel würzen und in 1 EL Rapsöl von allen Seiten leicht gebräunt anbraten. Im Ofen ca. 35 Minuten garen bzw. bis ein Bratthermometer eine Kerntemperatur von 75° C anzeigt.

6  Zwischenzeitlich die Bohnen putzen und in wenig kochendem Salzwasser 10 Minuten blanchieren.

7  Das Wildschwein aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einschlagen und ca. 10 Minuten ruhen lassen.

8  Das Rehrückenfilet trockentupfen, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben. Im restlichen Rapsöl von beiden Seiten anbraten und im ausgeschalteten Ofen ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.

9  Das Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit den abgetropften Bohnen, den Knödeln und der Sauce auf Tellern anrichten. Ggf. übrige Sauce dazureichen.

Zutaten für 4 Portionen

Für die Kirschsauce:
1,5 kg Wildknochen
1 Bund Suppengrün
1 EL Butter
3 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein, trocken
1 l Wildfond
6 Wacholderbeeren
2 Zweige Rosmarin
3 Lorbeerblätter
100 g Amarenakirschen
Salt, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2–3 TL Balsamico

Für die Knödel:
300 g Knödelbrot
350 ml Milch
2 Eier
2 EL Petersilie, gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 EL Croûtons

Außerdem:
400 g Wildschweinschlögel
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Rapsöl
600 g Fisolen, frisch oder aus der Dose
400 g Rehrückenfilet
Wildgewürz

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Fotocredits: Stocksy, StockFood, Henkell Freixenet Austria GmbH

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