Im kleinen Ort Rassing, vierzehn Kilometer nordöstlich von St. Pölten gelegen, ist es für gewöhnlich recht still und beschaulich. Doch vor einiger Zeit wurde die Stille für mehrere Monate bei der Kreuzung am Ende der Hubertusstraße, die links Richtung Böheimkirchen und rechts nach Herzogenburg abzweigt, durch geschäftigen Baulärm unterbrochen. Ein Lärm freilich, der wahrhaft Großes ankündigte. Denn hier, direkt gegenüber seinem Stammhaus, dem seit drei Generationen bestehenden, alteingesessenen Gasthaus Nährer, hat der junge, ambitionierte Drei-Hauben-Koch Mike Nährer etwas geschaffen, das man getrost als visionär bezeichnen darf: die Neudefinition eines Dorfgasthauses für das 21. Jahrhundert.

Das beeindruckende Gebäude, das hier vor Kurzem in Zusammenarbeit mit den renommierten oberösterreichischen Architekten Spitzbart + Partners entstand, erinnert in seiner Form nicht von ungefähr an einen langgezogenen Heustadel, wie er die ländliche Architektur Österreichs seit Jahrhunderten prägt. Dieser Stadel scheint allerdings von einem fremden, freundlichen Stern herab mitten in Rassing gelandet zu sein. Denn sein futuristisches Erscheinungsbild ist von großflächigen Glaswänden geprägt, die das Gebäude großzügig und nahezu übergangslos nach außen öffnen und den Blick hinaus auf die Umgebung freigeben – insbesondere auch auf die alten Weingärten, die in Mike Nährers kulinarischem Gesamtprogramm eine wichtige Rolle spielen.

Als „erinnerungswürdiges Gartenhaus aus Holz und Glas“, als „Stadel und Laube in einem“, bei dem Garten und Haus harmonisch ineinander übergehen, bezeichnen die Architekten selbst das neue Reich von Mike Nährer, das vor allem einem klaren Motto gewidmet ist: Altes auf zeitgemäße Weise zum Leben zu erwecken. Das gilt schon alleine für das funktionelle Gesamtkonzept, denn die Grundidee, das uralte Prinzip eines Dorfgasthauses als kulinarischen und sozialen Mittel- und Treffpunkt inmitten einer Gemeinde oder Region mit zeitgemäßen Mitteln wiederzubeleben, ist hier auf tatsächlich rundum überzeugende Weise gelungen. 

Der multifunktionale Bau kann einerseits ganz klassisch als Gasthausrestaurant fungieren und bietet dabei seinen Gästen ein Ambiente, „das nicht nur von der österreichischen Stadel-Architektur, sondern durchaus auch von schlichten, modernen nordischen Einflüssen inspiriert ist, wie ich sie auf meinen Reisen kennengelernt habe und als Stilprinzip sehr schätze“, wie Mike Nährer selbst zum Gestaltungskonzept sagt. Andererseits jedoch bietet der großzügige, lichtdurchflutete Raum auch mehr als genug Platz, um eine komplette Hochzeitsgesellschaft von mehreren hundert Gästen unterzubringen, eine Konzertbühne zu beherbergen, ein Dorf- oder Feuerwehrfest zu veranstalten oder für die unterschiedlichsten anderen Events und Anlässe den perfekten, flexibel nutzbaren Ort zu bieten. Und um das Konzept vollständig abzurunden, hat auch noch eine Greißlerei mit feinsten regionalen Leckerbissen darin Platz.

Die Entscheidung für das zeit- und geldaufwendige Großprojekt ist Mike Nährer freilich keinesfalls leichtgefallen und wollte wohl überlegt sein, wie er selbst erzählt: „Schon 2018, also lange, ehe z. B. die Corona-Krise so mache Veränderungsprozesse in unserer Branche beschleunigt hat, bin ich vor der entscheidenden Frage gestanden: Mache ich mit unserem Familienbetrieb so weiter wie bisher, oder ändere ich etwas ganz grundlegend? Klar war mir dabei natürlich: Wenn ich alles beim Alten lasse, wird der Fortbestand des Betriebs ein gewisses Ablaufdatum haben. Also habe ich mich dazu entschlossen, etwas Neues auf die Beine zu stellen, und stand dabei auch gleich vor der nächsten entscheidenden Frage. Denn ein Umbau des bestehenden alten Gasthausgebäudes hätte für mich und das Team eine vorübergehende Schließung und eine Pause von mehreren Monaten bedeutet, was ich uns allen nicht zumuten wollte. Und da sich bei den ersten Kostenvoranschlägen schnell gezeigt hat, dass eine Komplettrenovierung des Altbestands oder gleich ein völliger Neubau in etwa dasselbe kosten würden, haben wir uns letztlich dazu entschlossen, das alte Haus im Wesentlichen so zu belassen, wie es ist, und gleich nebenan etwas völlig Neues hinzustellen.“

Beim Bau des neuen Gasthauses ging es freilich nicht nur darum, neuen und zeitgemäßen Platz zu schaffen, sondern auch eine würdige Bühne für Mike Nährers weithin bekannte, bodenständig verankerte und dennoch im Drei-Hauben-Olymp schwebende Kochkunst zu kreieren. Denn nicht von ungefähr hat Nährer einst auch bei Walter Eselböck im legendären Taubenkobel sein Handwerk hochgradig verfeinert und später dann auch in Frankreich im Drei-Michelinsterne-Tempel von Marc Veyrat zur Perfektion geführt, dem ersten Koch der Welt, dem der Gault-Millau jemals die Höchstnote von 20 Punkten verlieh.

Auf den ersten Blick durchaus klassische, regional im Traisental verankerte Gasthausgerichte wie etwa ein Rieslingbeuscherl vom Wild, ein Traisentaler Lachsforellenfilet oder ein Glasiertes Kalbsbries mit Erdäpfelpüree geraten deshalb von Mike Nährers Hand zu himmlischen Genüssen, die überzeugend seine Philosophie widerspiegeln: „Altes ehren, zeitgemäß nähren“, wobei Mike Nährer sich gerne als Entdeckungsreisender und Schatzsuchender sieht. Denn mit großer Freude widmet er sich hier der Wiederbelebung fast vergessener Produkte und Traditionen, schöpft enthusiastisch aus dem Reichtum der regionalen Speisekammer des Traisentals und legt auch größtes Augenmerk auf die beiden Prinzipien „From Nose to Tail“ beziehungsweise „Samt Putz und Stingel“, die für verantwortungsvolles und nachhaltiges Wirtschaften in seinem Betrieb bürgen.

Und da das Thema der Wiederbelebung von Vergessenem auch in Mike Nährers Weinkeller eine ganz spezielle Rolle spielt, hat er gemeinsam mit dem Neubau seines Gasthauses auch noch eine andere Passion zu neuem Leben erweckt: Da ihm das Verfallen vieler alter Weingärten in der Traisentalregion schon seit Langem Kummer bereitete, startete er kurzerhand mit seinen beiden Winzerfreunden Tom Dockner und Jürgen Leitamayer 2019 das Weinprojekt „Vergessene Weingärten“. Die Produkte des ambitionierten Revitalisierungsprojekts alter Lagen der Region kommen konsequent puristisch daher und spiegeln auch hier in ihrer Methodik das Motto „Altes ehren“ kongenial wider: Biologisch bewirtschaftet, ohne großen Firlefanz vinifiziert, spontan vergoren, auf der Feinhefe ausgebaut, in altem Holz gelagert und unfiltriert wollen die Weine des „Vergessene Weingärten“-Projekts überzeugend ins Gedächtnis rufen, dass weniger oft mehr ist und dass Altbewährtes, Ursprüngliches heute mehr aktuelle Geltung hat denn je. Und falls man kurzfristig darauf vergisst: Direkt von Mike Nährers neuem Gastgarten aus hat man zur Erinnerung einen wunderbaren Blick weit hinaus in die „Vergessenen Gärten“ und zu den Wurzeln der ursprünglichen Weinkultur des Traisentals.      

Bei internationalen Rankings in puncto Lebensqualität räumt Wien ja schon seit geraumer Zeit den absoluten Spitzenplatz als lebenswerteste Stadt der Welt ab. Doch jetzt ist Wien noch um einen weiteren Superlativ reicher. Denn den allerbesten Burger Europas gibt es doch tatsächlich ebenfalls in Wien – und zwar bei den kultigen Smash-Burgerbratern von XO Grill. Dieses triumphale Ergebnis geht aus einem im Frühling dieses Jahres veröffentlichten Ranking der bekannten Online-Reiseplattform Big 7 Enjoy Travel hervor, das nicht weniger als fünfzig der besten Burgerläden des Kontinents genau unter die Lupe genommen hat, darunter so renommierte Namen wie Bunsen Burgers in Dublin, Jenkins Restaurant in Valencia oder Pretty Patty Smash Burger in Genf.

Das einhellige Urteil von Big 7 Enjoy Travel, das sowohl auf der Erhebung von umfangreichen Social-Media-Daten als auch auf persönlichen Empfehlungen des Redaktionsteams basiert: „XO Grill wurde von den beiden Freunden Ben und Robert während der Pandemie als Pop-up-Restaurant gegründet, hat sich aber seither zu einem Pflichtbesuch für burgerliebende Touristen und Einheimische entwickelt. Die Burger werden mit exquisitem XO-Rindfleisch von Xtra Old Austrian Milchkühen und den besten saisonalen Zutaten von lokalen Erzeugern zubereitet. Es gibt nur eine Handvoll Burger zur Auswahl, aber es lohnt sich, jeden einzelnen davon zu probieren. Bestellen Sie dazu handgeschnittene, doppelt frittierte Pommes Frites mit hausgemachter Sauce, frischen Kräutern und Sesam, und Sie haben einen absoluten Gaumenschmeichler zum Essen. Das ist ein Burger-Erlebnis wie kein anderes!“

Die Erhebung in den allerhöchsten europäischen Burger-Olymp sehen die beiden XO Grill-Gründer Ben Hofer und Robert Weishuber, die einander schon seit frühesten Jugendtagen kennen, allerdings mit ziemlicher Gelassenheit: „Einerseits freut uns dieser Spitzenplatz natürlich riesig, der für uns als große Überraschung kam“, sagt dazu Ben Hofer. „Denn wir gehören nicht unbedingt zu denen, die ständig irgendwelche Online-Rankings fiebernd beobachten, sondern erfuhren von dem Ergebnis erst ein Weilchen im Nachhinein und waren dann dementsprechend verblüfft.“ 

„Andererseits“, so Ben Hofer, „muss allerdings auch gesagt werden, dass solche Rankings irgendwo auch ein wenig abstrakt und absurd sind. Den besten Burger Europas oder gar der Welt gibt es schlicht und einfach nicht, denn solche Bewertungen sind immer auch zum Teil eher subjektiv, und Geschmäcker und Vorlieben sind nun einmal auch bei Burgern unendlich vielfältig. Der erste Platz ist daher für uns gar nicht so wichtig, viel mehr zählt für uns, dass sich diese Bewertung die Mühe gemacht hat, hier wirklich die allerbesten Burger-Läden Europas in einem aussagekräftigen Ranking zu vereinen. Und in einem so hochwertigen Konkurrenzumfeld und unter europäischen Burger-Kollegen, vor denen wir wirklich mit Respekt den Hut ziehen, so exzellent dazustehen – das zählt natürlich schon eine ganze Menge für uns.“

Und da es an Burgerläden der Superlative ja bekanntlich nie genug geben kann, haben Ben und Robert jetzt den dritten entscheidenden Schritt in der XO Grill-Erfolgsgeschichte gewagt. Nach ihrem ersten winzigen, aber ungemein erfolgreichen Pionier-Pop-up in der Gumpendorfer Straße und dem ersten „echten“, 2022 eröffneten Restaurant in der Kettenbrückengasse haben sie nun ein weiteres Flagship-Restaurant in Wien Neubau eröffnet –  und zwar mitten auf der angesagten Neubaugasse, die als eine der bekanntesten Hipster- und Bobomeilen Wiens ja grundsätzlich ein höchst spannendes Kundenpotenzial für einen trendigen Smash-Burger-Laden bietet.  

Doch warum nun nach nur zwei Jahren gleich ein zweiter Wiener Standort? „Wir haben ein gewisses und sehr erfreuliches Luxusproblem“, lacht dazu Ben Hofer „denn bisher war jedes unserer Lokale wegen des großen Andrangs relativ schnell zu klein. Das war schon bei unserem Start im Pandemiejahr 2020 auf den wenigen Quadratmetern im Takeaway-Pop-up in der Gumpendorfer Straße so, vor dem regelmäßig die Schlangen rund um den Block standen. Und das haben wir in der Kettenbrückengasse ebenfalls schon innerhalb des ersten Jahres recht bald festgestellt, da wir zu den Stoßzeiten immer mehr Mühe hatten, die ständig wachsende Zahl an Bestellungen zu bewältigen. Und da die Wienerinnen und Wiener nicht ganz so brav und diszipliniert sind wie z. B. die Berliner, die Londoner oder die Skandinavier, die gerne auch mal ein Stündchen für einen Burger Schlange stehen, dachten wir uns: Ein zweites Restaurant muss her.“   

Gedacht, getan – und fündig wurde man dann bald in Form eines attraktiven Ecklokals Ecke Neubaugasse und Burggasse, in dem zuvor ebenfalls bereits ein Gastronomiebetrieb zu Hause war – allerdings vegan. Der neue Standort löst nun gleich mehrere Kapazitätsprobleme zugleich. Denn einerseits kann jetzt die weiterhin beständig wachsende XO-Fangemeinde noch flotter und zuverlässiger mit den begehrten Smash-Burgern versorgt werden. Und andererseits bietet die neue Küche weitaus mehr Platz für sämtliche Prozesse, die in einem so erfolgreich expandierenden Unternehmen anfallen. 

Und da man für Europas besten Burger auch am neuen Flagship-Standort das Rad keineswegs neu erfinden muss, bleibt das bewährte XO-Angebot dasselbe: Die Smash-Burger sind knusprig und juicy wie eh und je, und das exzellente, ein ganzes Rinderleben lang gereifte Dry-Aged-Burger-Beef stammt nach wie vor von glücklichen alten Milchkühen aus Bauernbetrieben im Alpenvorland – denn voller Geschmack, satt marmoriertes Fleisch und das Aroma saftiger Bergwiesen lassen sich eben nicht so einfach auf die Schnelle im Stall anmästen. Auch das Angebot an superknusprigen, zweifach frittierten Home Made Dirty Fries, ausgesuchten Craft Beers, Natural Wines und Limos bleibt dasselbe wie in der Kettenbrückengasse, und auch an vegane Varianten ist gedacht: z. B. in Form eines exzellenten Pilzburgers mit koreanisch gebratenem Portobello, mariniertem Kohl, Joghurt, Sesam, Schnittlauch und Spezialsauce. 

Bleibt nur die Frage: Was lassen sich die Macher von Europas bestem Burger wohl als nächstes einfallen – auch gemeinsam mit gelegentlichen Gaststars wie etwa den beiden Spitzenköchen Lukas Mraz und Max Stiegl, die gelegentlich für ein kreatives Intermezzo in der Küche vorbeischauen, oder mit Starwinzer Christian Tschida, der ebenfalls zur erweiterten Crew an bekannten XO-Kollaborateuren zählt? Auf eine höchst erfolgreiche XO-Zukunft darf man jedenfalls auch in den kommenden Jahren äußerst gespannt bleiben.