Die Restaurantauswahl des Guide Michelin 2023 für die Wiener und Salzburger Gastronomie hat in diesem Jahr für so manche Überraschung gesorgt. Denn unter den 24 Restaurants auf der Sterne- und Bib-Gourmand-Liste befinden sich nicht weniger als zwölf Neuzugänge. Was macht gerade diese neuen und oft jungen Betriebe unter den Michelin-Newcomern so außergewöhnlich – und was freut Sie persönlich ganz besonders an dieser dynamischen Bewegung, die heuer in die österreichische Sterne-Szene gekommen ist?
Xavier Plotitza: Von diesen 24 Spitzengastronomen und -gastronominnen ist absolut jeder und jede mit der allergrößten Leidenschaft bei der Sache, und diese Leidenschaft für exzellente Gastronomiekultur ist ja in Österreich schon sehr lange zu Hause. Doch speziell bei den diesjährigen Michelin-Newcomern merkt man zusätzlich, dass diese Leidenschaft in Österreich auch immer internationalere Dimensionen annimmt, die aber zugleich auch sehr gut zu den regionalen Traditionen passen.
Diese neue Generation der Spitzengastronomen und -gastronominnen sieht sich in aller Welt um, ist vielfältig kommunikativ vernetzt, bringt kreative Impulse von überall her nach Österreich und trägt sie dann wieder umso spannender hinaus in die Welt. Und diese Entwicklung tut auch abseits der Michelin-Sterne der gesamten österreichischen Gastronomie sehr gut. Denn man darf nicht vergessen: Spitzengastronomie bedeutet ja weitaus mehr, als nur an einem Abend gut essen zu gehen. Wenn internationale oder auch österreichische Gäste aufgrund einer Guide-Michelin-Empfehlung ein österreichisches Spitzenrestaurant besuchen, dann geht es ja nicht nur um diesen Restaurantbesuch allein. Oft bleibt man mehr als nur einen Abend in der Region oder in der Stadt, übernachtet vielleicht für einige Tage, besucht auch das Umfeld, entdeckt noch einige Restaurants mehr – Spitzengastronomie hat eine Magnetwirkung, die vielfältige andere positive Auswirkungen auf die gesamte Gastronomie und Hotellerie in diesem Land hat.
Deshalb engagiert sich METRO auch sehr dafür, dass der Guide Michelin in Zukunft nicht nur Restaurants in Salzburg und Wien auflistet, sondern eines Tages auch Betriebe aus ganz Österreich berücksichtigt. Denn wenn Österreich als kulinarische Top-Destination weltweit noch mehr wahrgenommen wird, profitieren davon direkt und indirekt alle Gastronomen und Gastronominnen. Schließlich wollen wir bei METRO ein Impulsgeber für die gesamte österreichische Gastronomie sein, vom einfachen Landgasthaus bis zum Drei-Sterne-Restaurant.
Spitzengastronomie bedeutet nicht nur triumphale Sterne-Prämierungen, sondern auch harte Herausforderungen: Vor Kurzem sorgte etwa René Redzepi, Chef des weltberühmten Top-Restaurants Noma in Kopenhagen, mit der Meldung für Aufsehen, sein Restaurant im kommenden Jahr schließen und unter neuem Konzept als kulinarisches Versuchslabor neu eröffnen zu wollen, da High-End-Küche wirtschaftlich nicht mehr tragfähig sei. Befindet sich die Sternegastronomie im Post-Corona-Zeitalter in einer Krise? Und müssen sich Spitzengastronomen und -gastronominnen ähnlich wie René Redzepi neue Konzepte überlegen?
Xavier Plotitza: So wie viele Branchen ist heute auch die Spitzengastronomie aktuell mit einem Strukturwandel konfrontiert. Wir haben bei METRO einerseits festgestellt, dass es gerade die Top-Restaurants nach Corona oft leichter hatten, wieder durchzustarten, da sie auf eine treue Klientele zählen konnten, die es gar nicht mehr erwarten konnte, wieder ihr Lieblingsrestaurant zu besuchen. Andererseits haben viele dieser Gastronomen und Gastronominnen z. B. ihre Menüs verschlankt oder ihre Öffnungszeiten reduziert, um effizienter wirtschaften zu können. Oder sie haben neue Umsatzquellen abseits des eigentlichen Restaurantbetriebs erschlossen, indem sie z. B. begonnen haben, eigene Produkte zu entwickeln und zu vermarkten.
Ich merke auch immer öfter in Gesprächen mit Spitzengastronomen und -gastronominnen, dass mittlerweile häufiger darüber nachgedacht wird, aus der Großstadt hinauszugehen und neue, regional orientierte Konzepte auf dem Land zu starten. Ich würde daher nicht von einer Krise der Spitzengastronomie sprechen, aber auf jeden Fall von neuen Herausforderungen, in denen zugleich viele spannende neue Chancen und Möglichkeiten stecken.
„Spitzengastronomie hat eine Magnetwirkung, die vielfältige andere positive Auswirkungen auf die gesamte Gastronomie und Hotellerie in diesem Land hat.“
Wo kann METRO insbesondere die Spitzengastronomie als Partner wirkungsvoll unterstützen und den Gastronomen und Gastronominnen ihre neuen Herausforderungen und Aufgaben erleichtern – bei Sortimentsgestaltung und Produktqualität genauso wie bei Services und Innovationen?
Xavier Plotitza: Die Spitzengastronomie hat natürlich sehr spezifische Produktanforderungen mit ganz besonderen Herausforderungen. Genau dafür bieten wir seit der Übernahme von RUNGIS express durch METRO vor sieben Jahren den führenden Premium-Lebensmittellieferanten für die gehobene und die High-End-Gastronomie. Mit weit über 11.000 Produkten und modernster Top-Logistik bewegen wir hier pro Liefernacht rund 75 Tonnen an Premium-Lebensmitteln aus der ganzen Welt schnell und zuverlässig zu den Spitzengastronomen und -gastronominnen.
Aber zum Beispiel auch unser ständig wachsendes Angebot an qualitätsvollen Bio-Produkten, wie sie in der Hauben- und Sterneküche sehr gefragt sind, unterstreicht hier unser Engagement oder unser äußerst umfangreiches und hochqualitatives Fischsortiment als größter Fischhändler Europas, das auch sehr spezialisierten Wünschen entgegenkommt. Gemeinsam mit AGM sind wir auch bei regionalen Top-Produkten jetzt noch stärker geworden, und auch bei unserem veganen Sortiment zählen wir zu den führenden Pionieren, die viele dieser innovativen Produkte als erste im Sortiment hatten. Darüber hinaus setzen wir auch bei der Produktentwicklung neue Trends: Gemeinsam mit Profiköchen und -köchinnen haben wir beispielsweise eine eigene Produktserie an Tiefkühldesserts entwickelt, die den Vergleich mit anspruchsvoller Spitzenpâtissierie keineswegs scheuen müssen: Unsere Tarte Tatin, unser Schokoladensoufflé oder unsere Profiteroles bieten die optimale Option für Gastronomen und Gastronominnen, die keinen eigenen Pâtissier bzw. keine eigene Pâtissière in der Küche haben, ihren Gästen aber trotzdem dieselbe Qualität bieten wollen.
Und nicht nur beim Thema Food sind wir ein starker Partner für die Top-Gastronomen und -Gastronominnen, sondern auch beim Thema Non-Food. Das reicht von möglichst unbürokratischer, kundenfreundlicher Abwicklung bei unseren Services oder auch bei Leasing-Lösungen bis hin zu Digitalisierungstools wie DISH by METRO, die gerade auch in der Top-Gastronomie sehr gut angenommen werden, oder auch modernsten integrierten System-as-a-Service-Lösungen wie Horeca HERO, die vom Mitarbeitermanagement bis zu Compliance- und Zertifizierungsaufgaben eine extrem wertvolle Hilfe bei der Betriebsführung sind.
Preise von über 35 Euro und aufwärts für ein Hauptgericht waren früher eher in den Hauben- und Sternerestaurants die Regel, mittlerweile ist dieses Preisniveau längst auch im gehobenen Durchschnitt angekommen. Was kann METRO leisten, um Gastronomen und Gastronominnen gerade auch bei der kritischen Frage einer wirtschaftlichen Preis- und Angebotsgestaltung zu unterstützen? Angesichts der Teuerungsspirale überlegen sich Gäste ja mittlerweile weitaus häufiger als früher, ob sie sich teuer Essen gehen noch leisten können oder wollen.
Xavier Plotitza: Gastronomen und Gastronominnen sind hier heute mehr denn je gefordert, Gewohntes neu zu überdenken und zu überlegen, wie man Dinge anders machen kann, wie man Gerichte und Zutaten neu überdenken und definieren kann, um wirtschaftlich konkurrenzfähig zu bleiben und das Qualitätsniveau zu halten. Früher waren beispielsweise Convenience-Produkte ein Thema, das von Top-Köchen und -Köchinnen eher belächelt wurde. Die Meinung dazu war häufig: Für die Durchschnittsgastronomie durchaus geeignet, aber wer wirklich mit Niveau kocht, verwendet keine Convenience-Produkte – oder zumindest nur bestimmte, teure Produkte bestimmter Hersteller.
Hier hat sich allerdings extrem viel geändert, denn gerade mit unserer METRO Chef Eigenmarke können wir heute auch sehr anspruchsvollen Gastronomen und Gastronominnen Produkte offerieren, die qualitativ in der Top-Liga mitspielen. Eine Tomatensauce von METRO Chef wird beispielsweise mit größter Sorgfalt aus exzellenten italienischen Qualitätstomaten hergestellt und bietet dasselbe Qualitätsniveau, wie es auch so manche bekannte Markenprodukte tun – allerdings zum wirtschaftlicheren Preis.
Wenn Kunden und Kundinnen unsere METRO Chef Eigenmarken-Produkte verkosten, stellen wir heute sehr häufig fest, wie positiv überrascht sie von Qualität und Geschmack sind. Das bisherige Denken, dass Convenience und gehobene Küche nicht gut zusammenpassen, ist deshalb mittlerweile oft ein Vorurteil, von dem man sich verabschieden muss, wenn man gut wirtschaften und gute Qualität in Balance bringen will. Und die Tatsache, dass sich unsere METRO Chef Eigenmarke sehr gut entwickelt, ist sicher ein Beweis dafür, dass dieses Umdenken mittlerweile auch tatsächlich immer häufiger stattfindet.
GUIDE MICHELIN WIEN & SALZBURG 2023
Der im Rahmen des „European Main City Guide 2023“ veröffentlichte aktuelle „Guide Michelin Wien & Salzburg“ umfasst in diesem Jahr fast achtzig Einträge mit gleich zwölf neuen Nennungen: Als einziges Restaurant Österreichs verbleibt Juan Amadors „Amador“ in Wien mit drei Michelin-Sternen unangefochten auf dem Spitzenplatz. Darüber hinaus listet der Guide sechs Restaurants mit zwei Michelin-Sternen auf sowie acht Restaurants mit einem Michelin-Stern, daneben neun „Bib Gourmands“, zwei grüne Michelin-Sterne und über fünfzig weitere empfohlene Gourmet-Adressen. Die vollständige Liste mit allen Bewertungen gibt’s auf: guide.michelin.com
Fotocredits: Manuel Marktl, , Florian Weither Hotels & Restaurants, Barbaro TheFirstThought, METRO Österreich
Illustration: Sarah Egbert Eiersholt / Agentur Caroline Seidler
