Seit dem Spätherbst ist, nach intensiver und fordernder Bauphase, das Restaurant Lukas Kapeller offen. Und es ist wahrhaft prächtig geworden. Der Dachboden der einstigen Direktionsvilla der Steyr-Werke wurde zu einem Refugium des guten Essens umgestaltet, mit fünf luxuriösen Gastzimmern, mit prachtvollem Blick über die Stadt – und mit einem intimen Restaurant samt offener Küche.

Die Gestaltung ist fast monochrom in Anthrazit gehalten, der prächtige Küchenblock gibt den Gästen einen unverstellten Blick auf die konzentrierte Arbeit in der Küche frei, das Team ist (nur scheinbar ein Widerspruch!) so entspannt und zugewandt, dass man sich beinahe wie in einem privaten Umfeld wähnt. Bloß, dass das Essen wie auch die korrespondierenden Weine von einer Klasse sind, die man nur in richtig tollen Restaurants erleben kann.

Den wahlweise sechs oder acht Gängen wird eine Batterie präzise arrangierter Amuse-Bouches vorangestellt. Topinambur mit schwarzem Knoblauch und Birne ist so eine exakt gearbeitete Preziose, knusprig und cremig, süß und sauer, fruchtig und pikant – so schärft man die Sinne für das Kommende.

Es ist ein Zeichen zeitgemäßer Küchenkunst, wenn die fleischlosen Gänge mindestens so viel Freude machen wie die konventionell luxuriösen. Urkarotte mit Buchweizen und Kren zum Beispiel: geradlinig, pur, geschmacklich zur Skulptur herausgemeißelt, ein Kraftlackl von einer Karotte, fleischig, saftig, bissfest, smoky mit knusprig nussigen Samen und ganz frisch gerissenem Kren auf einer sauersüßen Salsa, die ganz wunderschön fruchtig nachhallt – tolles Gericht. Der verblüffend würzige Muskat Ottonel von Heinz Velich ist ein ebenso unerwarteter wie idealer Begleiter dazu.

Manches, wie die mit rauchigem Sellerie gefüllte Galantine vom Hendlhaxl auf Rollgerstl-Risotto zeigt, wie gut Schlöglhofer und Kapeller mit der Klassik zu spielen verstehen. Anderes, wie die Kombination aus gegrilltem, fermentiertem und in Butter zur Süße gezogenem Mais mit Salzzitrone und unverschämt dichter Béarnaise (richtig köstlicher Estragon!), unterstreicht ihre Lust am Experiment und durchaus fordernden (aber umso exakter gesetzten) Kontrasten.

Waller, den Schlöglhofer von einem Freund bezieht und bei dem er beim Abschlagen auf die japanische Ike-Jime-Technik für besonders fein strukturierte Fleischqualität besteht, ist überhaupt eine Offenbarung. Der Fisch wird hier zu zart blätternder Perfektion gegrillt, in süße Paprika geschlagen und mit lokal gezogenem Ingwer aus Kronstorf kombiniert – passt alles wie nach Maß, richtig große Küche. Ein Tipp zum Schluss: Den Käse sollte man sich nicht entgehen lassen – so perfekt reife Top-Qualität aus Frankreich findet man in unseren Breiten selten.

Ihr seid ein kleines Team, nur zwei bis drei Leute in der offenen Küche plus Carina Kaiser als Sommelière und Restaurantleiterin allein im Service. Wie geht sich das aus?

Das Restaurant ist ja nicht groß, es sind gerade 20 Sitzplätze, da geht sich das schon aus. Im Gegenteil: Jetzt, wo der Trubel der Eröffnungsmonate vorbei ist, reicht es meist, wenn wir zu zweit die Küche schupfen. Wir verstehen uns alle sehr gut, haben eine sehr genaue Idee von dem, wie wir unsere Gäste verwöhnen möchten. Wir ziehen am selben Strang – da geht sich das locker aus. Unser Lehrling Niilo Burghardt ist unheimlich geschickt, der steht seinen Mann als Koch schon so gut wie vollwertig. Und Carina Kaiser ist einfach großartig. Wir kennen uns schon sehr viele Jahre, sie hat lange in Paris gearbeitet, hat einen fantastischen Weingeschmack, ist außerdem selbst ausgebildete Köchin und in der Pâtisserie ganz stark – so jemanden kann man sich nur wünschen als Teammitglied, da muss man einfach Glück haben.

Wer steht dir im Team als Co-Küchenchef zu Seite?

Das ist Michael Schlöglhofer, der zuvor auch schon im Bootshaus Traunkirchen und im Rahofer in Kronstorf gekocht hat. Das Restaurant ist zwar meins, aber ich hab’ auch Familie und hab’ immer nach jemandem gesucht, der die Verantwortung in der Küche gemeinsam mit mir schultern kann und will. Michael ist ein herausragender Koch, und so geben wir uns beide den Freiraum, den wir brauchen. Das funktioniert wirklich toll.

Sie hatten ja schon einmal ein Fine-Dining-Restaurant, in einem schönen alten Haus in der Altstadt – warum jetzt ein neues?

Ja, bis 2016, dann habe ich aufgehört, aus familiären Gründen und weil ich im Unternehmen meines Vaters gearbeitet habe. Dass ich jetzt doch wieder koche, hat mit diesem Objekt zu tun. Hier ist ein Restaurant entstanden, das genau so ist, wie ich es mir vorstelle. Natürlich ist die Küche wichtig, wo wir alles exakt für unsere Anforderungen und Abläufe geplant haben. Aber vor allem für die Gäste. Von der Lüftung über das ganze Setting bis zur Akustik greift hier alles ineinander, ein echtes Gesamterlebnis. Nicht spektakulär, aber stimmig. Außerdem wollte ich schöne Zimmer, unsere Gäste kommen auch von weiter her, da war das ohne Zimmer nicht immer ideal. Jetzt hingegen … Ich denke, es ist schon sehr schön geworden.