Rund acht Kilo Fisch und Meeresfrüchte verzehren die Österreicherinnen und Österreicher pro Kopf und Jahr – und tendenziell in der winterlichen Festtagssaison deutlich mehr als während des übrigen Jahres. Die Hitliste der heimischen Süßwasserfische führen insbesondere Karpfen, Forelle, Zander & Co. an, doch aus den eigenen Seen und Flüssen alleine könnte Österreich seinen Fischbedarf bei Weitem nicht decken. Fischimporte spielen daher bei den rund 65.000 Tonnen konsumiertem Fisch in Österreich, von denen nur knapp 5.000 Tonnen aus dem Inland stammen, eine wesentliche Rolle. Besonders wichtig ist hierbei der aus dem Nordatlantik, der Nord- und Ostsee sowie dem nördlichen Pazifik stammende Kabeljau, der wegen seines zarten, festen und aromatischen Fleisches hierzulande als hochwertiger und wertvoller Speisefisch sehr beliebt ist.

Allerdings: Mit dem wachsenden Nachhaltigkeitsbewusstsein der österreichischen Fischgenießerinnen und -genießer ist auch die Kritik am Kabeljaufang, der vor allem mit großen Grundschleppnetzen durchgeführt wird, immer größer geworden. Speziell im Atlantik waren in den 1990er-Jahren viele Kabeljaubestände infolge jahrzehntelanger Überfischung in einem äußerst kritischen Zustand, manche Bestände waren sogar völlig zusammengebrochen, etwa vor den Großen Neufundlandbänken. Ereignisse, die seither vielerorts zu einem großen Umdenken beim Kabeljaufang geführt haben und zu nachhaltigen Fischereikonzepten, die großes Augenmerk sowohl auf den verantwortungsvollen Schutz der Kabeljaubestände als auch die Produktion von besonders transparenter Qualität für Konsumentinnen und Konsumenten legen.

Ein in diesem Sinne besonders außergewöhnliches Fang- und Verarbeitungskonzept hat das staatliche grönländische Fischereiunternehmen Royal Greenland entwickelt, um zukunftsweisende neue Qualitätsmaßstäbe beim Kabeljau zu setzen. Das mit großen Investitionen und in enger Zusammenarbeit mit den lokalen westgrönländischen Fischern entwickelte Konzept wurde »Nutaaq« getauft, was in der Sprache der grönländischen Inuit so viel wie » neu« bedeutet. Und neu ist tatsächlich vieles am Nutaaq-Kabeljauprogramm, da es im Interesse von höchster Produktqualität und nachhaltigem Umgang mit den Fischbeständen den Produktionsprozess von Kabeljau grundsätzlich revolutioniert.

Die Qualität von Kabeljau wird im Wesentlichen von zwei Faktoren geprägt: Ausschlaggebend ist einerseits die Herkunft und der Grad der Sauberkeit und Naturbelassenheit des Lebensraums der Fische und andererseits die schnelle und schonende Verarbeitung vom Fang bis zum verzehrfertigen Produkt. Aufgrund der sehr kalten Wassertemperatur und der reinen Umgebung, in der er lebt, besitzt der Atlantische Kabeljau aus Grönland bereits von Natur aus den Ruf außergewöhnlich hoher Qualität, den er seinem ausgesprochen weißen und zarten Filetfleisch sowie seinem delikaten, köstlichen Geschmack verdankt. Das Nutaaq-Konzept optimiert diese beiden entscheidenden Faktoren noch zusätzlich, indem sowohl bei den Fangbedingungen als auch beim Verarbeitungsprozess kompromisslose neue Wege für ultimative Qualität beschritten werden, die so schnell, direkt und so frisch wie möglich bei den Konsumentinnen und Konsumenten ankommen soll.

Außergewöhnlich machen den grönländischen Nutaaq-Kabeljau schon alleine die Voraussetzungen für den Fang. Denn dieser ist jedes Jahr nur innerhalb einiger wenige Monate – von April bis Oktober – möglich, wenn der geschlechtsreife Kabeljau das offene Meer verlässt und zum Laichen die flachen Gewässer vor der grönländischen Küste aufsucht. Da Nutaaq-Kabeljau nicht mit der problematischen Methode großer Schleppnetze auf dem Meeresgrund gefangen wird, sondern nach einer alten, traditionellen Fangmethode, stellen die regionalen Fischerinnen und Fischer in diesen Monaten ihre Netzfallen auf. Diese werden stets so in der Nähe eines Felsens platziert, dass der Kabeljau von selbst direkt in die Fallen schwimmt – eine schonende Fangmethode mit geringen Auswirkungen auf das Ökosystem. Denn während die Schleppnetzmethode besonderen Stress für die Tiere bedeutet, die Netze den Schlammboden der Meere aufwühlen und so das maritime Ökosystem zerstört und überdies viel Beifang produziert wird, der meist tot und ungenutzt ins Meer zurückgeworfen wird, sind die traditionellen Netzfallen ebenso selektiv wie umweltfreundlich.

Sind die Netze voll, werden sie von den Fischerinnen und Fischern zu großen Seewasserbecken in der Nähe der Fanggebiete gebracht und hier mit einem speziellen Reißverschlusssystem geöffnet, das den Kabeljau direkt von den Netzen in die Becken schwimmen lässt. Die Fische verlassen also nie das Wasser und werden anschließend mit einem großen Bünnschiff aus den Seewasserbecken lebend eingesammelt. An Bord des Schiffs werden die Fische schnell sortiert, Exemplare unter 45 Zentimetern gelangen wieder unbeschadet zurück ins Meer, um sich dort zu vermehren und zum Arterhalt der Bestände beizutragen. Die größeren für die Verarbeitung bestimmten Kabeljaue werden in mit Meerwasser gefüllten Behältern auf dem Bünnschiff schonend und sicher zur Verarbeitungsstätte an Land gebracht. Dort, in Maniitsoq an der Westküste Grönlands, werden die Fische in Meerwasserbecken in ruhiger und stressfreier Umgebung zumindest eine Nacht oder auch länger gehalten. Dies ist für die Qualität des finalen Produkts von ausschlaggebender Bedeutung, da so die Ausschüttung des Stresshormons Cortisol verhindert wird, das sich auf Geschmack und Konsistenz des Fischfleisches sehr negativ auswirken kann.

Der Nutaaq-Kabeljau schwimmt hingegen im wahrsten Sinne des Wortes selbst zur Fabrik, quicklebendig und permanent in frischem Meerwasser, und wird so schnell verarbeitet, dass er als superfrisches Produkt den Geschmack von frisch gefangenem Kabeljau optimal beibehält – sehr saftig, zart und angenehm im Geschmack. Denn der eigentliche Verarbeitungsprozess ist so konzipiert, dass der Fisch flott und ohne Qual durch eine bewegliche Schranke sanft vom Wasserbecken auf ein Förderband gelangt und in der Anlage blitzschnell betäubt, geschlachtet und sofort wieder für perfekte Frische in eiskaltes Wasser getaucht wird. Innerhalb von zwei Stunden, nachdem der Kabeljau das Wasser verlassen hat, ist er bereits filetiert, von Hand getrimmt und tiefgefroren.

Besonders wichtig ist dabei das sorgfältige, schnelle Schlachten und anschließende Ausbluten der Fische in eiskaltem Wasser, wobei die Druckdifferenz zwischen dem Wasser und dem noch warmen Fleisch des Kabeljaus für ein besonders effizientes und kontrolliertes Ausbluten sorgt – für höchste Qualität der Filets ohne Blutgerinnsel oder rote Flecken im Fleisch. Anschließend werden die Fische in einem Arbeitsgang geköpft, ausgenommen und filetiert und direkt durch drei manuelle Trimmstationen geleitet, wo sie bis zur Perfektion von Hand getrimmt werden. Strengste permanente Qualitätskontrollen sorgen dafür, dass die Filets rein, durchscheinend weiß und gleichmäßig geformt sind und alle Nutaaq-Kriterien perfekt erfüllen.

Erst dann gelangen die Filets in den Gefrierraum, wo sie bei -23 °C gelagert und schnell an qualitätsbewusste Verbraucherinnen und Verbraucher in aller Welt versendet werden: für Küchenchefinnen und Küchenchefs und andere kulinarische Künstlerinnen und Künstler mit höchsten Ansprüchen, die aus den ultrafischen Nutaaq-Filets köstliche Gerichte zaubern – mit dem unvergleichlich reinen, saftigen und unverfälschten Geschmack frischen Premium-Kabeljaus, der seine sensationelle Qualität unter den allerbesten Lebens-, Fang- und Verarbeitungsbedingungen entwickeln konnte.