ien-Favoriten, später Vormittag, U-Bahn-Ausgang Keplerplatz: In der Fußgängerzone der Favoritenstraße hat sich vor der Hausnummer 94 eine Schlange von 40 bis 50 Wartenden gebildet. Geduldig stehen die – vornehmlich jungen – Leute an, um einen Döner von Ferhat Döner zu erstehen. Eine Kellnerin kommt mit einem Tablett heraus, sie bietet den Wartenden heißen Tee in den charakteristischen, kleinen Teegläsern an, die man vom Türkeiurlaub kennt. Gratis natürlich. „Es ist mir unangenehm, dass meine Kunden und Kundinnen so lange auf meinen Döner warten müssen“, sagt Ferhat Yildirim, „aber andererseits: Wenn sie wiederkommen sollen, dann muss der Döner jedes Mal top sein!“
Ferhat, wie ihn alle hier nennen, ist so etwas wie der Superstar des guten neuen Döners. Längst reisen YouTube-Stars reihenweise aus Deutschland an, um den Döner zu testen, den es hier in Favoriten gibt. Millionenfach werden manche dieser Videos angeklickt, die Message ist freilich stets dieselbe: Der Döner von Ferhat ist einfach irre gut. Dass es das Sandwich vom Bosporus in derart exquisiter Qualität gibt, überrascht immer wieder aufs Neue.
Dabei macht es Yildirim im Grunde nur so, wie er es von den Kult-Dönerrestaurants in Istanbul gelernt hat, nur halt mit ausgesuchtem Fleisch, das ausschließlich von Tiroler Weiderindern stammt. Die Spieße schlichtet er allabendlich selbst, zwei mächtige Fleischzylinder, für die ausschließlich Schale und Beiried – „absolut sehnen-, aber nicht fettfrei“ – verwendet werden. Das Fleisch wird erst in richtig dünne Lappen geschnitten, zwölf Stunden in Joghurt und Gewürzen mariniert, dann geschichtet und schließlich vor den Feuerturm gespannt, der mit Buchenscheitern gespeist wird, die vier Jahre gelagert wurden.
Mit extrem langen, scharfen Messern und langen Holzlöffeln bewehrt, säbeln die Dönerköche prächtige Fleischbahnen herunter – so hauchdünn, dass die Sonne durchscheint, auf einer Seite in Sekundenschnelle von den züngelnden Flammen braun, rauchig und knusprig gegrillt, auf der anderen Seite saftig und ganz zart rosa. Daneben lässt eine Mitarbeiterin Teigfladen durch eine Rollpresse reisen, auf dass sie zu hauchdünnen Yufkas werden. Für die ist ein Feuerkorb mit gewölbtem, kreisrundem Aufsatz unter der Abzugshaube reserviert, denn jedes einzelne Dürüm wird hier auf Bestellung frisch über der Flamme gebacken.
Das Sandwichbrot erfährt um nichts weniger Achtsamkeit: Im hinteren Teil des Lokals wurde eine Bäckerei eingerichtet, der Weizenteig wird mit Sauerteig angesetzt und darf zwei Tage reifen, bevor er in reiner Handarbeit zu den charakteristischen Brot-Torpedos geformt und gebacken wird – den ganzen Tag über.
„In der Türkei hat Döner einen ungleich höheren Stellenwert als in Wien oder Berlin“
„In der Türkei hat Döner einen ungleich höheren Stellenwert als in Wien oder Berlin“, sagt Ferhat. „Gute Dönerlokale grillen ausschließlich Rind, da gibt es wahre Tempel – wie Bayramoğlu und Intiba in Istanbul oder Karadeniz in Beşiktaş.“ Den wahren Kenner bzw. die wahre Kennerin erkennt der Dönermeister daran, dass er oder sie „ohne Sauce“ bestellt, „schließlich will man das Fleisch schmecken“. Ist auch wirklich zu empfehlen, besser gegrilltes Rind als in dem kleinen Standl in der Fußgängerzone wird man in der Stadt nur schwer finden.
Die Joghurtsauce mit Unmengen frischer Dille ist aber wirklich gut, gerade in Kombination mit dem zart rauchigen Grillgeschmack des Fleisches. Um 21 Uhr ist bei Ferhat Schluss. Aber Vorsicht: Meistens ist die Hütte schon eine Stunde vorher ausverkauft.
Döner dieser Qualität hat das Zeug zum Kult – und so verwundert es nicht, dass es bereits erste Nachahmer gibt. Auch Közde Döner, gleich ums Eck am Wielandplatz, erweist dem Döner seit einigen Monaten alle Ehre. Hier kommt das Fladenbrot aus dem Tandur-Feuerofen, wird das Rindfleisch vor dem Schlichten nach Istanbuler Originalrezept mariniert, wird es nicht nur im Brot, sondern auch als Tellergericht serviert – und auch hier stehen die Gäste Schlange, um an den köstlichen Grillgeschmack zu kommen. Tipp: Als Tellergericht zum Drinsitzen ordern und bei der Bestellung „Bitte mit extraknusprigem Fleisch“ dazusagen!
Als Bobo-Döner lässt sich der Döner Brutal der Lifestyle-Apotheke St. Charles in Wien-Mariahilf beschreiben: Mit Heilkräutern mariniertes Bio-Rind, mit fermentiertem Gemüse kombiniert und mit tagesfrisch gebackenem Brot wird der Döner zum Lifestyle-Snack. Javier Mancilla, Sendi Gbinia und Xaver Kislinger sind hippe, junge Gastronomen, dementsprechend hochwertig ist ihr Zugang zu Döner: Bio-Schulterspitz wird abwechselnd mit Kernfett auf den Spieß geschichtet, nachdem es zuvor in hausfermentiertem Garum aus Koji-Kulturen und Fleischabschnitten marinieren durfte. Gesäbelt wird nicht ganz so virtuos und hauchfein wie bei Ferhat in Favoriten, aber halb so wild – das Fleisch wirkt auch so fast unwirklich weich.
Dazu gibt es frisch gezupfte Dille und Petersilie, richtig köstlich fermentierte Cherryparadeiser, mächtige Salzgurkenradeln, Rotkrautsalat und Joghurt. Wer scharf will, bekommt eine Sauce aus gerösteten Zwiebeln, Knoblauch und Chili draufgepackt. Auch hier gilt: Wer früh kommt, steht nicht vor leerem Spieß – der Andrang ist gewaltig.
Und der Döner Veltliner von den jungen Wienern Nikolaus Seiberl und Mete Selis macht Döner endgültig zukunftsfit: voll vegan, weil aus geschichtetem Sellerie, mit köstlicher Tahini-Sauce in ein Fladenbrot gepackt, das bei einem irakischen Bäcker am Gürtel (gleich bei der Hauptbücherei) im Tandoor-Ofen ganz traditionell gebacken wird. Statt, wie in der Veganszene immer noch oft üblich, auf Fleischersatzprodukte aus Sojaprotein, Erbsen oder Seitan zu setzen, war es den beiden Kreativköpfen von Anfang an wichtig, mit „echtem Gemüse“ zu arbeiten. Sellerie, mit seiner dichten Struktur und dem mit Wohlgeschmack aufgeladenen Aroma, hat sich als ideal herausgestellt. Beim vorweihnachtlichen Pop-up im Museumsquartier bildeten sich sofort Schlangen, auch beim hippen Lighthouse-Festival, das zu Jahresanfang in Bad Gastein aufpoppte, waren die veganen Edeldöner heiß begehrt.
Der Name Döner Veltliner spielt einerseits auf die Herkunft der beiden Vegan-Griller an – Mete stammt ursprünglich aus Istanbul, Nikolaus ist Wiener –, andererseits soll er aber auch auf jenes Getränk verweisen, dass die beiden selbst am liebsten zu ihrem Funky Döner genießen. Und das ist vorzugsweise österreichischer Naturwein.
Die exakte Rezeptur ist – natürlich – geheim, ein paar Details lassen sich die hippen Dönergriller aber entlocken: Sellerie wird in hauchdünne Scheiben geschnitten, eingesalzen und mariniert. Beim Schlichten des Spießes werden die Scheiben mit einer Mischung aus karamellisierten Zwiebeln, Knoblauch, Leinsamen und „ganz vielen Pilzen“ eingerieben, um entsprechend viel Umami in den Döner zu packen. Demnächst schon soll es den Döner Veltliner auch dauerhaft in einem eigenen Lokal geben: „Wir sehen uns gerade aktiv nach einem fixen Lokal um“, sagt Nikolaus Seiberl, „wenn alles glatt geht, ist es noch im Frühling so weit.“ Wir freuen uns – es kann nämlich gar nicht genug qualitätvolle Alternativen zum Döner geben, wie er bisher war!
BÜNDIG
Ferhat Yildirim: (lacht) Also teuer sind wir auch nicht, im Gegenteil. Aber es wird noch dauern, bis die Menschen realisieren, dass gute Qualität auch beim Döner nicht billig sein kann. Wir machen alles in Handarbeit selbst, das ist sehr personalintensiv – von den Kosten für die Grundprodukte darf ich gar nicht reden.
Überhaupt nicht. Ich habe als kaum 14-jähriger Bursche in Ankara bei einem der legendären Dönerrestaurants meinen ersten Job gehabt. Da konnte ich sehen, mit wie viel Sorgfalt und Hingabe der Spieß behandelt wird – und wie hervorragend die Sandwiches geschmeckt haben. Umso verwunderter war ich, dass der Döner in Österreich als Billig-Snack gilt.
Zuallererst das Fleisch. Döner in Istanbul, das ist, wenn er gut ist, immer Döner vom Rind. Und er wird von Hand geschichtet, keinesfalls aus Formfleisch gemacht, wie man das in manchen Standeln sieht. Auch Huhn oder Lamm gelten daheim nicht als „echte“ Döner. Es kann nur Rind sein. Weil nur Rind diesen unglaublich köstlichen Geschmack entwickelt, wenn es auf offener Flamme gegrillt wird. Wenn ich frech sein darf: Ich denke, dass mein gegrilltes Rind mindestens so gut schmeckt wie jedes Steak, das in Wien serviert wird. Und ich lade jeden ein, das zu kosten!
So wird jeder Döner noch schöner:
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Fotocredits: Gerhard Wasserbauer, Döner Brutal, Döner Veltliner, Mila Zytka
