Frühling mit raffinierten und leichten
Inspira­tionen
Nikolaus Prokop

Frühlingszeit ist Outdoor-Partyzeit – und was gibt es Schöneres, als die ersten lauen Abende unter freien Himmel gemeinsam mit Freunden und Freundinnen bei einem leichten Frühlingsdinner zu verbringen, mit außergewöhnlichen, leichten kulinarischen Impressionen?

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ls ideale Vorspeise hierzu hat Lisa Shelton von Koch mit Herz aus ihrer schnellen Low-Carb-Küche ein raffiniert einfaches Gericht mitgebracht: einen leichten Salat aus selbst geschnittenen knackigen Gurkennudeln in Kombination mit köstlichen kleinen Frischkäsebällchen in frühlingshaft würziger Kräuterummantelung. Ideal als erfrischender kleiner Auftakt zum Aperitif und mit seiner leicht asiatischen Kreuzkümmelnote die ideale Einleitung für das Hauptgericht.

Hier schlägt Berliner Speisemeisterei-Foodblogger und Profi-Küchenchef Steffen Sinzinger ein asiatisch inspiriertes und mit aufwendiger Begleitung präsentiertes Fischgericht vor – als überraschend exotische Neudefinition des guten alten Fischstäbchens in einer besonders delikaten und kreativen High-End-Variante, gemeinsam mit in Orangensud geschmortem und keineswegs zu bitterem Chicorée, getrockneten Trauben als süßem Kontrapunkt und einem luftigen Hauch einer schaumig-leichten Kräutercreme.

Und Tamara Staab von Maras Wunderland hat aus ihrer gesunden Online-Backstube einen ganz besonderen Rezepttipp beigesteuert: einen österlich inspirierten Karottenkuchen, der zugleich auch ein feiner Cheesecake ist – oder auch umgekehrt, denn der Karottenkuchen liefert gewissermaßen die Basis, auf welcher der Cheesecake mit erfrischender Leichtigkeit schwebt. Zwei Klassiker in einem also, die vor allem auch nach einiger Zeit im Kühlschrank ganz hervorragend schmecken – ideal zum praktischen Vorbereiten also, wenn man gemeinsam mit den Gästen lieber bei einem oder auch mehreren Gläschen anstoßen will, statt den ganzen Abend in der Küche zu verbringen.

Lisa Shelton
Koch mit Herz

Ihr Nachname ist ihrem Ehemann Dominique zu verdanken – einem US-Profi-Footballer, der heute als Defensive Back bei den Raiders Tirol spielt. Doch trotz multikulturellem Background ist Lisa Shelton eine Tirolerin mit Leib und Seele, der Regionalität, Einfachheit und Unverfälschtheit beim Thema Essen besondere Herzensanliegen sind.

Nach einem Wirtschaftsstudium in Wien und einiger Zeit als Marketingspezialistin hat sie vor sieben Jahren den großen Sprung in die Selbstständigkeit gewagt und ihre kulinarische Leidenschaft zum Beruf gemacht. Seither ist sie als Food- & Lifestylebloggerin, Vortragende und stolze Betreiberin einer mobilen Kochschule tätig – und nicht zuletzt auch als ambitionierte Kochbuchautorin. Ihr zuletzt erschienenes zweites Werk: „Die schnelle Low Carb Küche für jeden Tag“ (Tirolia Verlag), mit 65 gesunden Low-Carb-Rezepten, die alle clean, zucker- und glutenfrei sind.

Clean Eating lautet auch die Philosophie, die sie in ihrem Foodblog ebenso leidenschaftlich propagiert wie in den Workshops ihrer Kochschule und in ihren Kochbüchern: „Die Corona-Krise hat das Bewusstsein der Menschen für das Thema Kochen und Essen deutlich geschärft – und damit auch für die nachhaltige Qualität von Lebensmitteln.“

Für gourMETRO hat sie zum Frühlingsbeginn einen erfrischenden Rezepttipp parat, der trotz unkomplizierter Zubereitung mit großer geschmacklicher Raffinesse aufwartet: ein leichter Salat aus knackigen Gurkennudeln mit Frischkäse-Kräuterbällchen in würziger Kräuterummantelung.

Koch mit Herz
GURKENNUDELSALAT MIT FRISCHKÄSE-KRÄUTERBÄLLCHEN.
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Steffen Sinzinger
Berliner Speisemeisterei

Mit Steffen Sinzinger ist online in der „Berliner Speisemeisterei“ nicht nur einer der prominentesten Berliner Foodblogger am Werk, sondern auch ein echter Küchenvollprofi mit viel hochkarätigem Know-how: Zuletzt verantwortete Steffen Sinzinger als Küchenchef das kulinarische Programm im kosmopolitischen Gourmettempel „Blend“ am Zoologischen Garten, bis ihn die Coronajahre zum Sprung in die Selbstständigkeit bewegten. Die Foodfotografie auf professionellem Level hat er sich als Autodidakt selbst beigebracht, die Liebe zum Texten lag ihm ebenso wie die Leidenschaft fürs Kochen immer schon im Blut, und so konnte er sich innerhalb von nur wenigen Jahren nicht nur als Blogger und Influencer in der Foodie-Szene schnell einen Namen machen, sondern auch als fachkundiger Consultant und Contentproduzent für Medien und Kooperationspartner in der Gastro- und Lebensmittelbranche.

Als florierendes Ein-Mann-Unternehmen ist er derzeit auch als Fotografie- und Contentpartner bei seinem ersten Buchprojekt involviert – worum es dabei genau geht, will er allerdings noch nicht erzählen. „Das verrate ich erst, wenn es gedruckt und publiziert ist“, hüllt er sich vorerst noch in Schweigen. Beredt ist er aber, wenn es um seine Küchenphilosophie und sein Bekenntnis zu Produktqualität und umfassender Nachhaltigkeit geht: „Für meine Begriffe endet Nachhaltigkeit nicht bei den Lebensmitteln oder den Produzenten, mit denen man arbeitet. Sie hört auch nicht beim möglichst kleinen CO2-Fußabdruck auf. Sie schließt für mich sicher auch die angemessene und faire Bezahlung der Mitarbeiter mit ein“, schreibt er etwa in einem kritischen Kommentar zum Noma in Kopenhagen und den oft unfairen Arbeitsbedingungen in der Spitzengastronomie.

Kreativ vom Mainstream abweichende Sichtweisen liegen ihm auch bei seinem Rezepttipp für gourMETRO besonders am Herzen. Deshalb ist die Grundzutat seines Gerichts ein Fisch, der noch zu den eher wenig bekannten und gerne unterschätzen Arten zählt: der Lengfisch, den er auf raffinierte, leicht asiatisch inspirierte Weise gemeinsam mit in Orangensud geschmortem Chicorée, getrockneten Weintrauben und einer leichten Kräutercreme anrichtet.

Berliner Speisemeisterei

Zutaten erhältlich bei METRO.

Exotische Fischstäbchen

Fisch 120 Minuten

Zubereitung:

1  Kabeljau im Kokosmantel
Die Fischstücke in einer Schüssel mit Limettensaft, Kokoscreme und etwas Salz vermengen und etwa 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. Die Kokoscreme so gut es geht wieder abreiben. Eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen.Sobald die Pfanne heiß ist, das Kokosmark hinein streuen und 6 bis 7 Minuten ohne Fettzugabe goldgelb rösten (2–3 Minuten bei getrockneten Kokosraspeln).Hin und wieder umrühren. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Dann Panko, Chiliflocken und etwas Salz untermengen. Etwas Butter zerlassen und die Fischstäbchen nacheinander darin eintauchen. Danach in dem Kokos-Mix wenden und zum Schluss auf ein Gitter legen. Das Gitter unter den Grill schieben und langsam bei mittlerer Wärme garen. Nach der Hälfte der Zeit vorsichtig umdrehen.

2  Chicorée im Orangensud

Den Chicorée halbieren und keilförmig etwas vom Strunk herausschneiden, da er sonst zu bitter wird.

In einem breiten Topf den Zucker karamellisieren und mit der Butter den Chicorée darin anschwitzen. Mit dem Orangensaft aufgießen. Knoblauch, Lorbeer, Piment, Anis, Majoran und die Pfefferkörner zugeben. Mit etwas Salz abschmecken. 

Aufkochen und bei schwacher Hitze ziehen lassen bis der Chicorée fast keinen Biss mehr hat. Auskühlen lassen und mit einem Tuch trocken tupfen.

3  Fischsauce

Die Schalotten-Zwiebel klein schneiden und in der Butter glasig dünsten. Mit dem Weisswein und Noilly Prat ablöschen und auf ein Drittel reduzieren. Nun die restlichen Zutaten zugeben und etwas reduzieren lassen. 

Kurz vor dem Ende die Tomaten und die klein geschnittenen Champignons zugeben. Dann die Fischsauce passieren und nicht durchdrücken. Zum Schluss mit dem Limonensaft und den anderen Gewürzen abschmecken.

4  Kräutercreme

Die Kräuter mit dem Spinat in kochendem Wasser blanchieren und direkt in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und ausdrücken. 

Die Kräuter-Spinatmischung idealerweise in eine Pacojet füllen und nach dem Einfrieren durchlassen. 

Den Sauerrahm bis auf ein Drittel in einem Topf reduzieren und die gemixten Kräuter darin einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5  Getrocknete Weintrauben

Die Weintrauben waschen, pflücken und mit einer spitzen Nadel einstechen. Auf das Gitter für den Dörrautomaten legen und bei ca. 50° C trocknen, bis sie auf die Hälfte eingegangen sind.

Zutaten für 4 Portionen

Für den Kabeljau im Kokosmantel:

4 Stück Kabeljaufilets
60 ml Kokoscreme
150 g Kokosraspel oder 200 g frisches Kokosmark
60 g Butter
20 g Panko
2 EL Limettensaft
1 TL Chiliflocken
1 Limette
Salz

Für den Chicorée im Orangensud:

4 Stück Chicorée
1 L Orangensaft
50 g Butter
20 Stück Pfefferkörner
10 Stück Pimentkörner
2 Stück Lorbeeerblätter
2 Stück Sternanis
2 Stück Knoblauch zerdrückt
2 TL Zucker
Majoran

Für die Fischsauce:

750 ml Obers
125 ml Gemüsefond
150 ml Weisswein
100 ml Fischfond
50 g Noilly Prat
50 g Butter
3 Stück mittlere Champignons, geviertelt
2 Schalotten-Zwiebel
1 Tomate geviertelt
Saft von 1 Limone
Estragon
Lorbeerblatt
Cayennepfeffer
Salz

Für die Kräutercreme

300 g Sauerrahm
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Kerbel
½ Bund Dill
Salz & Pfeffer

100 g Weintrauben

Kabeljau Filet, frisch gekühlt
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Charles Smith Kung Fu Girl Riesling 0,75 L
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Tamara Staab
Maras Wunderland

Von ihrem kleinen Heimatdörfchen im Spessart hat es Tamara Staab vor einigen Jahren nach Frankfurt verschlagen. Ihre Liebe zum Backen, die auch auf ihrem Foodblog Tamaras Wunderland die unübersehbare Hauptrolle spielt, hat sie allerdings aus ihrer Heimat mitgenommen. „Gemeinsam mit dem Fotografieren mein liebstes Hobby, das ich mittlerweile auch teilweise zum Beruf machen konnte – für mich ist es jedes Mal wieder die größte Freude, neue Rezepte zu kreieren und zu experimentieren.“

Wenn sie nicht gerade in der Bloggerinnen-Backstube steht, fotografiert sie – selbstverständlich vor allem Food-Themen. Aber auch als beliebte Hochzeitsfotografin hat sie sich ein kreatives Standbein geschaffen. Und da die digitale Welt ihr Zuhause ist, ist sie überdies im Zweitberuf als Service Designerin in einem Frankfurter Industrieunternehmen tätig und entwirft digitale Anwendungen und Benutzeroberflächen – dieses Know-how sieht man auch ihrem liebevoll gestalteten Blog an.

Backen bedeutet für sie keineswegs Süßes und Fettes ohne Hemmungen und Bedenken; sie wählt einen sehr achtsamen und ernährungsbewussten Zugang: Mit dem Start ihres Blogs 2016 hat sie das gesunde Backen für sich entdeckt. „Schon lange lege ich Wert auf eine gesunde Ernährung, und was herzhaft geht, das funktioniert auch süß. Deshalb sind heute neben Klassikern und normalen Kuchen immer häufiger auch gesündere Alternativen besonders spannend, z. B. mit Vollkornmehl und alternativen, guten Fetten. Ohne raffinierten Zucker, aber trotzdem noch mit einer überschaubaren Zutatenliste. Und das überdies natürlich auch immer saisonal. Hin und wieder darf es auch vegan und glutenfrei sein – und das trifft natürlich genauso auch auf meine herzhaften Rezepttipps zu.“

Für die aktuelle Frühlingsausgabe von gourMETRO hat sie einen ganz besonderen Rezepttipp beigesteuert: einen österlich inspirierten Karottenkuchen, der zugleich auch ein feiner Cheesecake ist – oder auch umgekehrt, denn der Karottenkuchen liefert gewissermaßen die Basis, auf welcher der Cheesecake mit erfrischender Leichtigkeit schwebt.

Maras Wunderland
ÖSTERLICHER UND GESÜNDERER MOHN-CHEESECAKE.

Fotocredits: Freigeistin Fotografie, Koch mit Herz, Malte Jäger, Steffen Sinzinger Content & Communication, Maras Wunderland

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