Zwischen Teheran und Rom liegen mehr als viertausend Kilometer Luftlinie. Und entlang der Strecke von Ost nach West sind zahlreiche weitere Nationen wie Perlen an einer Kette aufgefädelt: der Irak in Vorderasien, Syrien, Jordanien und der Libanon entlang der Levante im östlichen Mittelmeerraum, dann die Türkei an der Schnittstelle zwischen Asien und Europa und schließlich die Halbinsel Griechenlands sowie der Adriaraum. Eine Route, die in ähnlicher Weise einst auch als Teil der legendären Seidenstraße den Mittelmeerraum auf dem Landweg über Zentralasien mit Ostasien verband. Auf diesem in der Antike und im Mittelalter wohl wichtigsten Handelsweg zwischen Orient und Okzident wurden freilich nicht nur edle Stoffe, Teppiche, Gold und Silber gehandelt: Auch rare Gewürze wie Safran, Muskatnuss oder Nelken, Tee, kostbares Porzellan aus China und auch so manche kulturelle Errungenschaft wie etwa die Papierherstellung und der Buchdruck wurden über die Seidenstraße aus Asien nach Westen verbreitet.

Auch in kulinarischer Hinsicht hat dieser rege Austausch zwischen Morgenland und Abendland zahlreiche Spuren hinterlassen: Gemeinsamkeiten, die einerseits oft im Lauf der Jahrhunderte in Vergessenheit geraten sind oder die andererseits zu Legenden wurden, die historisch keineswegs hundertprozentig korrekt sind. So wird etwa bis heute gerne berichtet, dass die Pasta einst im 13. Jahrhundert von dem venezianischen Entdecker Marco Polo von China nach Europa gebracht wurde. Tatsächlich ist die Geschichte dieses italienischen Nationalheiligtums jedoch weitaus vielfältiger. Denn neben den Chinesen, die schon vor rund 4.000 Jahren Nudeln produzierten, kannten auch die alten Etrusker und zahlreiche andere Nationen in der Antike ein ähnliches Gericht – gerade wenn’s ums Essen geht, erweist sich die Geschichte vieler nationaltypischer Gerichte bei näherem Hinsehen oft als ebenso verschlungene wie spannende Vermengung der Kulturen und Einflüsse, bei der man meist vergebens nach völliger Eindeutigkeit und Klarheit sucht.

Genau dieser bunten Durchmischung der nationalen Identitäten, die oft gerade bei Tisch und auf dem Teller die bleibendsten und genussvollsten Spuren hinterlassen, hat auch die iranisch-italienische Food-Autorin und Fotografin Saghar Setareh ein in seiner Art einzigartiges und ungemein prachtvolles Kochbuch gewidmet. An einer höchst außergewöhnlichen Schnittstelle zwischen aufwendigem Fotoband und einer sehr persönlichen kulinarischen Kulturgeschichtsschreibung angesiedelt, deklariert sich „Granatapfel & Artischocke“ bereits auf seinen ersten Seiten sehr deutlich: „Was mich bei der Arbeit an diesem Buch am meisten fasziniert und überrascht hat, ist einerseits, dass sich die grundlegenden Ideen und die historischen Wurzeln zu vielen Gerichten relativ klar beschreiben, eingrenzen und definieren lassen“, schreibt Saghar Setareh in ihrer Einleitung. 

„Andererseits“, so stellt sie fest, „haben sich die Zutaten, Methoden und Rezepte dieser Gerichte nie an irgendwelche Grenzen zwischen Nationen und Religionen gehalten. Stattdessen haben sie sich im Lauf der Zeit ständig verwandelt, wurden weitergetragen und ausgetauscht bei jeder neuen Begegnung, bei jeder Migration. Und genau darum geht es im Wesentlichen in diesem Buch: um Migration. Um die Wanderschaft von Zutaten, Rezepten und Geschichten, doch am allerwichtigsten: um die Reise von Menschen, die diese Geschichten ausmachen. Und um den Begriff eines Zuhauses, das längst nicht mehr ein starrer, festgezimmerter Raum ist, sondern ein unendliches, ständig im Fluss befindliches Konzept, mit undefinierten Grenzen und der Freiheit, ständig weiterzuwandern und neue Formen anzunehmen.“

Als ebenso einfaches wie anschauliches Beispiel dieser kulinarischen Migration und des beständigen Wandels der Geschmäcker über die Grenzen und Jahrhunderte hinweg nennt Saghar Setareh etwa die Aubergine: „Die Aubergine wurde ursprünglich von den Arabern nach Italien gebracht und war im Mittelalter zunächst nicht sonderlich beliebt – man misstraute dem fremden, ungewöhnlichen Gemüse, ähnlich, wie man auch einige Jahrhunderte zuvor in der Levante-Region der Aubergine gegenüber eher skeptisch war. Heute allerdings sind Auberginen in Italien extrem populär, viele typische Gerichte wie etwa die aus gebratenen Auberginen, Tomatensauce und Käse zubereitete süditalienische Parmigiana basieren etwa darauf. Genauso gibt es auch in der Türkei zahlreiche Gerichte mit ähnlichen Zutaten, etwa ,Imam Bayildi’ (was übrigens so viel heißt wie: ,Der Imam fiel in Ohnmacht’): in Olivenöl gebratene, und mit sautierten Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten gefüllte Auberginen in Tomatensauce.“

Ebenso ist die einst so missachtete Aubergine heute auch in der gesamten Levante sehr beliebt: Eines der bekanntesten Gerichte der Region ist etwa „Baba Ghanoush“, ein Vorspeisen-Dip aus gegrillten Auberginen, gewürzt mit Knoblauch, Tahini und Zitrone. Und auch im Iran spielen Auberginen heute eine große Rolle: Zu den berühmten Gerichten gehört etwa „Mirza Ghasemi“, wofür die Auberginen im Tandur-Backofen gegrillt und dann gemeinsam mit Tomaten und Eiern gekocht werden. Auf den ersten Blick sind dies sehr unterschiedlich scheinende Gerichte. Doch tatsächlich haben sie, abgesehen von ihrer Köstlichkeit, sehr viele Gemeinsamkeiten in Hinblick auf ihre Zutaten und ihre Zubereitung, die über Jahrhunderte hinweg die verschiedensten Regionen durchreist und dort eine große Vielfalt an Formen und Würzmethoden angenommen haben.

Den Auftakt von „Granatapfel & Artischocke“ bildet ein ausgiebiger und detaillierter Streifzug durch Küche und Speisekammer von Saghar Setarehs Heimatland Iran: Im Rahmen eines kompletten Tagesablaufs reicht der Bogen von persischen Frühstücksgerichten wie „Naan-e sheermal“ (ein süßes Milchbrot in Fladenform mit Safran) oder „Kuku-ye khorma“ (eine Frittata mit Datteln, Walnüssen, Zwiebeln, Zimt und Safran) über herzhafte Mittags- und Abendgerichte wie „Lubia polow“ (Reispilaw mit grünen Bohnen und Tomaten) oder „Eshkene-ye maast“ (Eier-Joghurtsuppe mit Zwiebeln und Minzöl) bis zu frischen, leichten Salaten wie „Salad Shirazi“ mit Fenchel, roten Zwiebeln, Granatapfel und Minze oder auch einer kompletten iranischen Festtafel mit zum Teil Jahrhunderte alten, traditionellen Klassikern wie Persischer Juwelenreis mit Granatapfel, Mandeln, Pistazien, Orangenschale und Safran oder „Albaloo polow“ (Reispilaw mit Sauerkirschen), eine der berühmtesten Speisen aus der Region des südlichen Irans rund um Shiraz.

Und selbstverständlich darf in einem orientalisch inspirierten Kochbuch, das stellenweise wie ein Märchen aus Tausendundeiner Nacht anmutet, auch ein kleiner Ausflug quer durch das Reich köstlicher iranischer Süßspeisen keinesfalls fehlen: „Bastani sonnati“ etwa, persische Vanilleeiscreme mit Rosenwasser, Kardamom, Pistazien und Safran, oder auch „Sholeh zard“ (Reispudding mit Safran und Mandeln), zusätzlich auch kühle, erfrischende Drinks wie etwa „Sharbat“ auf Basis von Wasser, Rosenwasser und Zucker, verfeinert z. B. mit selbst gemachtem Sauerkirschensirup oder einem Shrub aus Minze, Zucker und Weißweinessig, etwas geraspelter Gurke sowie, in der alkoholischen Cocktailvariante, auch mit einem kräftigen Schuss Gin.

Auf den Zwischenstationen ihrer Reise besucht Saghar Setareh insbesondere die Region der Levante und erforscht dabei Köstlichkeiten wie z. B. „Muhammara“ aus Syrien (ein aromatischer Walnuss-Paprika-Vorspeisendip), „Maqluba“ aus Palästina und dem Libanon (ein köstlicher Reistopf mit Zwiebeln, Karfiol, Kastanien und Zimt, der gerne auch mit frittierten Auberginen und Huhn serviert wird), „Giaourtlou“, ein Lamm-Kebap mit Tomatensauce und Joghurt, das gleichermaßen in Griechenland wie in der Türkei (dort unter dem Namen „Yoğurtlu Kebap“) in ähnlicher Weise gegessen wird, oder „Tyropitákia“ aus Griechenland (knusprige Blätterteigtäschchen mit Fetakäsefüllung). 

Und in ihrer Zieldestination und neuen Heimat Italien angelangt, sind es einerseits die ganz simplen und dennoch so raffinierten Klassiker wie „Spaghetti ajo, ojo e peperoncino“ (das auch als „Spaghetti aglio e olio“ bekannte Pastagericht mit Knoblauch, Olivenöl und Chilischoten) oder „Panzanella“ (der einfache toskanische Salat aus knusprigem altbackenem Brot, Tomaten, Gurken, Basilikum und reichlich Olivenöl), die es Saghar Setareh angetan haben. Ebenso liebt sie aber auch aufwendige Feiertagsgerichte, die im Kapitel „Il pranzo della domenica“ als klassische Sonntagsspeisen wie „Sartù di riso“ (ein imposanter, ursprünglich auf orientalische Einflüsse zurückgehender neapolitanischer Reiskuchen mit Pilzen, Erbsen, Pancetta, Salsiccia und Rindfleischbällchen, gewürzt mit Portwein und Muskat) oder auch als „Arrosto di maiale con pere e castagne“ auf den Tisch kommen – ein toskanischer Braten vom Schwein mit Birnen und Kastanien, dessen antikes Ur-Rezept mit seiner Kombination von Fleisch und Früchten ursprünglich von persischen Gerichten inspiriert war.

Zwischendurch darf übrigens in „Granatapfel & Artischocke“ auch ein Hohelied auf den Aperitivo nicht fehlen, die legendäre italienische „blaue Stunde“ am frühen Abend zwischen 18:00 und 21:00 Uhr, wo Saghar Setareh zu Bellini, Negroni & Co. auch etwas ausgefallenere Barsnacks wie Orangen mit Sardellenfilets serviert oder auch knusprig panierte Pecorino- und Birnenstücke. Und apropos Aperitivo: Auch Saghar Setarehs persönliche Liebe zu Italien, wo sie heute als Autorin, Foodbloggerin und Betreiberin des Food-Fotostudios „Lab Noon“ lebt, wurde einst durch einen Drink und einen Snack zur richtigen Zeit am Abend beflügelt, als sie 2007 mit nur zweiundzwanzig Jahren frisch aus Teheran in der Stadt am Tiber gelandet war, um die Geschichte ihres Lebens neu zu schreiben:

„Gleich an meinem allerersten Abend in Rom“, so erinnert sie sich, „ging ich mit einigen anderen Studentinnen und Studenten auf die Isola Tiberina, die Insel mitten im Tiberfluss bei Trastevere. Es war brütend heiß, und jemand hatte eine eisgekühlte Flasche Weißwein dabei – etwas, was ich noch niemals zuvor probiert hatte. Das nächste Erlebnis war meine erste ,Pizza al taglio’, die typisch römische, große rechteckige Blechpizza, die mit gratinierten Kartoffeln und Mozzarella belegt ist. Dann mein erster ,Cappuccino e cornetto’ als Schlüsselerlebnis in einer belebten Frühstücksbar, später auch so manche Flasche Peroni-Bier und eine kurzfristige Obsession mit Schweinesteaks – ganz so, als ob ich zweiundzwanzig Jahre im Iran völlig ohne Schweinefleisch gleich auf einmal wettmachen wollte.“

„Und dann, als ich allmählich dreißig wurde, merkte ich plötzlich, dass ich mittlerweile völlig verzaubert von der italienischen Küche und dem italienischen Lebensstil war. Italien hat mir zum ersten Mal die Augen dafür geöffnet, wie Essen eine ganze Kultur zum Ausdruck bringen kann, und ebenso auch ihre dazugehörige Geschichte und Wirtschaft. Und obwohl ich ursprünglich gar keine großen Ambitionen in dieser Richtung hatte, habe ich dann bald darauf im Thema Food auch meine persönliche und berufliche Leidenschaft entdeckt – nicht nur als meinen ganz eigenen Weg, um Italien zu verstehen, sondern vor allem auch, um mehr Licht auf mein eigenes kulinarisches Erbe als Iranerin zu werfen. Und wie schon so viele Migrantinnen und Migranten vor mir habe auch ich meine ursprüngliche Heimat erst im Spiegel einer anderen Kultur und eines anderen Landes so richtig kennen und schätzen gelernt.“

Mehr zu Saghar Setareh, ihrer Fotokunst sowie zu ihren Food-Texten, Rezepten, Workshops und vielem mehr gibt es auch auf ihrer Website und ihrem Blog labnoon.com