enn einerseits hat er gemeinsam mit Mutter Alena den elterlichen Hotel Gasthof Brüggler in Radstadt zum weithin bekannten Geheimtipp für feine und vor allem auch fleischlose Gasthausküche sowie gehobenes alpines Fine Dining hochgekocht. Und zugleich hat er gemeinsam mit vier jungen Kollegen dem Pongau ein außergewöhnlich engagiertes Filmdenkmal gesetzt: mit dem YouTube-Clip „Chefs of Pongau“, der in genussvoll inspirierenden Bildern bei jungen Menschen die Leidenschaft für den Kochberuf auf emotional begeisternde Weise wecken will.
Mitten im historischen Stadtkern von Radstadt steht Ecke Hoheneggstraße und Ernest-Thun-Gasse ein historisches, grün gestrichenes Gasthaus, dem man seine viele Jahrhunderte lange Geschichte schon von Weitem ansieht. Denn zum einen sind da die fünf großen gotischen Spitzbogenfenster, die deutlich darauf hinweisen, dass der heutige Hotel Gasthof Brüggler bereits seit rund 600 Jahren an diesem Ort zu Hause ist. Und zum anderen ist da die kleine Anekdote, die Jakob Quehenberger erzählt: „Radstadt ist im 17. und im 19. Jahrhundert gleich dreimal durch große Stadtbrände schwer zerstört worden – unser Haus hat allerdings jedesmal zu den wenigen gehört, die diese Katastrophen unbeschadet überstanden haben.“ Ein großer Glücksstern dürfte also schon lange über dem alten Familienbetrieb schweben, den Jakobs Urgroßeltern vor rund hundert Jahren von einem einstigen Landwirtschaftsbetrieb – früher gab es hinten im Haus z. B. auch einen Rinderstall – in eines der bekanntesten und beliebtesten Hotelgasthäuser der Region umwandelten.
Für zünftige Salzburger Wirtshausküche ist der Gasthof Brüggler schon seit Generationen bekannt: im Winter traditionell bei den vielen Alpinsportlern und -sportlerinnen, die den Pongau als eines der beliebtesten Skigebiete Österreichs besuchen, im Sommer immer häufiger bei den zahlreichen Wander- und Mountainbike-Fans, die zahlenmäßig bereits locker mit der Wintersaison mithalten können. Doch auch in einem der ältesten Gasthäuser der Stadt geht die Tradition mit der Zeit, deshalb sorgt Familie Quehenberger schon seit geraumer Zeit in Radstadt für neue kulinarische Impulse: Küchenchefin Alena Quehenberger hat ihre Leidenschaft für die fleischlose Küche mit viel Geschmack und Können bereits vor mehreren Jahren äußerst harmonisch mit dem Prinzip eines klassischen Wirtshauses vereint und während der Corona-Zwangspausen zu höchster Perfektion verfeinert.
Deshalb dürfen sich speziell jüngere, trendbewusste Gäste, aber auch alle veganen und vegetarischen Genießer und Genießerinnen im Gasthof Brüggler über eine Speisekarte freuen, auf welcher der Anteil fleischloser Gerichte mittlerweile größer ist als die Zahl traditioneller Spezialitäten – was allerdings keineswegs bedeutet, dass die Auswahl an Gasthausklassikern gering sei. Doch im modernen Gasthauskonzept der Quehenbergers ist die einträchtige Nachbarschaft von Schnitzel und Schweinsbraten zu Beef Tatar von der Roten Rübe oder einem köstlichen veganen Weihnachtsbraten auf Basis von Linsen, Haferflocken, Bohnen, Sonnenblumenkernen, Nüssen, Karotten, Champignons und vielen Gewürzen, serviert gemeinsam mit Rotkraut und Erdäpfelknödel, keineswegs ein Widerspruch. Ganz im Gegenteil: Wer einmal z. B. die klassischen Salzburger Fleischkrapfen in ihrer rein pflanzenbasierten Variante probiert hat, wird künftig vor einer umso verführerischen Qual der Wahl stehen.
Doch nicht nur für gehobene vegane und vegetarische Gasthausküche ist der Gasthof Brüggler eine der ersten Adressen der Region: Denn mit nur zweiundzwanzig Jahren sorgt der junge Shootingstar Jakob Quehenberger, der erst im Vorjahr mit viel Bravour den Falstaff Young Talents Cup für sich gewinnen konnte, mit begeisternden neuen Fine-Dining-Impulsen im alteingesessenen Familienbetrieb für gehörig Aufsehen. In engem Schulterschluss mit einer Vielzahl an regionalen Produzenten und Produzentinnen aus der unmittelbaren Umgebung hat er seine sehr persönliche Variante einer Alpinen Salzburger Haute Cuisine geschaffen, die z. B. Fisch aus den nahen Gewässern einen besonders delikaten Stellenwert einräumt: etwa dem Saibling und dem Alpenlachs der Fischerei Bluntaufisch im nahen Golling ebenso wie Zander oder auch Waller – „mit einer reinen Wasserqualität, die einfach nur traumhaft ist, und stets in optimaler saisonaler Qualität“, wie Jakob Quehenberger schwärmt. Dazu serviert er z.B. in Zitrus gedämpften Fenchel, zweierlei von der Zwetschge und grüne Tomaten.
Und wenn Jakob Zeit für ausgiebige Wanderungen findet, liefern auch die umliegenden Wälder jede Menge an selbst gesammelten Inspirationen und Zutaten. Wild- und Heilkräuter aus dem hauseigenen Beet runden das konsequent regional orientierte Aromenspektrum ab. Wenn’s auch einmal Fleisch sein darf, serviert Jakob mit Vorliebe die nachhaltigen Produkte des Oberseidlguts unweit der Skisprungschanze in Bischofshofen, wo „Echt-Schaf“-Metzgermeister Sepp Mayer Schafe, Puten und vor allem auch Duroc-Schweine mit den allerfrischesten Bergwiesenkräutern füttert. Und im famosen Signature-Burger des Gasthofs Brüggler treffen sogar gleich zwei exquisite Fleischsorten auf einmal in einem ungemein saftig aromatischen Beef-Patty zusammen – nämlich einerseits traditionelles Pinzgauer Rind und andererseits edles Wagyu- oder Berkshire-Beef vom regionalen Züchter.
Um seine mit leidenschaftlicher Detailverliebtheit und Perfektion gepflegte Küchenlinie noch weiter zu verfeinern, will sich Jakob ab dem kommenden Jahr noch ein wenig auf große Wanderschaft begeben, um internationale Inspirationen aufzusaugen und noch mehr neue Ideen in die Heimat zurückzubringen. Denn dem Familienbetrieb und der Region will er voraussichtlich auch in Zukunft treu bleiben, weshalb er auch dem Pongau ein ganz besonderes Denkmal gesetzt hat: Gemeinsam mit seinen drei Freunden und Kollegen Benjamin Karl, Leonhard Schaidreiter und Christoff Mayer hat er mit viel Aufwand, Liebe und Können ein aufwendiges YouTube-Video produziert, um auf ihren Beruf, der zugleich für sie eine persönliche Berufung mit viel Herzblut bedeutet, in besonderer Weise aufmerksam zu machen und auch die Leidenschaft anderer junger Menschen dafür zu wecken.
„Die Gastronomie hat in meiner Generation leider nicht immer nur ein sehr positives Image als Karrierechance und Arbeitsplatz – oft allerdings zu Unrecht“, erzählt Jakob über die Motivation zur engagierten Eigeninitiative. Besonders beeindruckend ist, wie geschmackvoll, souverän und professionell die vier Jungköche nicht nur in ihren Betrieben und an ihren Herden zu Werke gehen, sondern wie viel authentisches Gespür sie auch in die Darstellung der Region und der reichen kulinarischen Kultur des Pongaus in die Filmbilder hineingepackt haben.
Wenn man ihnen beim Fischen, Jagen, Räuchern, Kochen, Wandern, Sinnieren, Tüfteln und Genießen zusieht – und dabei ganz nebenbei dabei auch die perfekten Kreationen auf den Tellern bestaunt –, wird sehr schnell klar: Vom ambitionierten Quartett der „Chefs of Pongau“ wird man auch in den kommenden Jahren noch viel Spannendes vorgesetzt bekommen. Denn hier sind vier waschechte, glühende Profis am Werk, die für Österreichs Gastronomie ebenso wie für ihre eigene Karriere noch jede Menge in Bewegung bringen wollen. Wer die vier bei ihrer Arbeit und ihrem Lebenstraum unterstützen will (und sich dabei vielleicht gleich auch ein wenig selbst zu neuen Ideen mitreißen lässt), sei hiermit herzlichst zum sofortigen Mitgenießen auf YouTube eingeladen!
Hotel Gasthof Brüggler
Hoheneggstraße 10
5550 Radstadt
Fotocredits: Jakob Quehenberger, Lukas Kirchgasser - Kirchgasser Fotografie, Falstaff Profi
