Aber schön der Reihe nach. Die wahren Stars dieser Geschichte sind schließlich jene Objekte der Begierde, die unter den Delikatessen der Welt eine einzigartige Sonderstellung einnehmen: Trüffel. Liebhaber und Liebhaberinnen sind bereit, außerordentlich viel Geld für die erdigen Knollen zu zahlen. Ihr Aroma ist aber auch unvergleichlich. Wer sie am Höhepunkt ihres Geschmacks genießen darf, der will dieses Erlebnis für die Sinne immer wieder haben – auch für Summen, die Nicht-Eingeweihten einigermaßen verrückt vorkommen.

Aber echte Trüffel, die unterirdisch im Wald nur unter ganz speziellen Bedingungen gedeihen, sind auch schrecklich fragil. Gerade bei der wohl meistbegehrten und teuersten Trüffel von allen, der weißen „Albatrüffel“ Tuber magnatum pico, ist Frische alles. Ihr himmlisch köstliches Aroma ist im Moment des Ausgrabens am intensivsten. Deshalb muss es danach wirklich schnell gehen – und auf erstklassige Bedingungen geachtet werden, damit die kostbare Fracht ihren Zielort schnellstmöglich und unter idealen Voraussetzungen erreicht.

Eine vertrauenswürdige Quelle ist in diesem Fall ausschlaggebend: Ansonsten findet man sich nach fürstlicher Bezahlung womöglich mit schwach trüffelig riechender Ware wieder, die spätestens beim Essen nach nichts mehr schmeckt. Deshalb hat sich METRO mit Luigi Dattelio zusammengetan, dem Gründer und Geschäftsführer der Appennino Food Group (AFG), einem der drei Top-Trüffel-Unternehmen Italiens. Dattelio hat als Trüffelsucher begonnen, mit 17 Jahren hat er seinen ersten Trüffelhund namens Geo, einen Bracco Pointer, erstanden und ist in den Wäldern um seine Heimatstadt Savigno in der Emilia-Romagna auf Trüffeljagd gegangen. Heute, gut 35 Jahre danach, beliefert Dattelio etliche der besten Restaurants Italiens mit dem, was seine Trüffelsucher und Trüffelsucherinnen zwischen Piemont und Umbrien, zwischen Lazio und der Toskana an Köstlichkeiten finden. Ein perfekt abgestimmtes Logistiksystem stellt sicher, dass die Trüffel in absoluter Frische und unter bestmöglichen Bedingungen an die Kunden und Kundinnen gelangen. International arbeitet AFG seit Jahren mit herausragenden Delikatessenlieferanten und -lieferantinnen, darunter auch METRO, zusammen.

Für Österreich bedeutet dies, dass die Trüffel garantiert nicht mehr als 24 Stunden ab Bestellung benötigen, um – in Aromasafes gehüllt und mit Icepacks gekühlt – in den Märkten abholbereit zu sein. Eine begrenzte Anzahl an Trüffeln wird aber auch bestellunabhängig stets vorrätig sein – dank Hypogeal Display in garantierter Topqualität.

Das Gerät hat Luigi Dattelio in enger Zusammenarbeit mit Wissenschaftern und Wissenschafterinnen sowie Technikern und Technikerinnen entwickelt. Die Aufgabenstellung war entsprechend kniffelig: Einerseits müssen Trüffel trocken und klassischerweise in regelmäßig gewechselte Papier- oder Baumwolltücher gewickelt aufbewahrt werden, um dem gefürchteten Schimmel vorzubeugen und die freigesetzte Feuchtigkeit zu absorbieren. Anderseits aber gilt es, dem Gewichtsverlust (immerhin 1–2 Prozent pro Tag!) der exorbitant wertvollen Knollen zu begegnen, der naturgemäß auch mit Aromaverlust einhergeht. Mit dem Hypogeal Display gelingt diese Quadratur des Kreises: Ein hochfeiner Nebel aus mittels Ultraschall in Molekülteile zerstäubtem Wasser sorgt für konstantes Herbstklima à la Waldboden. Gleichzeitig reguliert ein aufwendiges Klimasystem permanent die Luftfeuchtigkeit und Temperatur, sodass Schimmel keine Chance hat und das Aroma auf ideale Weise erhalten bleibt. Und zwar bei allen fünf natürlich vorkommenden Edeltrüffel-Varietäten, mit denen Italien als einziges Land der Welt das ganze Jahr über für herausragende Gaumenerlebnisse zu sorgen vermag.

Von September bis Dezember reift die schwarze Herbsttrüffel, die die Italiener und Italienerinnen wegen ihrer charakteristisch rauen Oberfläche „Tartufo uncinato“ oder hakenförmige Trüffel nennen. Sie betört durch ein feines Aroma nach salziger Haselnusscreme und wird vorzugsweise auf warme Speisen roh gehobelt oder gerieben. Köstlich zu feiner Pasta all’uovo oder mild gefüllten Ravioli in Oberssauce!

Die edelste der schwarzen Trüffel, die in Frankreich gern Périgord-Trüffel genannt wird, ist auch innen tiefschwarz und gedeiht in den Abruzzen. Sie entwickelt die ganze Fülle ihres aromatischen Reigens in zart erwärmtem Zustand und betört mit feinen Schokolade- und Cognacaromen. Grandios in gefüllter Pasta, in Pasteten und Saucen zu Wild und anderem kraftvollen Fleisch. Wird in Italien aber auch auf ofenheiße „Pizza Bianca“ mit Büffelmozzarella und Pancetta gehobelt.

Die Königin der Trüffel, die unerreichte Meisterin des Aromas, die rarste und teuerste unter den Trüffeln. Ihre Vorkommen, Piemont und die Emilia Romagna, sind nicht zufällig für ihr herrliches Essen weltberühmt. Die weiße Trüffel ist eigentlich in alabasterfarbenem, zartem Beige gehalten. Ihr Aroma ist unerreicht kraftvoll, aber auch besonders empfindlich. Im Gegensatz zu den schwarzen Geschwistern kann sie ihre Frische auch bei idealer Lagerung bestenfalls zehn Tage halten. Je schneller, desto besser! Und am besten auf einfachen Speisen, die wie ein Sockel für ihre Pracht fungieren: Cremige Eierspeise mit viel Butter, Eiernudeln mit Obers, ein hauchzartes Risotto vielleicht.

Die „andere weiße Trüffel“ ist deutlich kleiner als ihre unerreichte Schwester, sie hat ein weniger einzigartiges – aber immer noch hinreißendes – Aroma, das unverwechselbar, aber auch sehr fein an Knoblauch gemahnt. Sie kommt in der Emilia Romagna und in Kalabrien vor. Wie man sie, außer am Duft, noch erkennt? Innen ist sie, anders als die weiße Magnatum Pico, dunkelbraun marmoriert. Schmeckt am besten, wenn sie gehobelt in Oberssaucen für ein paar Minuten geschmurgelt wird.

Die schwarze Sommertrüffel ist mit Abstand die am häufigsten vorkommende und damit kostengünstigste unter den für ihren Geschmack gesuchten Trüffeln. Für METRO wird sie in den Regionen Lazio und Marken gesucht. Wer sie roh über Speisen hobelt, wird sich wundern: Die schmeckt ja nach gar nichts! Stimmt: Um ihr durchaus kraftvolles und mehr als verführerisches Aroma zu entfalten, muss die Sommertrüffel erhitzt werden. Auch hier gilt: Weniger ist mehr: Butter – eine ordentliche Portion davon –, frisch aufgeschäumt, ist ein ideales Medium, um frisch gehobelter Sommertrüffel den vollen Geschmack herauszukitzeln. Eine feine Obersauce eignet sich ebenso gut. Und dann? Auf zart gebratenes Fleisch träufeln, unter feine Nudeln heben oder, warum nicht, zu festfleischigem Fisch (zum Beispiel Seeteufel) servieren!