Mannsdorf an der Donau ist ein kleines, stilles Vierhundert-Seelen-Örtchen im südlichen Marchfeld, nur knapp zwanzig Autominuten von der Stadtgrenze Wiens entfernt – und nur einen kurzen Spaziergang vom nördlichen Donauufer und dem idyllischen Naturgebiet des Nationalparks Donauauen. Besonders ruhig und beschaulich ist es hier im Vorfrühling, wenn die Natur auf ihr allmähliches Wiedererwachen in den kühlen Märztagen vor der ersten Spargelernte wartet. Lärm macht zu dieser Zeit zumeist nur einer der seltenen Graureiher, wenn er heiser krächzend gerade auf den Feldern nach Mäusen oder in den nahen Auen nach Fischen jagt.

Allerspätestens im April präsentiert sich die Region rund um Mannsdorf – so wie viele andere Gebiete des Marchfelds – jedoch plötzlich wieder wie ausgewechselt: Hunderte fleißige Erntehelfer und Erntehelferinnen sind dann wieder geschäftig auf den Spargelfeldern zugange, um die allererste Spargelernte einzubringen – und wenn es nach den österreichischen Spargelgourmets geht, dann kann diese nie früh genug kommen. Mit knapp 2.600 Tonnen stammt die Hälfte des hierzulande konsumierten Spargels aus heimischem Anbau, und davon wiederum die Hälfte – also insgesamt rund ein Viertel des österreichischen Gesamtbedarfs von knapp 5.300 Tonnen – aus dem Marchfeld mit seinen rund 400 Hektar Spargelanbaufläche, die jährlich je nach Witterungslage rund 1.440 Tonnen Ertrag hervorbringen.

Würden die Spargelbauern und Spargelbäuerinnen der Natur allerdings einfach ihren Lauf lassen, so würde der erste Spargel erst Anfang Mai aus der Erde sprießen und nicht schon einen Monat früher in den Handel gelangen. Doch längst geben der Markt mit seinem Konkurrenzdruck aus dem Ausland sowie die Erwartungshaltung der Konsumenten und Konsumentinnen den möglichst baldigen Auftakt der Spargelsaison in Österreich vor. Und damit der Frühling so früh wie möglich auf den Feldern einkehrt, bedeutet das für die Bauern und Bäuerinnen den Kunstgriff der sogenannten Ernteverfrühung: Die Erddämme, auf denen der Spargel gedeiht, werden mit Tunnels aus speziellen Kunststofffolien umhüllt. 

Eine dunkle Folie absorbiert die Sonnenwärme und gibt sie an den Boden ab, während eine weiße Folie das Sonnenlicht reflektiert und den Spargel vor zu viel Wärme schützt, falls die Temperaturen zu sehr steigen. Doch diese Folien dienen nicht nur dazu, den Spargel, dessen Wurzeln ab ca. zwölf Grad Celsius Bodentemperatur zu wachsen beginnen, im geschützten Treibhausklima optimal gedeihen zu lassen: Sie dienen auch dem Schutz vor Vögeln, Schädlingen und Unkraut, sind jahrelang verwendbar und werden schließlich am Ende ihrer Lebensdauer nachhaltig recycelt.

Ein weiterer Grund für die Verwendung von Folien ist die vermehrte Nachfrage nach weißem Spargel, der seine edle, blasse Farbe durch den Schutz vor Sonnenlicht erhält. Er wächst ausschließlich unter der Erde und wird gestochen, sobald die Spitzen die Erdoberfläche erreichen. Gelangt der Spargel jedoch ans Tageslicht, verfärbt er sich rasch violett und würde schließlich grün werden, da er durch die Photosynthese den natürlichen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll ausbildet.

Eine besonders erfahrene und weithin bekannte Spargelexpertin des Marchfelds, die davon wie ein wandelndes Spargellexikon viel zu erzählen weiß, ist Birinci Sulzmann. Sie leitet gemeinsam mit ihren Söhnen Georg und Johannes in Mannsdorf einen der renommiertesten und mit 35 Hektar auch größten Spargelanbaubetriebe der Region und weiß nicht nur bis ins kleinste Detail über die Eigenheiten des Spargels Bescheid, sondern auch über die harte Arbeit draußen auf dem Feld.

1992 war sie als damals Siebzehnjährige mit ihrer Familie aus der Türkei nach Österreich gekommen und jobbte zunächst in Oberösterreich in der Gastronomie, ehe sie später als Erntehelferin ins Marchfeld kam. Dort lernte sie ihren späteren Mann, Johannes Sulzmann senior, kennen, bereits damals einer der führenden Spargelspezialisten des Marchfelds und der visionäre Vorreiter des geschützten Anbaus unter dem Folientunnel. Schon Anfang der siebziger Jahre war er über einen befreundeten Bauern aus den Niederlanden auf die Idee des Spargelanbaus im Marchfeld gekommen, der hier im warmen, pannonischen Klima und mit den sandigen, humusreichen Böden optimale Bedingungen vorfindet, um in allerbester Qualität heranzuwachsen. 

Als echter Pionier rief Johannes Sulzmann sen. bereits 1971 den allerersten Betrieb im Marchfeld ins Leben, der nicht nur im großen Stil Spargel kultivierte, sondern auch auf den zukunftsweisenden Anbau im Folientunnel setzte – eine von vielen Errungenschaften, die den Marchfeldspargel zu dem gemacht haben, was er heute ist. 1992 machte er den regionalen Spargel auch erstmals zum Markenprodukt, indem er die heute international bekannte Marke „Marchfelder Spargel“ registrieren ließ und sämtliche Betriebe in einem Verein als Interessenvertretung zusammenführte.

Die große Liebe zum Boden, zum Spargel und zur Innovation ist Birinci Sulzmann von ihrem vor acht Jahren plötzlich und unerwartet verstorbenen Mann geblieben: „Ich liebe es, oft schon frühmorgens um fünf Uhr hinaus auf die Felder zu gehen und mit eigenen Händen die Erde zu spüren, in der unser Spargel gedeiht“, sagt sie dazu voll Enthusiasmus, der auch dringend nötig war, um den Betrieb zunächst alleine durch so manche schwierige Zeiten zu bringen: „Ich bin eine Frau, ich bin Türkin, ich bin Muslima – zugleich bin ich aber auch mit Leib und Seele begeisterte Österreicherin und niederösterreichische Landwirtin und habe beispielsweise mein Dirndl mit eigenen Händen genäht“, erzählt sie zu ihrer außergewöhnlichen, multikulturellen Lebensgeschichte.

„Die Landwirtschaft in Österreich ist nach wie vor eine Männerdomäne, da war es zu Anfang nicht immer einfach, ernst genommen zu werden und sich durchzusetzen, als ich damals den Betrieb übernommen habe. Und ebenso herausfordernd kann es manchmal sein, Menschen davon zu überzeugen, dass man auch mehrere Kulturen problemlos gemeinsam unter einen Hut bringen kann. Gerade in Zeiten, in denen so viel über Migration und Integration gesprochen wird, würde ich mir wünschen, dass sich dieses Verständnis noch weitaus mehr bei den Menschen durchsetzt, denn es ist die Vielfalt und das Miteinander, die Besonderes im Leben entstehen lassen.“

Besonders ist der Spargel von Birinci Sulzmann nicht nur wegen seiner exzellenten Qualität, die ihn bei Spitzengastronomen und Spitzengastronominnen ebenso wie bei Spargelfans außergewöhnlich beliebt macht, sondern auch, weil er der wohl früheste Spargel in ganz Österreich ist: Die spezielle Anbautechnik und die jahrzehntelange Erfahrung im Spargelanbau ermöglichen einen rekordverdächtigen Start der Erntesaison schon ab Ende März, damit der Spargel auch mit Sicherheit rechtzeitig vor Ostern auf den Tellern landet.

Und da beste Qualität nicht viel an Zutaten braucht, um rundum zu überzeugen, steuert Birinci Sulzmann zum Abschied lachend das wohl einfachste Spargelrezept der Welt bei: „Wer’s noch nie probiert hat, wird es vielleicht etwas ungewöhnlich finden, aber am liebsten esse ich unseren frischen grünen Spargel einfach roh: Manchmal beiße ich einfach von der Stange ab – und fertig. Aber da man ja z. B. Gästen nicht einfach nur eine Spargelstange in die Hand drücken möchte, empfehle ich jetzt für den Frühling einen ganz unkomplizierten Spargelsalat, um unseren Spargel einmal möglichst pur kennenzulernen: Einfach den grünen Spargel gut waschen, schräg in mundgerechte Stücke schneiden und z. B. mit einer Balsamico-Olivenöl-Vinaigrette marinieren – und damit es auch optisch etwas bunter wird, ganz nach Geschmack z. B. noch mit einigen knackigen Radieschenscheiben und halbierten Kirschtomaten kombinieren.“

Übrigens: Nicht nur bei Spargel, auch bei Erdbeeren zählt der Betrieb von Birinci Sulzmann zu den absoluten Pionieren und Spitzenproduzenten des Marchfelds. Denn mit der exquisiten Liebhabersorte „Mieze Schindler“ kultiviert sie mit großer Leidenschaft als einziger Betrieb der Region eine besonders delikate und schon seit hundert Jahren beliebte Form der Gartenerdbeere, die für ihr intensives, an Walderdbeeren erinnerndes Aroma berühmt ist – aber das wiederum ist eine ganz andere Geschichte.