Du bist ja vielen Menschen vor allem als Servus TV-Star bekannt, der im himmelblauen Foodtruck gemeinsam mit Hüttenwirtin Anita Kraisser quer durch Österreich unterwegs ist. Wie kamst du eigentlich zu deiner Rolle in „Die reisende Küche“?

Max Nemec: Ich war damals gerade zwanzig, war soeben mit der Lehrabschlussprüfung fertig und wollte das mit einer großen dreiwöchigen Ferientour quer durch Europa in meinem Opel Kombi gebührend feiern. Auf der Strecke zwischen Slowenien und Venedig klingelt plötzlich mein Handy. Dran ist mein Chef, Roland Lukesch vom Haslauerhof, der mir erzählt, dass gerade eine Filmproduktion bei ihm war, die einen jungen Koch für eine TV-Serie sucht – und am besten einen, der nicht gerade auf den Mund gefallen ist. Ich bin blitzartig bei der nächsten Raststätte abgefahren, hab’ die Telefonnummer gewählt, die er mir genannt hat – tja, und dann ging’s ganz schnell: Drei, vier Wochen später haben wir schon die erste Folge gedreht.

Was waren für dich der größte persönliche Gewinn und die spannendsten Erkenntnisse, die du aus dieser Serie mitnehmen konntest?

Max Nemec: Das war auf jeden Fall die Zusammenarbeit mit dem Filmteam und insbesondere mit meiner Partnerin im Foodtruck, der Hüttenwirtin Anita Kraisser – während der Dreharbeiten ist eine echte Freundschaft zueinander entstanden. Und das waren vor allem die vielen verschiedenen Begegnungen mit den Menschen, die wir besucht haben: Vom österreichischen Whisky-Destillateur über den Erdäpfelraritätenzüchter bis zum heimischen Kaviarproduzenten waren da zum Teil sehr originelle und ausgefallene Persönlichkeiten dabei, und dementsprechend spannend waren die Erlebnisse und die Kontakte, die sich daraus ergeben haben. Als junger Koch ist man ja meistens noch nicht allzu viel herumgekommen, also war es für mich eine extrem tolle Chance, gleich mit einer eigenen Koch-Reisesendung loszustarten und interessanten Leuten über die Schulter zu schauen. So etwas haben ja sonst nur die großen Stars wie Paul Bocuse, Gordon Ramsay oder Antony Bourdain gemacht. Und das ist natürlich auch ein ganz tolles Sprungbrett, das mir mein Chef Roland Lukesch hier ermöglicht hat – ohne seinen Anruf wäre es vielleicht nie dazu gekommen.

Du hast dir mit erst vierundzwanzig Jahren schon einen recht bekannten Namen in der Branche gemacht. Was ist aus deiner Sicht das Wichtigste, um heute als junger Mensch in der Gastronomie erfolgreich zu sein?

Max Nemec: Das Allerwichtigste ist: Du kannst diesen Job nicht machen, wenn du nicht Begeisterung dafür verspürst und Freude daran hast. Die Gastronomie kann ein sehr fordernder Beruf sein – wenn man erst um neun Uhr starten und schon um fünf Uhr Feierabend machen will, ist man besser in einem Bürojob aufgehoben. Als ich die TV-Serie gedreht habe, habe ich ja zugleich auch noch im Haslauerhof gearbeitet, meine Arbeitswoche damals hatte also locker neunzig Stunden oder mehr. Das ist natürlich schon eher extrem, aber diesen Einsatz liefert man nur, wenn einem der Job wirklich Spaß macht und wenn man für seine Aufgabe brennt. Andererseits muss man natürlich auch gut aufpassen, dass man dabei nicht ausbrennt, und zu diesem Thema tut sich mittlerweile in der Branche einiges. Denn wer heute in die Gastronomie einsteigt, hat ganz andere Erwartungen an die Arbeitsbedingungen als noch die Generation zuvor. Derzeit hat die Gastronomie ja ein großes Problem bei der Suche nach Lehrlingen und Arbeitskräften, und das liegt zu einem großen Teil daran, dass die Branche ihr nicht besonders gutes Image bei der Arbeitsplatzqualität viel zu lange ignoriert hat.

Hier muss also viel geschehen, damit die Gastronomie als Ausbildungs- und Arbeitsplatz für junge Leute wieder attraktiv wird?

Max Nemec: Auf jeden Fall, und es gibt ja auf der positiven Seite schon viele Betriebe, die vorzeigen, wie’s geht. Denn einerseits hat die jüngere Generation mittlerweile ganz andere Erwartungen an eine geregelte Work-Life-Balance und ist zu Recht nicht mehr bereit, unter unfairen Bedingungen bis zum Umfallen zu arbeiten. Und andererseits gibt es auch eine neue Generation an Unternehmern und Unternehmerinnen sowie Arbeitgebern und Arbeitgeberinnen in der Gastronomie, die das verstanden hat und die entsprechend agiert – und oft sind es bezeichnenderweise gerade die Top-Betriebe, die die Zeichen der Zeit erkannt haben.

Ich denke, dass dieser Umdenkprozess der Gastronomie generell sehr guttut, weil dadurch nicht nur die menschliche Qualität die Chance hat zu wachsen, sondern vor allem auch die Qualität der Dienstleistung und der Küche – und damit der Erfolg. Das bessere und konkurrenzfähigere Restaurant wird immer jenes sein, in dem sich die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen wohlfühlen. Bei uns im Haslauerhof leben wir ja zum Beispiel eine Vier-Tage-Woche von Donnerstag bis Sonntag, die auch in Hinblick auf die Gästeauslastung Sinn macht. Vier Tage lang sind wir als eingeschworenes und großartig harmonierendes Team von früh bis spät intensiv gemeinsam an der Arbeit – und trotzdem haben wir mit drei freien Tagen weitaus mehr Zeit für Freizeit und Privatleben als die meisten Berufstätigen. Aus meiner Sicht ist das eine absolute Win-win-Situation: Die Qualität des Restaurants gewinnt dadurch – und die Lebensqualität genauso.

Was hat dich eigentlich persönlich dazu bewegt, in die Gastronomie einzusteigen?

Max Nemec: Ich stamme ja aus einer Familie, in der immer schon mit Leidenschaft gut gegessen und getrunken wurde, die Liebe zum Kochen hat man mir also vielleicht schon ein wenig in die Wiege gelegt. Ich habe dann eine fünfjährige Tourismusschule in Wien besucht, ursprünglich mit dem Schwerpunkt auf Marketing und Management. Ich hatte dort allerdings einen sehr coolen Kochlehrer, den Oliver Hoffinger, der ja auch wegen der Fernsehsendung Koch mit! Oliver bekannt ist. Vor allem durch ihn bin ich auf den Geschmack gekommen, dass mir die Arbeit am Herd noch viel mehr Spaß macht als die geschäftliche Seite der Gastronomie, also wurde dann aus der Marketing- eine Kochausbildung. Tja, und der Rest ist schnell erzählt: Ich habe mich dann als Lehrling bei Roland Lukesch in seinem Haslauerhof beworben – und dort bin ich auch heute noch. Eigentlich ist meine Story also total langweilig: Ich stamme aus Haslau an der Donau, ein paar Häuser weiter habe ich dort meine Lehre als Gastronomiefachmann gemacht, dort arbeite ich auch heute noch – und so, wie’s aussieht, werde ich dort wohl auch noch ein Weilchen bleiben.

Einerseits bist du eine bekannte Persönlichkeit in der österreichischen Gastroszene, andererseits findet man dich weder auf Facebook noch auf Instagram. Woran liegt das?

Max Nemec: Ich sehe das Thema von zwei sehr unterschiedlichen Seiten: Für Unternehmen sind Internet und Social Media natürlich extrem wichtige Vermarktungs- und Kommunikationswerkzeuge. Wer hier nicht mit der Zeit geht, wird mit der Zeit bald gehen müssen, sage ich immer. Eine professionelle Website, ein kompetent gewarteter Instagram-Account, auf dem ich News und Aktionen posten kann – keine Frage, für jeden zeitgemäßen Gastrobetrieb ist das unverzichtbar. Wo ich allerdings persönlich für mich eine Grenze setze, ist die eitle Selbstbespiegelung als Einzelperson. Ich beobachte oft genug bei Branchenkollegen und -kolleginnen, die auf Instagram sehr aktiv sind, dass die nach jedem Posting ständig hektisch ihr Handy checken müssen, ob und welche Reaktionen sie erhalten haben. Mir persönlich ist das viel zu viel Zeitaufwand, man kann da ganz schnell im Hamsterrad des Rund-um-die-Uhr-Postens hängenbleiben und zum Sklaven des eigenen Instagram-Accounts werden. Deshalb leiste ich es mir bewusst, privat in den sozialen Medien nicht vorhanden zu sein, ich habe weder Facebook noch Instagram – denn offline zu sein, ist im Privatleben der neue wahre Luxus.

Haslauerhof
Hauptstraße 17
2402 Haslau an der Donau

Fotocredits: ServusTV / DMG