Da die Zeichen der Zeit auch in Österreichs Gastro- und Lebensmittelbranche voll im Wandel zu mehr Nachhaltigkeit, Regionalität und verantwortungsvollem Genuss stehen, setzt die Wirtshausführer-Initiative „Nachhaltig Wirten“ hier in Kooperation mit METRO Österreich nun schon seit geraumer Zeit besonders wertvolle Impulse. Denn viele Wirte und Wirtinnen leisten mit ihren nachhaltigen Aktivitäten einen entscheidenden Beitrag für den Klimaschutz und den Erhalt unserer Umwelt, der allerdings oft noch viel zu wenig in der Öffentlichkeit bekannt ist und entsprechend geschätzt und respektiert wird. Die Wirtshausführer-Initiative „Nachhaltig Wirten“ hat es sich daher zum Anliegen gemacht, diese wertvollen Leistungen sichtbar und nachvollziehbar zu machen. Nach einem umfassenden Kriterienkatalog wurden zahlreiche Gastrobetriebe in den verschiedensten Nachhaltigkeitskategorien von wirtschaftlich bis sozial bewertet. Aktuell können sich schon über 400 Wirte und Wirtinnen über die besondere Auszeichnung „Wirtshausführer Grünes Herz“ für ihre konsequent nachhaltig geführten Betriebe freuen – und es werden ständig mehr.

Als Vorbilder sowie Botschafter und Botschafterinnen für nachhaltige Gastronomie sollen die Wirte und Wirtinnen freilich nicht nur im Rahmen der „Nachhaltig Wirten“-Initiative entsprechend prämiert und gelobt werden, sondern darüber hinaus auch öffentlichkeitswirksam vor den Vorhang gebeten werden. In Kooperation mit METRO Österreich hat der Wirtshausführer daher bei ausgewählten Wirtshausbetreibern und -betreiberinnen im Rahmen von umfangreichen Interviews nachgefragt, was es für sie tatsächlich im oft fordernden Gastro-Alltag bedeutet, nachhaltig zu wirten und zu wirtschaften. Ein besonderes Anliegen war es dem Herausgeber und der Herausgeberin dabei, nicht nach absoluter – und oft unrealistischer – Perfektion in der Umsetzung von gastronomischen Nachhaltigkeitskonzepten zu suchen, sondern im Sinne eines Rundum-Gedankens die praktische Umsetzung im Alltag nachvollziehbarer zu machen, die oft in vielen kleinen, aber umso wertvolleren Einzelschritten in Richtung Zukunft besteht.

„Der Wirtshausführer hat sich schon von Anfang an immer als Positiv-Führer verstanden, der nicht etwa ein Lokal kritisiert, weil vielleicht einmal ein Rehnüsschen eine Spur zu durchgebraten war“, erläutert Klaus Egle die achtsame und motivierende Philosophie hinter der „Nachhaltig Wirten“-Initiative. „Deshalb verstehen wir uns auch nicht als Kritiker und Kritikerinnen, sondern als echte Partner und Partnerinnen sowie Unterstützer und Unterstützerinnen der Wirte und Wirtinnen, die täglich mit unglaublich vielen Herausforderungen und Aufgaben konfrontiert sind. Aus dieser Haltung heraus ist die Idee zur Auszeichnung ,Nachhaltig Wirten‘ entstanden, bei der es nicht nur darum geht, nachhaltig zu denken und zu handeln, sondern auch als Wirtin und Wirt einen wertvollen Wettbewerbsvorteil und ein Marketingtool in die Hand zu bekommen, das den Betrieben weiterhilft. Das ist umso wichtiger, da man als Wirt und Wirtin permanent in der Öffentlichkeit steht und damit auch eine Vorbildfunktion hat. Außerdem erhalten bewusst und verantwortungsvoll genießende Gäste durch das Grüne Herz für ‚Nachhaltig Wirten‘ eine wertvolle Orientierungshilfe bei ihrer Entscheidung, welches Lokal sie nicht nur aufgrund kulinarischer Gesichtspunkte, sondern auch aufgrund zeitgemäßer Nachhaltigkeitskriterien besuchen wollen.“

Im Jahr 1972 übernahm Alfons Sicher mit seiner Frau Erna ein altes Sägewerk in Tainach bei Völkermarkt von seinem Vater und machte daraus einen Gastbetrieb, der sich über mehrere Generationen hinweg dank unermüdlichem Einsatz der ganzen Familie zum gemütlichen Top-Restaurant Fischrestaurant Sicher entwickelte. 1994 übernahm Michael Sicher gemeinsam mit seinem zwei Jahre jüngeren Bruder Wolfgang den elterlichen Betrieb, der heute längst als eines der besten Fischrestaurants des Landes gilt. Mit dem einzigartigen „Sicher-Saiblingskaviar“ produziert Familie Sicher eine weithin begehrte Spezialität. Küchenchef Michael Sicher züchtet ganz im Sinne einer nachhaltigen Unternehmensphilosophie seine Fische selbst und pflegt zusätzlich einen fantastischen Kräutergarten mit 200 verschiedenen Pflanzen – und Restaurant-Chef Wolfgang Sicher macht aus Gästen im Handumdrehen Freunde bzw. Freundinnen und spielt virtuos auf der Klaviatur seines bestens sortierten Weinkellers. 

Neben dieser motivierenden, fördernden und öffentlichkeitswirksamen Funktion ist der „Nachhaltig Wirten“-Initiative auch ein möglichst hohes und kompetentes Niveau der Bewertungskriterien ein besonderes Anliegen, wie Klaus Egle erklärt: „Bereits seit dem Jahr 2019, also schon lange vor Corona, haben wir als erster und bis dato einziger Gastroführer Österreichs damit begonnen, unsere Wirtinnen und Wirte mit dem Grünen Herz für Nachhaltiges Wirten auszuzeichnen. Der Auszeichnung liegt ein umfassender Kriterienkatalog zugrunde, den wir in Kooperation mit kompetenten Partnern wie etwa der BOKU Wien entwickelt haben und der die Bereiche Warenwirtschaft/Produkte, Abfallvermeidung, Klima und Umwelt, Ausstattung/Reinigung, aber auch soziale und menschliche Nachhaltigkeitsaspekte wie die Mitarbeiter- und Mitarbeiterinnenführung umfasst. Derzeit sind im aktuellen Wirtshausführer 2023 rund 400 Betriebe mit dem Grünen Herz ausgezeichnet, die mit ihrem Handeln einen wertvollen Beitrag für den Klimaschutz und den Erhalt unserer Umwelt leisten. Durch das Grüne Herz und auch durch die Partnerschaft mit METRO machen wir diesen Beitrag für ein immer breiter werdendes Publikum sichtbar und schaffen damit noch mehr Bewusstsein für das von Jahr zu Jahr immer wichtiger werdende Thema Genuss mit Verantwortung.“

Michael Winkler hat im Jahr 2007 gleich nach der Tourismusschule im Gasthaus Kehlberghof sein erstes Praktikum gemacht, das ihn nachhaltig positiv geprägt hat. Im Jahr 2019 ist er zurückgekommen und hat das Lokal gemeinsam mit seiner Partnerin Sabrina Hörbst vom langjährigen Betreiberpaar, Vinzenz Gruber und Roswitha Puntigam, samt einem Großteil des Teams übernommen. Die dezent mediterran angehauchte Küche ist exzellent, der Weinkeller irgendwo zwischen Genie und Wahnsinn angesiedelt, und im Haus herrscht ein ebenso froher wie arbeitsamer Geist. Michael Winkler hat vieles vom Vorbesitzer und der Vorbesitzerin übernommen und tüftelt doch ständig an Verbesserungen. Zugleich beweist er, wie man gleichzeitig ein guter Gastgeber und ein erfolgreicher Unternehmer sein kann und dass Teamwork in der Gastronomie das eindeutig bessere Erfolgsrezept ist als ein autoritärer Führungsstil.

Das Herrnhaus in Brixlegg ist ein Gasthaus wie aus einem Märchenbuch. In dem 600 Jahre alten Haus wird Nachhaltigkeit konsequent vorgelebt – von der Küche über den Kräutergarten bis hin zum geschindelten Zwiebeldach des dritten Hausturms, das von regionalen Handwerkern aus Alpbach gefertigt wurde. Im Jahr 1416 wurde das Haus als Residenz der Tiroler Hammerherren erstmals urkundlich erwähnt, 1809 hielt Andreas Hofer hier Kriegsrat, und im Jahr 1930 übernahm die heutige Wirtsfamilie Moigg das Anwesen. Im Krieg schwer zerstört, wurde es von ihnen in vielen liebevollen Schritten zu einem Refugium der Gastlichkeit ausgestaltet, wie man es nur selten findet. Nachhaltig getragen wird der Betrieb von der ganzen Familie: In der Küche hat Junior Lukas das Zepter von Seniorchef Christian übernommen, Maximilian sorgt als leidenschaftlicher Wein-Afficionado und Sommelier für die flüssige Zuspeis’, und Seniorchefin Sandra betreut nicht nur die Gäste, sondern sorgt mit ihrem zauberhaften Kräuter- und Blumengarten dafür, dass man in diesem Haus an jeder Ecke Schönes sieht. 

Fotocredits: Wirtshausguide, Fischrestaurant Sicher, Studio Lou, Gasthof Herrnhaus