Sie sind der absolute Klassiker der österreichischen und insbesondere auch der Wiener Mehlspeisküche: die guten alten Buchteln, die in ihrer heutigen Form – also mit Powidl gefüllt und mit warmer Vanillesauce übergossen – bei uns schon mindestens seit der Biedermeierzeit bekannt sind. Wie heiß beliebt die Buchteln schon vor über zweihundert Jahren waren, beweist etwa die Geschichte eines erfinderischen Gasthauswirts im Wienerwald, der im frühen 19. Jahrhundert auf die Idee verfiel, seine Buchteln nicht nur mit Powidl, sondern auch mit Glückslosen zu füllen und damit quasi eine »Buchtel-Lotterie« zu starten – zu Hunderten sollen die Wienerinnen und Wiener damals in den Wienerwald hinausgepilgert sein, um sich gemeinsam mit den süßen Buchteln auch ein erhofftes kleines Stück vom Glück zu holen.

Wie so vieles in der österreichischen Kulinarikkultur, das nicht unbedingt schlank, aber dafür umso glücklicher macht, sind auch die Buchteln eine kleine kalorienreiche Leihgabe der tschechischen Küche. Gemeinsam mit den zahlreichen in den Wiener Haushalten beschäftigten böhmischen Köchinnen wanderten auch die »Buchtičky« in den großen urbanen Kulturschmelztiegel der k.u.k. Monarchie ein, um dort als unverzichtbarer Bestandteil der Wiener Mehlspeiskultur für immer zu bleiben. Im berühmten Standardkochbuch jener Zeit, »Die Süddeutsche Küche« von Katharina Prato aus dem Jahr 1858, hießen sie noch »Wuchteln« und wurden nicht nur süß mit Honig, Powidl, Nüssen und Rosinen, sondern auch z.B. herzhaft mit Krebsbutter serviert. Und bis heute weit über Wien hinaus berühmt sind etwa die im legendären Café Hawelka stets erst abends ab 20 Uhr servierten Buchteln – einst von Chefin Josefine Hawelka schon vor bald achtzig Jahren als süße Spezialität des Hauses eingeführt und bis heute von ihren Enkeln Amir und Michael nach ihrem alten Originalrezept gebacken.

Wozu dieser kleine Ausflug in die Jahrhunderte alte österreichische Buchteltradition? Weil zwei junge Spitzenköche soeben für die YouTube-Videoserie »METRO Masterclass« dieser altehrwürdigen heimischen Mehlspeishistorie ein neues, innovatives Kapitel hinzugefügt haben. Den einen, Aaron Waltl, kennt man schon seit geraumer Zeit als Executive Chef von METRO Österreich: Gemeinsam mit bekannten Hauben- und Sterneköchen, aber genauso auch mit vielversprechenden Newcomern ist er in seiner Masterclass stets auf der Suche nach neuen, inspirierenden Ideen und Impulsen, um für METRO die aktuellsten Kulinariktrends aufzuspüren. Der andere, Benjamin Schröder, ist ebenfalls kein Unbekannter: Schließlich hat er schon in Spitzenrestaurants, wie dem Apron am Wiener Konzerthaus und in der Spelunke am Donaukanal, als Top-Patissier für süße Momente gesorgt und verantwortet heute im Kelsen im Parlament gemeinsam mit Jürgen Vsetecka die anspruchsvolle Patisserielinie des Hauses am Ring.

Gemeinsam präsentieren die beiden ein von Benjamin Schröder eigens entwickeltes Dessertrezept, »das einerseits optimal in die winterliche Saison passt«, wie Aaron Waltl erklärt, »und das andererseits ideal für Gastronominnen und Gastronomen ist, die zwar keinen eigenen Patissier bzw. keine eigene Patissière in der Küche haben, die ihren Gästen aber trotzdem etwas Besonderes auf höchstem Niveau bieten wollen.« Dazu hat sich Benjamin einerseits an das alte, aus dem 19. Jahrhundert stammende Rezept der sogenannten »Dukaten-Buchteln« erinnert, die einst in gehobenen Restaurants und Haushalten als die etwas kleinere, elegantere und feinere Variante der ursprünglich eher recht wuchtig dimensionierten Buchteln serviert wurden. Andererseits hat er allerdings auch das gewohnte Rezept ideenreich modernisiert, in dem er z. B. auf die übliche Powidlfülle verzichtet und diese stattdessen als Powidl-Eis separat an der Seite serviert. »Mir ging es vor allem darum, dass dieses sehr bekannte und traditionelle Rezept nicht so altbacken und fantasielos wie sonst meist üblich daherkommt«, erklärt Benjamin sein Buchtelkonzept, das seine besondere Qualität vor allem auch durch die große Liebe zum Detail erhält.

So macht etwa eine nicht zu sparsame Extraportion Butter und eine Prise Vanille den Teig noch ein wenig flaumiger, aromatischer und luxuriöser. Für noch mehr Aroma und eine schöne, leicht karamellisierte Bräunung werden die Buchteln während des Backens mehrmals und bei kontinuierlich steigender Backtemperatur mit einer feinen Glasur aus Süßwein, Rum, Vanille, braunem Zucker und ein wenig Obers bepinselt. Und auch bei der Vanillesauce kommt selbstverständlich kein mit Stärke angedicktes, schnödes Fertigprodukt mit Puddingkonsistenz zum Einsatz. Stattdessen bereitet Benjamin eine klassische, auf Eiern, Milch und viel Vanille basierende Sauce zu – vorsichtig bei nicht zu hoher Temperatur gerührt, damit das Ei nicht ausflockt, und anschließend noch mit einem kleinen, exklusiven Upgrade verfeinert: ein Püree aus feinst gemahlenen Haselnüssen für ein nussig-elegantes, mit der Vanille optimal harmonierendes Geschmackserlebnis.

Benjamin Schröders Buchtelneudefinition auf traditioneller Basis ist freilich nicht nur die raffinierte Verfeinerung eines österreichischen Mehlspeisnationaldenkmals, sondern wurde auch quasi schon auf höchster parlamentarischer Ebene ausgiebig geprüft und für hervorragend befunden: Öfter mal auf der Dessertkarte des Kelsen gesichtet, haben sich die Buchteln mittlerweile als gerne bestellter Gästefavorit etabliert, serviert werden sie gemeinsam mit Powidl-Eis und Vanille-Haselnusssauce dort jeweils als im Ring gebackenes Trio – »eine Portion, die optimal auch zum Teilen ist«, wie Benjamin Schröder betont. Und da sich im Parlament natürlich alles um das Wohl des Volkes dreht, wurde das Rezept bewusst basisdemokratisch und volksnah für die harte Praxis im Gastroalltag konzipiert: »Unsere winterliche Dessertidee hat zwar Haubenniveau und sorgt auch optisch für gehörig Eindruck bei Tisch. Bei der Zubereitung ist das Gericht allerdings so unkompliziert wie möglich gehalten und kommt völlig ohne unnötiges Chi-Chi und aufwendige Arbeitsschritte aus«, betonen Benjamin Schröder und Aaron Waltl die Alltagstauglichkeit des Buchtelrezepts.

»Nahezu sämtliche Elemente des Desserts lassen sich einfach und zeitsparend vorbereiten: Die Buchteln lassen sich vorbacken, das Eis kann z. B. im Pacojet gekühlt bereitgehalten werden, und auch die Vanille-Haselnusssauce kann servierfertig vorbereitet und im Vakuumbeutel gekühlt gelagert werden. Mit wenigen Handgriffen und mit minimalem Zeitaufwand lässt sich alles flott anrichten und ermöglicht so, ein absolutes Top-Dessert problemlos in den normalen Küchenbetrieb zu integrieren. Und was zusätzlich besonders spannend ist: Das Basisrezept lässt sich ganz einfach individuell variieren. Etwa mit Tonkabohnen für die Sauce, mit Zimt, Anis oder Nelkenaromen für die Glasur, mit verschiedensten saisonalen Obstsorten statt der Zwetschgen für das Eis, und auch mit der Möglichkeit, die Buchteln auf verschiedenste Weise zu füllen. Der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt, der Aufwand ist keineswegs besonders hoch – und der große Wow-Effekt, den das fertige Gericht dann bei den begeisterten Gästen auslöst, ist auch für Gastronomen ohne große Patisseriekenntnisse umso lohnender.«