Von jeder Aubergine einige Streifen abschneiden, den Rest der Haut für einen dekorativen Effekt daran lassen; alternativ können die Auberginen auch ungeschält bleiben. Wenn große Auberginen verwendet werden, diese der Länge nach halbieren. In der Mitte jeder Aubergine der Länge nach einschneiden – aber nicht vollständig durchschneiden, so dass die Auberginen als Tasche dienen können. Alle Teile der Auberginen großzügig mit Salz einreiben. In einem Sieb 30 Minuten bis 1 Stunde ruhen lassen, damit die Auberginen den bitteren Saft abgeben können.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel 5–7 Minuten bei starker Hitze anbraten. Den Knoblauch hinzugeben und 2–3 Minuten braten, bis er duftet. Das Tomatenmark und die gewürfelten Tomaten einrühren. 1 oder 2 Minuten kochen lassen, dann mit Salz, Zucker, Paprika und schwarzem Pfeffer würzen. 1/2 Tasse (125 ml) Wasser einrühren und 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Die Auberginen waschen und abtrocknen. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Auberginen bei mittlerer Hitze von allen Seiten leicht anbraten. Die Auberginen sollen in diesem Stadium nicht durchgebraten werden, sondern nur weich werden und ein wenig Geschmack bekommen. Wenn die Auberginen in mehreren Portionen gebraten werden, eventuell etwas mehr Öl verwenden.

Die Auberginen in einen großen Kochtopf legen. Die Schlitze in der Mitte der Auberginen öffnen und jede Aubergine mit 2 bis 3 Esslöffeln der Füllung füllen, die restliche Flüssigkeit darüber träufeln.

Die Zutaten für die Sauce gut verrühren und von der Seite in den Topf gießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten garen, dann den Deckel abnehmen und weitere 15–25 Minuten garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist und die Auberginen ganz weich sind. Eventuell etwas mehr Wasser zugeben, wenn die Auberginen länger brauchen. (Anstatt sie in dieser letzten Phase auf dem Herd zu garen, können die Auberginen auch im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 1 Stunde lang gebacken werden – die Methode auf dem Herd ist allerdings zu bevorzugen.)

Die Auberginen bei Zimmertemperatur servieren und nach Belieben mit Petersilie garnieren. Dazu Fladenbrot oder iranischen Reis reichen.