erade einmal 23 Jahre jung war Abi Shenouda aus Klagenfurt, als er im Schweizer Fünf-Sterne-Superior-Hotel Inline Cadonau bei St. Moritz als Küchenchef den ersten Michelin-Stern bekam – und vier Hauben bei Gault Millau. „Ich war damals Küchenchef des ganzen Hotels, wir haben drei Restaurants aus unserer Küche bekocht, das Fine-Dining-Restaurant hat den Stern bekommen.“ Schon damals war seine Lebenspartnerin, Nicole Decleva, an seiner Seite, ebenfalls Kärntnerin und damals als Chef de Service im Hotel tätig.
Gemeinsam haben sie das Okto-Dining geplant, ein Restaurant, das mitten im Lockdown („ging eben nicht anders“) als Take-away- und Lieferrestaurant eröffnete und heute auf Wochen ausreserviert ist. Wohlgemerkt: An jedem Abend zweimal, das erste Sitting beginnt bereits ab 17 Uhr. Dass es in Klagenfurt, das bislang nicht unbedingt als gehypte Dining-Destination galt, plötzlich ein Restaurant gibt, wo man Dinner-Slots zugewiesen bekommt wie sonst in London oder New York, darf doch überraschen. „Ich bin selbst überwältigt, wie toll unser Konzept ankommt“, sagt Shenouda in gepflegtem Kärntnerisch, „die Zeit war ganz offenbar reif für eine neue, andere Art von Küche.“
Während Abi seinen Michelin-Stern mit hochgestochenen Kreationen errungen hatte, entwickelte er für seine Heimatstadt eine ganz eigene Küchenlinie. „Aus hochwertigen Zutaten, aber viel entspannter als Sterneküche.“ Es ist ein ganz individueller Stil, bei dem Elemente der mittelöstlichen Küche, die Abi als Sohn ägyptischer Migranten und Migrantinnen sozusagen mit der Muttermilch aufgesogen hat, mit fernöstlicher Inspiration verbindet. „Unsere Crispy Sushi Rolls, zum Beispiel mit flambiertem Beef Carpaccio, Tempura Scampi, Teriyaki und Chili-Mayonnaise, werden irrsinnig gut angenommen. Dasselbe gilt aber auch für unsere vegetarischen Baos, zart gedämpfte Buns, die wir auf orientalische Art mit Falafel, Schafskäse, Granatapfel und Hoisin-Mayonnaise füllen.“
Überhaupt habe sich erwiesen, dass die Klagenfurter Gäste viel experimentierfreudiger seien, als ihm angekündigt wurde: Ganz viele Gäste verlangen inzwischen danach, die Gerichte nach dem Sharing-Prinzip serviert zu bekommen. „Da kommen in verschiedenen Flights lauter verschiedene Sachen, die in die Mitte des Tisches eingestellt werde – so kann jeder und jede eine Vielzahl von Speisen kosten.“
Die Altersstruktur ist bunt gemischt, von sehr jungen Gästen bis hinauf in die „Sixties und Seventies“, wie Abi sagt. „Da sind viele dabei, die viel gereist sind in ihrem Leben und jetzt sehr happy sind, dass es so ein Angebot nun auch in Klagenfurt gibt.“
Abi Shenouda hat sich die ersten Sporen im Warmbader Hof in Villach verdient, wechselte dann ins Schloss Seefels, von da nach Wien ins damals hoch begehrte Restaurant des Meinl am Graben. „Drei Jahre war ich da, bevor ich für ein Jahr zurück nach Kärnten ging, im Fischerhaus in Moosburg meine erste Haube erkochte und dann weiter in die Schweiz bin.“ Abi weiß aus eigener Anschauung, wie immens wichtig gute Ausbildung ist. „Deshalb ist es für mich selbstverständlich, mit der Wirtschaftskammer zusammenzuarbeiten und Lehrlingen die Möglichkeit für Praktika zu geben.“ Mehreren jungen Leuten hat er so über Monate die Mitarbeit in seinem Betrieb ermöglicht, zwei blieben bereits bis zum Lehrabschluss und sind inzwischen selbstständig.
„Ich merke selbst, wie schwierig es ist, Personal zu finden, ganz speziell in der Küche“, sagt Shenouda, „das ist ein Thema, das uns in der Gastronomie noch lange beschäftigen wird.“ Umso wichtiger sieht er deshalb die Rolle der Gastronomie selbst, um zur Lösung beizutragen: „Es nützt nichts, wenn wir alle jammern, davon kommt kein Nachwuchs in die Branche.“ Stattdessen versucht er, einfach selbst sein Möglichstes beizutragen – eben in der Kooperation mit der Wirtschaftskammer. „Die Gastronomie ist so ein wunderschöner Beruf, in dem so viel möglich ist“, sagt er, „wenn wir alle etwas tun, dann kann auch im Großen viel geschehen.“
Okto Dining
St. Veiter Ring 31
9020 Klagenfurt
Fotocredits: Julian Pirker Fotografie
