Schmalz gibt uns Kraft, es macht uns warm und gesund. Joseph Beuys wusste das noch. Wir haben es vergessen. Vorbei die Zeiten, als ein ordentliches Schnitzel noch die Ehre hatte, im Fett des edlen Schweins zu Gold zu werden. Willi Klinger, langjähriger Chef des Österreichischen Weinmarketing und selbst ein Wirtshauskind, hat es nicht vergessen: „Auch wenn ein gutes Schweinsschnitzel nicht zu verachten ist, muss ein echtes Wiener Schnitzel per definitonem vom Kalb sein. Aber das Originalrezept schreibt auch das Backfett vor, und das kommt vom Schwein, Punktum! Die Todfeinde des Wiener Schnitzels heißen Fritteuse, Öl, frittierte Petersilie und, jawohl, auch Butterschmalz, denn dieses hat einen ganz anderen, das Original verfälschenden Geschmack.“ So schreibt der legendäre Feinschmecker es in seinem Essay „Ein echtes Wiener Schnitzel braucht Schmalz vom Schwein“. Der ist schon 2020 erschienen und hat die Renaissance der Schmalzwanne gewissermaßen vorausgenommen.

Allerdings: Die Kraft des Schmalztopfes ist keineswegs nur ein österreichisches Phänomen. Das weiß etwa auch Eddi Dimant, Mitbegründer und Küchen-Mastermind des Wiener Restaurant-Phänomens Mochi, das unter dem Motto »Asiatisch divers mit Happy Bauchgefühl« steht. Soeben ist nämlich sein neuestes Kochbuch herausgekommen. Es ist verheißungsvoll »Crispy & Crunchy« betitelt und fast zur Gänze jenen Speisen gewidmet, die, wenn sie erst dem Bad im heißen Fett entstiegen sind, von ganz unwiderstehlich knuspriger Köstlichkeit sind. Zwar sind viele der japanisch inspirierten Speisen für das Bad in Pflanzenöl gedacht – doch wo immer es passt, weist Dimant auch auf Schmalz als lohnende Alternative hin.

Bei japanischer Küche denkt man hierzulande gerne an eher Leichtes wie Sushi und Sahsimi. Doch, so erfährt man in »Crispy & Crunchy«: Knusprig Gebackenes findet man in Japan an so gut wie jeder Ecke – von Supermärkten, Automatenrestaurants und bodenständigen Izakaya-Bars bis hin zu Kaiseki, dem kunstvollen Menü, das zur traditionellen Teezeremonie serviert wird. Auch bei zahlreichen Feierlichkeiten und saisonalen Festivals krachen Karaage, Tempura, Kushikatsu und Korokke mit dem Feuerwerk am Nachthimmel um die Wette. Ob Gemüse, Pilze, Fleisch, ganze Fische, Meeresfrüchte, Teigwaren oder Obst – in heißem Fett frittiert, in goldener Panade oder einem dünnen Teigmantel zart gegart und knusprig gebacken hat so gut wie jede Zutat das Zeug zum Comfort Food. 

Dass sich bislang trotzdem kaum kreative Kochbücher wie »Crispy & Crunchy« zum Thema fanden, liegt daran, dass Speisen aus der Fritteuse lange verpönt waren und bis heute einen schweren Stand haben. Sie galten als fetttriefend, unbekömmlich und der Gesundheit nicht gerade zuträglich. Inzwischen wissen wir, dass es beim Frittieren neben dem »Was« vor allem auf das »Wie« ankommt: Bei der optimalen Temperatur mit geeigneten Fetten, dem richtigen Know-how und genauem Timing zubereitet, lassen sich crispy und crunchy Gerichte in vollen Zügen und ohne schlechtem Gewissen genießen.

Dass Fettgebackenes seinen schlechten Ruf zu Unrecht verdient, wenn man qualitätsbewusst und mit der nötigen Sensibilität für Gartemperaturen und die Eigenheiten der Zutaten zu Werke geht, weiß man im Wiener Restaurant Meissl & Schadn schon lange. Denn hier residiert überhaupt so etwas wie der Weihetempel des Schmalzwandls. Hier wird das Wiener Schnitzel in seiner ganzen Pracht zelebriert, und zwar mitten im Gastraum, direkt vor den Augen des Gastes. Am Herd stehen zu aller Zeit drei Schmalzwandln, eines ist mit Schweineschmalz gefüllt, die anderen beiden mit Butterschmalz und Pflanzenöl. Ganz nach dem Geschmack des Gastes werden die Schnitzel hier »nach Maß« herausgebacken. Der Erfolg und die lange Schlange beim Eingang gibt dem Konzept recht: So will man das berühmteste Gericht der Hauptstadt und des ganzen Landes zelebriert wissen!

Wobei: An den Orten, wo das Schnitzel schon immer aus dem Schmalz kam, schmeckt es vielleicht am Allerbesten. Bei Henriette Rois im gleichnamigen Gasthaus am Wechsel, in Mönichkirchen zum Beispiel – aber da scheint die Zeit auf vielfältige Art stehengeblieben zu sein. Der Duft, der dort in die Stube weht, wenn die Frau Chef am Holzofen die Brösellappen in die Pfanne mit dem erwartungsvoll zitternden Schmalz hinabsenkt, auf dass sie sich zu Schnitzeln aufwerfen, dieser Duft ist von einer so handfesten, an der Seele rührenden Zärtlichkeit, dass Frau Rois schon im Vorhinein weiß, was die nächsten Gäste bestellen werden. Man muss dem Schmalz nämlich huldigen, wenn es sich einem offenbart.

Tatsächlich ist das Schmalz die längste Zeit auf dem Rückzug gewesen. Längst hat Pflanzenöl seinen Platz eingenommen, nicht nur beim Schnitzel, erst recht (und mindestens so fatal) bei den Mehlspeisen. Viele von uns wissen gar nicht mehr, was das ist: Ein Faschingskrapfen, in die Schweineschmalzpfanne geglitten, sobald die Luft darüber „zu zittern beginnt“, wie die große Prato in ihrem gleichnamigen Standardwerk von einem Österreich-Kochbuch schreibt, auf dass er zucke und sich zu seiner Pracht und Größe dehne im heißen Bad, bevor er mit dem Backlöffel „leicht und vorsichtig“ gewendet werde, um ihn auch auf der zweiten Seite gelb und leuchtend zu backen. Flink mit Zucker beschneit und mit einer Papierserviette (so heiß!) zu den Lippen geführt. Was dann passiert, ist vielleicht die Quintessenz dessen, was den Ruhm der heimischen Süßspeisenküche ausmacht, die wir den böhmischen Köchinnen zu verdanken haben. Es findet am Gaumen zusammen, was im Geist nicht zueinander darf: Schwein und Zucker, Fett und Leichtigkeit, derbe Kraft und sublimierte Sehnsucht. Schon wahr, jetzt wird es ein bisserl schmalzig. Darin sind wir Österreicher seit jeher gut.

Dabei ist das Schmalz in der Küche bei Gott keine alpine Besonderheit. In Dänemark, wo sie seit jeher Schweine züchten wie unsereiner Neurosen, heißt Butter zwar Smörre – aufs (zu Recht) legendäre Smörrebröd kommt aber dennoch Schmalz. Zumindest, wenn man einen in Essig, Zucker und Gewürze eingelegten Hering („Sild“) darauf bettet. Oder die Ostjuden: Nachdem in den Tiefen der russischen Steppen als Fettquelle nur Butter und Schweineschmalz in Frage kamen, blieb den Schtetl-Bewohnern nichts anderes übrig, als sich den Gegebenheiten anzupassen: Irgendwie musste man ja koscher bleiben, weshalb „shmalts“ zum Inbegriff der jiddischen Küche werden sollte – nicht aus Schweinespeck natürlich, sondern aus dem Fett von sorgfältig gemästeten Gänsen, Enten oder Hühnern. Dass die Juden dergestalt zu den Wiederentdeckern einer der größten Fett-Delikatessen überhaupt wurden, ist historisch einigermaßen gut belegt: In einem Text aus dem elften Jahrhundert moderner Zeitrechnung wird das Stopfen der Gänse von einem Rabbi namens Rashi erwähnt – der Überlieferung nach sollen Juden die Technik einst als Sklaven in Ägypten kennengelernt haben, wo Gänse mit Feigen gemästet wurden, auf dass ihre aufs Herrlichste angeschwollenen Lebern den Pharaonen als Götterspeise dienen konnten.

Vom ordinären Schmalz zur göttlichen Foie gras ist es nur ein Schritt. Umso einfacher sollte es also sein, der Kultur der Schmalzpfanne in unseren Breiten zu einer neuen Blüte zu verhelfen. Man stelle sich nur die Schlangen vor, die sich vor jener Konditorei bilden würden, vor der, wie einst, ein weites Reindl voll Schmalz in zitternder Luft auf einem Holzherd steht, in das Kugeln dottergelben Germteigs plumpsen. Krapfen, frisch aus dem Schmalz: Vielleicht ist das sogar der Stoff, aus dem die Wiederauferstehung eines fast verlorenen Handwerks gemacht sein könnte. Es müsste nur einer das Schmalz haben, es zu wagen.