n den Weiten der kanadischen Prärie werden die Rinder mitunter noch auf eine Art gehalten, die sich auf ersten Blick nur wenig von dem unterscheidet, was man aus klassischen Westernfilmen kennt. Okay, nicht alle Cowboys sind wie einst nur hoch zu Ross unterwegs, manche kümmern sich auch mittels Pick-up oder Jeep um die ihnen anvertrauten Tiere. Viele sind aber nach wie vor auf dem Pferd bei der Arbeit, auch das Lasso kommt immer noch regelmäßig zum Einsatz.
Zumindest bei den Herden der Heritage Angus Farmen, einem Zusammenschluss bäuerlicher Familien, die ihre Tiere nach traditionellen Gesichtspunkten halten und dabei strenge Qualitätskriterien gesetzt haben: striktes Verbot von Antibiotika, Wachstumshormonen oder Steroiden, wie sie anderswo in Amerika nach wie vor die Norm sind. Extensive Weidewirtschaft, wie sie in der Prärie im Westen Kanadas, in British Columbia, Alberta, Saskatchewan oder Manitoba seit jeher und in jeder Jahreszeit gepflogen wird. Ausgesuchtes Futter ausschließlich aus Heu und Getreide. Und, nicht zuletzt: langsames Wachstum für zartere, konsistent marmorierte Fleischqualität.
„Auch für mich war es wirklich faszinierend zu entdecken, wie viele Teile des Rindes sich zum Grillen und Kurzbraten, aber auch zum Smoken eignen – wenn man sie ein wenig anders zuschneidet und entsprechend reift.“
Beef von dieser Qualität gibt es auch auf dem amerikanischen Kontinent nur noch selten. Rinder, die im Einklang mit der Natur heranwachsen dürfen, Fleisch, das nach allen Regeln der Kunst gereift wird, Wohlgeschmack von höchster Qualität: Diese Merkmale von Angus Heritage kann man jetzt auch bei uns erleben. Das köstliche Fleisch in außergewöhnlichen Cuts kommt rechtzeitig zur Grill- und BBQ-Saison demnächst zu METRO.
Grill- und BBQ-Aficionados wissen, wovon die Rede ist: In Amerika wird das Schlachtrind auf andere Weise zerlegt als bei uns in Österreich. Im Land des Porterhouse-, New York Strip-, Flat Iron- oder Tri-Tip-Steaks wird der Fokus seit jeher aufs Grillen und Smoken gelegt – Siedefleisch, wie es der Rindfleischtradition Österreichs entspricht, hat dort kaum einen Stellenwert.
Daraus ergeben sich ganz eigene Cuts, dank derer auch solche Teile vom Rind, die in unseren Breiten traditionell geschmort oder gesotten werden, ganz klassisch am Grill landen.
Die köstlichen Beef-Cuts sind demnächst im METRO Webshop erhältlich!
1.
Picanha
Die Picanha kennt man in unseren Breiten als Tafelspitz, also als klassisches Siedefleisch. Mit entsprechender Reifung eignet sich der Cut aber hervorragend, um als Ganzes am Grill medium bis medium rare gegart zu werden. Nach entsprechender Rastzeit ist dies ein spektakulärer Braten vom Grill. Tipp: Unbedingt indirekt grillen!
2.
Flank Steak
Das Flank ist ein klassischer Butcher Cut, weil ihn sich der Fleischer am liebsten selbst reserviert. Das Teil vom Bauchlappen, auch als Bavette de Flanchet bekannt, ist ein langfaseriger, vergleichsweise dünner Cut, der aber besonderen Geschmack auf den Teller bringt. Wird traditionell kurz und heiß gegrillt, weil er sonst leicht zäh wird. Klassisch auch als Fülle für Mexican Style Fajitas.
3.
Flap Meat oder Flap Steak
Das Flap Steak, auch große Bavette genannt, ist so etwas wie der große Bruder des Flank Steaks. Ebenfalls ein Teil des Bauchlappens, auch eher langfaseriges Fleisch, sehr geschmackvoll. In marinierter Form (etwa mit Limettensaft und Pfeffer) ist es ein kostengünstiger Cut für kurzes, scharfes Grillen.
4.
Heart of Rump
Das Heart of Rump ist ein magerer und doch saftiger Cut aus der Huft, der auch Butt Steak genannt wird. Gute Alternative zu Beiried bzw. Sirloin (siehe unten).
5.
Petite Tender oder Teres Major
Das Petite Tender ist ein besonders zartes Stück aus der Schulter das, richtig zugeputzt, auch als preisgünstige Alternative für Filet herangezogen werden kann.
6.
Oyster Blade
Oyster Blade ist der amerikanische Name für unser Schulterscherzel. Wenn man die beim Oyster Blade mittig liegende Sehne entfernt, wird daraus das Flat Iron Steak, ein besonders saftiger, von Kennern hoch geschätzter Cut.
7.
Tri Tip
Als Tri Tip wird das Hüferschwanzel bezeichnet, das sich sehr gut am Grill macht, aber auch zum Smoken geeignet ist.
8.
Brisket
Das Brisket wird aus der Rinderbrust geschnitten und ist speziell bei BBQ-Adepten und Freunden des klassisch amerikanischen Pastrami begehrt. Der Cut mit den langen Fasern und, wahlweise, prächtiger Fettauflage, bleibt beim Smoken und indirekten Grillen besonders saftig. Auf Vorbestellung!
9.
Short Ribs
Short Ribs werden bei uns für Beinfleisch in kleiner Stücke gesägt. Im Ganzen, am Knochen, sind sie ideal, um langsam gesmoked zu werden, damit sich das Bindgewebe und Kollagen in den Knochen dem Fleisch mitteilen und für ein besonders geschmacksintensives, saftiges Erlebnis sorgen kann. Bitte vorbestellen!
10.
Ribeye
Das Ribeye ist für viele Kenner das beste Stück vom Rind. Der Rostbraten, wie er bei uns heißt, ist unerreicht saftig, gleichzeitig auch souverän zart und besonders tief im Geschmack. Als Bone-In-Ribeye ist es auf Vorbestellung auch als massives Steak am Knochen zu haben.
11.
Striploin oder Sirloin
Das Sirloin ist jener Teil der Hochrippe, die in unseren Breiten als Beiried bekannt ist. Satte Fettauflage für die Saftigkeit, darunter aber makellos mageres Fleisch – als New York Strip Steak gilt es Vielen nicht zufällig als Apotheose des Grillgenusses. Cool: Gibt’s auf Bestellung auch als Tomahawk, am zugeputzten, extralangen Rippenknochen.
12.
Tenderloin oder Fillet
Das Fillet ist jener Teil, der bei uns den Lungenbraten definiert: Zum Dahinschmelzen zart, zugleich makellos mager, das edelste Stück vom Rind. Sollte medium rare gegrillt werden, weil es sonst leicht austrocknet – wird bevorzugt mit feinen Saucen und Salsas kombiniert.
BÜNDIG
Die spielen eine große Rolle! Auch für mich war es wirklich faszinierend zu entdecken, wie viele Teile des Rindes sich zum Grillen und Kurzbraten, aber auch zum Smoken eignen – wenn man sie ein wenig anders zuschneidet und entsprechend reift.
Nicht ganz. Angus-Rinder – wie die Ware, die wir jetzt aus Kanada anbieten können – sind eine spezielle Fleischrasse. Die bringen von Grund auf eine tolle Marmorierung mit, das Fleisch ist einfach noch zarter und schmackhafter. Muss man wirklich probiert haben!
Das geht sogar mir so! Manche Cuts haben je nach Handbuch und Website verschiedene Namen, manchmal wird ein und derselbe Name für zwei verschieden Cuts verwendet. Das ist aber auch das Spannende, es gibt immer was Neues zu entdecken und zu lernen. Und am Ende des Tages entscheidet doch nur eines: das Resultat am Teller, der echte Geschmack. Das ist es, warum mir dieser Job so viel Freude bereitet: die Suche nach und die Überraschung über ein Produkt oder einen Cut, der einen wirklich begeistert.
Zutaten erhältlich bei METRO.
Fleisch 20 Minuten
1 Die Skirt Steaks trocken tupfen und kräftig salzen. Beiseitestellen. Den Grill anheizen.
2 Währenddessen die Sauce zubereiten: Butter in einer Pfanne aufschäumen, die blättrig geschnittenen Schalotten darin anlaufen lassen. Kapern zugeben und lichtbraun rösten. Mit Fischsauce ablöschen und weiterrösten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
3 Den Ahornsirup einrühren, mit Whisky ablöschen und flambieren. Dann die Suppe zugießen, kräftig pfeffern und etwas einkochen lassen, mit Petersilie vollenden und abschmecken. Warmhalten.
4 Die Steaks auf dem sehr heißen Grill medium rare grillen, auf jeder Seite ca. 2 Minuten. 5 Minuten rasten lassen.
5 Fingerdick aufschneiden, mit der Sauce und den Kapernschalotten nappieren und servieren. Dazu passt knuspriges Baguette und Salat.
Für das Fleisch
2 Angus Heritage Skirt Steaks
Salz
Für die Sauce
2 EL Butter
6 Schalotten
3 EL Kapern, abgetropft
2 EL Petersilie, gehackt
2 EL Fischsauce
1 EL Ahornsirup, C-Grade
3 EL Kanadischer Whisky
100ml Rindsuppe oder Gemüsefond
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
gourMETRO
Produktempfehlungen
Fotocredits: beigestellt, Unsplash, Pexels
Illustration: Sarah Egbert Eiersholt / Agentur Caroline Seidler
