Wie macht man Österreichs Gastronomie um einen entscheidenden Schritt nachhaltiger? Indem man nicht nur nachhaltig denkende Gastronominnen und Gastronomen, sondern auch ihre Lieferantinnen und Lieferanten sowie Nahrungsmittelproduzentinnen und Nahrungsmittelproduzenten gemeinsam im Rahmen einer wegweisenden Initiative an einen Tisch bittet. Diese Idee – und vor allem auch den Mut und das Durchhaltevermögen zu ihrer Umsetzung – hatten Alexandra Seyer-Gmeinbauer und Reinhold Gmeinbauer zu einem Zeitpunkt, der den Anbruch eines tiefgehenden Strukturwandels in der heimischen Gastronomie ankündigte: dem Beginn der Corona-Krise im März 2020.

„Die Idee zu Gaumen hoch war ein echtes Corona-Baby, und es ist eigentlich unfassbar, wie viel seither in diesen kurzen viereinhalb Jahren passiert ist, die gefühlt schon viel länger zurückzuliegen scheinen“, erinnern sich rückblickend die beiden Gründerinnen bzw. Gründer und Managing Partner der Wiener Kommunikationsagentur Alba Communications, die mit ihrer Tätigkeit schon seit Langem fest in Österreichs Top-Gastronomieszene verankert ist.

„Wir haben damals so wie Millionen andere Österreicherinnen und Österreicher fassungslos mitbekommen, dass plötzlich Grenzen geschlossen, Geschäfte und Lokale zugesperrt wurden und nahezu unser gesamtes gewohntes Leben von einem Tag auf den anderen stillgelegt wurde. Noch gespenstischer wurde die Situation dadurch, dass damals das Wetter so schön war und sich schon der Frühling angekündigt hat, während rundum die ganze Welt plötzlich stillstand. An einem dieser ersten sonnigen Corona-Tage saßen wir etwas ratlos in unserem Garten und stellten uns die Frage, die sich damals wohl jede und jeder gestellt hat: Wie soll das nur weitergehen? Und wie wird unser aller Leben in Zukunft wohl aussehen? Plötzlich läutete allerdings das Handy – und am anderen Ende war Konstantin Filippou, der aufgeregt meinte: ,Leute, wir müssen was tun!’“

Den prominenten Wiener Zwei-Sterne-Koch Filippou hatte vor allem die Tatsache aufgerüttelt, dass sich an den Grenzen mittlerweile endlose Staus gebildet hatten, in denen auch unzählige für den Handel und die Gastronomie bestimmte LKW und Sattelschlepper mit Lebensmitteln hilflos feststeckten. „Auf einen Schlag ist auf extrem drastische Weise sichtbar geworden, welche immensen Mengen an Lebensmitteln wir eigentlich in unser Land hineintransportieren. Und wie verletzlich diese gigantischen internationalen Versorgungsketten sind, die reibungslos funktionieren müssen, damit unsere Nahrungsmittelversorgung aufrecht erhalten bleibt“, erinnert sich Reinhold Gmeinbauer.

Von Konstantin Filippous emotionalem ersten Aufruf bis zur Geburtsstunde der Idee zu Gaumen Hoch war es dann kein allzu weiter Weg. Denn schließlich sind Alexandra Seyer-Gmeinbauer und Reinhold Gmeinbauer mit ihrer Kommunikationsagentur schon seit weit über einem Jahrzehnt bestens in Österreichs Spitzengastronomie- und Lebensmittelproduzentenszene vernetzt. So betreuen sie u. a. die Corporate Communications von METRO Österreich, von Premium-Hotels und Restaurantbetrieben wie z. B. dem Steirereck oder dem Drei-Hauben-Hotspot &flora im Wiener Hotel Gilbert sowie zahlreiche weitere hochkarätige Unternehmen und Betriebe der Branche. Also war den beiden Marketing- und Kommunikationsprofis bald klar: Eine neue, zündende Idee musste her, die eine neue Ära des Bewusstseins für die tatsächliche Herkunft unserer Nahrungsmittel und die damit verbundenen komplex vernetzten Zusammenhänge in entscheidender Weise schärfen sollte.

Um diese Idee, die schnell den Namen Gaumen Hoch erhielt, so inspirierend und öffentlichkeitswirksam wie möglich zu kommunizieren, musste zugleich eine ebenso kraftvolle wie visionäre neue Initiative geschaffen werden, die sich auf mitreißende Weise für den verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln und für ihre nachhaltige, regionale Herkunft einsetzt. Dazu würde es wiederum einer breit gefächerten Gemeinschaft von Menschen aus der österreichischen Gastronomie, aus der Landwirtschaft, aus der Nahrungsmittelproduktion und aus dem Weinbau bedürfen, die einen tatsächlichen Wandel einläuten möchten: hin zu mehr regionalen Genüssen aus der Nähe, zu konsequent biologischen und authentisch schmeckenden Lebensmitteln sowie zu echtem, gelebtem Tierwohl und rundum glaubwürdiger, nachhaltiger Bewirtschaftung.

Und um der Idee die Krone aufzusetzen, sollte es nicht nur bei einer breit gefächerten Community an Mitwirkenden und einer Medienplattform in Form eines aufwendig produzierten Online-Magazins bleiben: Gaumen Hoch sollte mit einem eigenen, transparent nachvollziehbaren Zertifikat in Zukunft zugleich auch als Qualitätsprädikat und Gütesiegel für konsequent verantwortungsvoll und nachhaltig agierende Gastronomiebetriebe und Nahrungsmittelproduzenten fungieren, um ihre wertvolle Arbeit und ihr Engagement noch sichtbarer zu machen – als besonderes Erkennungszeichen für Gäste, Kundinnen und Kunden und die Öffentlichkeit.

Und da jede gute Idee zu ihrer Verbreitung auch eine gute Story braucht – oder am besten: gleich möglichst viele gute Storys –, konnten Alexandra Seyer-Gmeinbauer und Reinhold Gmeinbauer gleich vom Start weg nicht nur auf ihr umfangreiches Gastro-Kontaktnetzwerk zurückgreifen, sondern auch auf einen großen Know-how-Pool als hochkarätige Geschichtenerzählerinnen und -erzähler. Denn das Team von Alba Communications hat nicht nur als Kommunikationsagentur und Marketingstratege, sondern auch als außergewöhnlicher Storyteller und Magazinmacher einen hervorragenden Ruf: Das gemeinsam mit Birgit und Heinz Reitbauer produzierte S Magazin feierte erst in diesem Frühling sein zehnjähriges Jubiläum und zählt zu den spannendsten Food-Magazinen des Landes, wenn es um das Zelebrieren von ultimativer handwerklicher Perfektion und tiefgehendem Know-how im absoluten österreichischen Gourmet-Olymp (Nr. 22 der World’s 50 Best Restaurants!) am Wienufer des Stadtparks geht.

Was Alexandra Seyer-Gmeinbauer und Reinhold Gmeinbauer bei ihrer zukunftsweisenden Initiative zusätzlich sehr beflügelte: Das ungemein positive und ermutigende Feedback, das ihnen gleich von Anfang an von allen entgegengebracht wurde, die von dem Projekt erfuhren oder auch sofort begeistert daran mitwirken wollten. „Es passiert einem nicht allzu oft im Leben, dass man das sichere Gefühl hat, genau die richtige Idee zur genau richtigen Zeit zum Leben erweckt zu haben“, freuen sich die beiden Gaumen Hoch-Initiatorinnen bzw. -Initiatoren, „und wir sind extrem dankbar dafür, wie inspiriert und bereitwillig so viele Menschen daran mitgewirkt haben, Gaumen Hoch aus der Taufe zu heben. Besonders bemerkenswert ist hier nicht nur die Mitwirkung unserer Partnerinnen und Partner sowie Freundinnen und Freunde aus Gastronomie, Landwirtschaft und Nahrungsmittelproduktion, sondern etwa auch aus der Medienbranche: Eine der wichtigsten Mitarbeiterinnen unseres Online-Magazins ist etwa von einem Top-Job in einem weltweit bekannten Medienhaus zu unserem neuen und noch verhältnismäßig kleinen Start-up hinübergewechselt – nur eines von vielen wunderbaren Beispielen, welche Begeisterung für die gute Sache wir mit Gaumen Hoch offenbar bei den Menschen wecken können.“

Begeistert von der Idee war auch von Anfang an Alexa Kazda-Klabouch, Head of Communications & Public Policy bei METRO Österreich, die das Projekt fast von der Geburtsstunde an mitbegleitete: „Da Alba Communications schon seit Langem die Corporate Communications von METRO Österreich betreut, arbeiten wir bereits seit vielen Jahren hervorragend und sehr vertrauensvoll mit Alexandra Seyer-Gmeinbauer und Reinhold Gmeinbauer zusammen. Und als ich erstmals vom Projekt Gaumen Hoch erfuhr, dachte ich mir sofort: Das ist genau eines dieser Projekte, die unsere Zeit und unsere Branche heute so dringend braucht. Denn den Strukturwandel in der Gastronomie und zugleich auch die Nachfrage von Gastronominnen und Gastronomen sowie Gästen nach nachhaltigen Lösungen spüren wir natürlich auch bei METRO sehr deutlich.“

„Und da es uns bei METRO ein besonderes Anliegen ist, Gastronominnen und Gastronomen mit stets neuen Ideen und Impulsen für ihren Erfolg von heute und morgen und auch bei so manchen erforderlichen Change-Prozessen zu unterstützen, freuen wir uns natürlich ganz besonders, wenn eine Initiative wie Gaumen Hoch hier neue, inspirierende Ideen liefern kann. Denn richtig umgesetzte Nachhaltigkeit kann verantwortungsvolles Handeln, wirtschaftliches Erfolgsrezept, genussvolles Erlebnis und ansprechendes Storytelling zugleich sein, die in Summe für Unternehmen der Food- und Gastro-Branche ein entscheidender Schritt Richtung Zukunftserfolg sind – für dieses Denken setzen wir uns auch bei METRO in besonderer Weise ein. Und da ich auch privat als engagierter Foodie Mitglied eines der derzeit siebzehn Slow-Food-Convivien in Österreich bin, begeistert mich die Idee einer nachhaltigen und immer größer werdenden österreichischen Food Community, die Gaumen Hoch hier in sehr vielfältiger und innovativer Weise initiiert hat, noch umso mehr.“

Genauso begeistert von Gaumen Hoch ist natürlich auch eine große Schar an engagierten Gastronominnen und Gastronomen, Winzerinnen und Winzern, landwirtschaftlichen Betrieben und Nahrungsmittelproduzentinnen und -produzenten, die dafür sorgen, dass die engagierte Community von Gaumen Hoch stetig wächst und sich in den verschiedensten Sparten der Food-, Gastro- und Genussbranche immer mehr herumspricht. Prominente Trend-Winzerinnen und -Winzer wie Marion Ebner-Ebenauer aus Poysdorf und ihr Mann Manfred sagen deshalb mittlerweile enthusiastisch Gaumen Hoch, Kurt und Katrin Feiler-Artinger aus Rust, der Wiener Top-Winzer Fritz Wieninger oder auch die Mithelferinnen und Mithelfer sowie Unterstützerinnen und Unterstützer der ersten Stunde, Konstantin Filippou und Birgit und Heinz Reitbauer vom Steirereck. 

Auch Elke und Matthias Salomon vom Gut Oberstockstall in Kirchberg am Wagram sind seit einiger Zeit mit dabei, Paul und Bianca Kolarik mit dem größten vollzertifizierten Bio-Restaurant der Welt, der Luftburg im Prater, Vegan-Fine-Dining-Pionier Paul Ivić mit seinen beiden Tian-Restaurants, Martin und Christiane Pichlmaier mit ihrer Hernalser Edelgasthaus-Institution Pichelmaiers zum Herkner und noch viele klingende Namen, spannende Newcomer und neu zu entdeckende Geheimtipps mehr, von denen laufend neue dazukommen. So darf sich die Gaumen Hoch-Familie etwa seit Kurzem über keineswegs alltäglichen Neuzuwachs wie etwa das inklusive Wiener Café Außergewöhnlich von Verena Augustin und Kabarettist Christoph Fälbl freuen, das begeisternde, saisonal-regional kräuterorientierte koreanische Bistro Halmi von Mino Wanzl und Tobias Wachsenegger oder auch ein g’standenes und dennoch innovatives Gasthaus wie den Schützenwirt in St. Jakob am Thurn, in dem Andrea Breitenthaler und Robert Rübsam eine gelungene Synthese von traditionellem Dorfwirtshaus mit einer Prise großer, weiter Welt servieren.

Ebenso hoch her geht es auch bei den Landwirtschaftsbetrieben und Food-Produzentinnen und -Produzenten, die sich leidenschaftlich für die Qualität jener Lebensmittel einsetzen, die auf unseren Tellern landen, und die schon heute mit großer Verantwortung und Hingabe arbeiten und vorangehen. Denn hier zählen mittlerweile renommierte Namen wie das Krautwerk in Porrau von Robert Brodnjak und Claudia Detz zur Gaumen Hoch-Community, die Bio-Marktgärtnerei Dirndln am Feld von Sarah Schmolmüller in Kirchberg am Wagram, der Demeter Bio-Hof von Johann und Irene Trummer in Takern, der Demeter-Seyrhof von Christa und Thomas Seyr in Gutau oder auch der einzigartige Bio-Fisch von Marc Mößmer, der als erster Demeter-Fischzüchter der Welt im Waldviertel seine köstlichen Demeter-Karpfen züchtet, um nur einige von derzeit knapp vierzig Gaumen Hoch-Produzentenbetrieben zu nennen, deren Anzahl ebenfalls laufend wächst.

Mitmachen bei Gaumen Hoch, lautet daher die Devise, doch damit stellt sich zugleich die gute Frage: Wie stellt man das am besten an? Den einfachsten und genussvollsten Einstieg bietet mit Sicherheit die mit viel Liebe zum Detail und zum authentischen Geschichtenerzählen gemachte Gaumen Hoch-Website. Denn diese kommt zugleich als inspirierendes Online-Magazin daher, in dessen detaillierten Storys über sämtliche Mitglieder und Produzentinnen sowie Produzenten man auf angenehmste Weise schmökern kann und zugleich viel spannendes Sachwissen über aktuelle News und Zukunftspotenziale im nachhaltigen und Bio-Food-Segment erfährt – von wirtschaftlichen über ökologischen bis zu gesundheitlichen und kulinarischen Vorteilen. 

Dass man dabei fast automatisch gleich doppelt Lust auf mehr bekommt, ist durchaus beabsichtigt – nämlich Lust auf mehr exzellentes, nachhaltiges Essen und ebenso Lust, in dieser illustren Schar vorbildlicher österreichischer Gastro- und Food-Unternehmerinnen und -Unternehmer mit dabei zu sein und selbst etwas zu bewegen. Denn was gibt es schließlich Inspirierenderes, als Menschen zu begegnen, die nicht nur mit größtem persönlichen Engagement für eine bessere Genusswelt bei der Sache sind, sondern die auch sichtlich ihren Job lieben und mit viel Freude für ihre persönliche, zukunftsweisende Kulinarikvision brennen?

Im zweiten Schritt stellt sich dann die Frage: Welcher Gaumen Hoch-Typ bin ich mit meinem Betrieb eigentlich? Auch das erklärt die Website in jedem Detail, denn für die Gaumen Hoch-Zertifizierung gibt es je nach Bio-Anteil gemessen am Einkaufswert vier unterschiedliche Kategorien: Mit dreißig Prozent Bio-Anteil ist man Bronze-Mitglied, mit sechzig Prozent Silber-Mitglied, mit neunzig Prozent Gold-Mitglied, und mit hundert Prozent Bio-Anteil ist man im Olymp der Platin-Mitglieder gelandet. Zudem müssen sich alle Mitgliedsbetriebe mit dem Gaumen Hoch-Manifest – ebenfalls detailliert nachzulesen auf der Website – inhaltlich identifizieren und einen Katalog klar definierter Anforderungen erfüllen können.   

So müssen Mitgliedsbetriebe etwa transparent deklarieren, woher sie ihre Lebensmittel beziehen. Im Rahmen der Gaumen Hoch-Zertifizierung verpflichten sie sich zu einer Stellungnahme zum Einsatz frischer Produkte und Zubereitungsarten in der Küche. Ebenso verpflichtend: zumindest eine Maßnahme, um den Anteil der Lebensmittelabfälle im Betrieb zu reduzieren. Zusätzlich muss die Karte jedes Mitgliedsbetriebs zumindest zwei antialkoholische oder selbstgemachte Bio-Getränke sowie eine Auswahl an Bio-Weinen bieten können.

Für Landwirtschaftsbetriebe gilt wiederum eine etwas andere Grundlage für die Gaumen Hoch-Zertifizierung: Die Basis für eine Mitgliedschaft ist eine 100 % biologische Bewirtschaftung des Betriebs. Der Nachweis für diese Bewirtschaftung muss durch gültige Prüfsiegel nachgewiesen werden, wie etwa Demeter, Bio Austria, EU-Bio und respekt-BIODYN. Die Gültigkeit und Aktualität dieser Prüfsiegel werden jährlich durch unabhängige Kontrollstellen geprüft. Darüber hinaus werden alle Gaumen Hoch-Gastronomiemitglieder einmal jährlich nach den von Gaumen Hoch erstellten Mitgliedskriterien durch eine unabhängige Zertifizierungsstelle, die Lebensmittel-Versuchsanstalt, geprüft – Österreichs größtes privates Institut für Analysen und Expertise rund um Lebensmittel, Futtermittel und Umwelt. Nach erfolgreicher Zertifizierung ist der Lohn der Mühe und des Engagements gleich ein doppelter: Denn erstens ist man als Gaumen Hoch-Betrieb fortan am Gaumen Hoch-Gütezeichen erkennbar und auch im Gaumen Hoch-Guide werbe- und öffentlichkeitswirksam mit einer eigenen, aussagekräftigen Story vertreten. 

Und zweites ist man als Gaumen Hoch-Betrieb Teil einer großen und ständig wachsenden Gemeinschaft, die sich klar und erfolgreich zu Verantwortung, Ökologie, Bio-Qualität und Zukunft bekennt, dafür ebenso klare Zeichen setzt und sich regelmäßig dazu austauscht. Das geschieht nicht zuletzt auch bei zahlreichen genussvollen Events, die von Gaumen Hoch-Mitgliedern gerade in diesem Herbst in Hülle und Fülle und mit einem vielfältigen Programm veranstaltet werden – vom Herbstfest in der Humboldt Stubn am 13. September in Salzburg bis zum Fest am Feld bei den Dirndln am Feld am 20. Oktober bei Bio-Marktgärtnerin Sarah Schmolmüller in Kirchberg am Wagram. Hinzu kommen Vernetzungstreffen innerhalb der Gemeinschaft sowie publikumswirksame Diskussionsveranstaltungen, etwa am 1. Oktober in der Luftburg Kolarik im Prater, dem weltweit größtem Biorestaurant, zum Thema „Wer isst hier politisch?“ – Anmeldung unter: gaumenhoch.at. Hinkommen, mitdiskutieren, kennenlernen, genießen – und vor allem: auch selbst Mitglied werden. Denn ganz wie bei den Olympischen Spielen gilt auch bei Gaumen Hoch im Zeichen einer besseren und verantwortungsvollen Genusswelt ganz der olympische Gedanke: Dabeisein ist alles!