So manche wahrhaft außergewöhnliche Geschichte beginnt mit den Worten „es war einmal“ – und die Entstehungsgeschichte von R express, heute der hochkarätige Spezialist für ultimative Spitzen-Gourmetprodukte im METRO Unternehmensuniversum, ist hier keine Ausnahme. Denn es war einmal vor bald fünfzig Jahren ein leidenschaftlicher Genussmensch und visionärer Spitzengastronom namens Karl-Heinz Wolf, der in den 1970er-Jahren in der einstigen deutschen Hauptstadt Bonn ein exquisites, mit dem Michelinstern prämiertes Restaurant namens Chez Loup („zum Wolf“) betrieb. 

Eines der weithin legendären Highlights der Chez Loup-Speisekarte war hervorragender frischer Fisch. Doch entsprechende Frischware, die den kompromisslosen Qualitätsansprüchen von Karl-Heinz Wolf entsprach, war damals in Deutschland kaum zu bekommen. Also griff „Carlo“, wie er von allen genannt wurde, kurzerhand spontan zur Selbsthilfe. Er setzte sich ins Auto und fuhr über Nacht die rund fünfhundert Kilometer nach Frankreich zum berühmten Großmarkt im Pariser Vorort Rungis, um dort frühmorgens fangfrischen Fisch einzukaufen. 

Die sensationellen Fischgerichte im Chez Loup und die nächtlichen Fahrten seines fanatisch qualitätsversessenen Betreibers sprachen sich schnell in der deutschen Gourmet- und Spitzenrestaurantszene herum: Da gab es doch tatsächlich einen Verrückten, der regelmäßig nachts nach Paris fuhr und von dort mit den köstlichsten und frischesten Fischen und so manch anderen exklusiven Spezialitäten wieder zurückkehrte. Das wollten andere Restaurantbetreiberinnen und -betreiber sowie Top-Küchenchefinnen und Top-Küchenchefs natürlich bald auch haben. Und so wurde aus Carlo Wolfs improvisierten Spontanfahrten ab 1978 zunächst ein kleines Lieferunternehmen mit drei LKW, auf denen stolz der Name Rungis Express prangte.

Innerhalb kurzer Zeit explodierte die Nachfrage so sehr, dass Rungis Express schon Anfang der 1980er-Jahre zum großen Handelsunternehmen und zum Marktführer als Belieferer der Spitzengastronomie geworden war. Und während sich Gründer Karl-Heinz Wolf inzwischen zum Ausstieg aus dem Unternehmen entschlossen hatte, um sich anderen Projekten zu widmen, übersiedelte Rungis Express 1984 von Bonn nach Meckenheim im Süden von Nordrhein-Westfalen, wo sich auch heute noch der Firmensitz befindet.

Heute, vierzig Jahre und eine bewegte, von stetem Wachstum und diversen Eigentümerwechseln bestimmte Unternehmensentwicklung später, ist Rungis Express unter dem neuen Namen R express erfolgreich seit 2016 in die METRO Gruppe eingegliedert – als eines der größten Handelsunternehmen für Lebensmittel im absoluten Top-Segment. Mit rund 10.000 Produkten aus über achtzig Ländern der Erde umfasst das Sortiment von R express eine unglaubliche Fülle hochwertiger Lebensmittel: Fleisch, Geflügel und Wild, Fisch und Meeresfrüchte, Obst und Gemüse, handgemachte frische Pasta, asiatische Spezialitäten, feinste Pâtisserieprodukte und erlesene Gewürze ebenso wie besondere Molkerei- und Brotspezialitäten, ein stetig wachsendes veganes Sortiment oder auch ein eigens von Küchenprofis für Küchenprofis kreiertes Mise en Place-Sortiment, das mit hochwertigen Zubereitungen wertvolle Zeit in der Küche spart, ohne Kompromisse bei der Qualität einzugehen.

Ein großer Teil dieser Produkte stammt von regionalen Manufakturbetrieben kleiner und mittlerer Größe, oft auch von hoch renommierten Familien- und Traditionsunternehmen, die sich ebenso wie R express kompromisslos dem Qualitätsgedanken verschrieben haben, und von denen jeder seine ganz eigene Story zu erzählen weiß: Da gibt es etwa den Keltenhof in Filderstadt in Baden-Württemberg, auf dem Gerhard Daumüller mit seinem Team mit Begeisterung ursprüngliche Salat-, Kräuter- und Blütensorten anbaut, wie sie in dieser Art, Vielfalt und Qualität kaum je über den Handel zu beziehen waren. 

Oder die unter dem Namen Stockyard bekannte Wagyu- und Anguszucht von Lachie Hart in den Darling Downs in Australien, die seit über sechzig Jahren das feinste Rindfleisch Australiens produziert. Oder den niederländischen High-End-Fischproduzenten Het Urker Zalmhuys mit Sitz am Ijsselmeer, der frischesten nachhaltig gefangenen Lachs von den Faröer Inseln, aus Irland, Schottland und den besten Aufzuchten Norwegens liefert. Oder auch den französischen Dessert-Weltmeister Pascal Caffet, der mit Maison Caffet allerfeinstes Luxusgebäck, Eclairs, Macarons und exklusivste Pâtisseriespezialitäten bietet, um nur einige Beispiele aus dem schier unendlichen Gourmet-Universum von R express zu nennen.

Doch wie geht es R express als Partner der Spitzengastronomie aktuell, in Zeiten, in denen allerorts vom großen Strukturwandel in der Gastronomieszene die Rede ist? Welche Zukunftsziele und Visionen verfolgt das Unternehmen mit seiner besonderen Position als Großhandel für ultrafrische Lebensmittel für die besten Gastronominnen und Gastronomen in Österreich und Deutschland? Und vor allem: Was hält die Begeisterung am Brennen, in einem der führenden Unternehmen seiner Branche tagtäglich dafür zu sorgen, dass durch ausgeklügelte Express-Frischelogistik und perfektes Profi-Produkt-Know-how tagtäglich stets das Allerbeste aus über 80 Ländern pünktlich und zuverlässig in den Küchen der anspruchsvollsten Küchenchefinnen und Küchenchefs zweier Länder landet?

Das wollte gourMETRO ganz genau wissen und sprach daher mit Martin Sitter, Geschäftsführer bei R express Österreich, und Markus Mayr, als bekannter Spitzenkoch (u. a. Thomas Kellers Per Se in New York, René Redzepis Noma in Kopenhagen oder The Glass Garden im Salzburger Hotel Schloss Mönchstein) für das Qualitäts- und Produktmanagement bei R express Österreich verantwortlich.

Warum hat sich METRO eigentlich 2016 dazu entschlossen, R express zu übernehmen und ins Großhandelsuniversum der METRO Gruppe einzugliedern? Und in welcher Weise können die Welten von R express und METRO einander optimal ergänzen? 

Martin Sitter: Die Welt der Gastronomie ist eine Welt, die ständig im Wandel ist. Deshalb hat sich auch R express im Lauf von fast fünf Jahrzehnten Unternehmensgeschichte immer wieder verändert und sich neuen und stetig wachsenden logistischen Herausforderungen stellen müssen. Im Zuge dieser laufenden Veränderungen und Umstrukturierungen standen große Teile von R express im Jahr 2016 zum Verkauf. Und wir haben in der METRO Gruppe darin die große Chance erkannt, unser umfassendes Angebot für die Profi-Gastronomie noch um ein entscheidendes Element im absoluten Spitzensegment zu erweitern und abzurunden.

Denn die Welt der METRO Großmärkte und die Welt von R express ergänzen einander ideal: METRO ist der große Universalist, der unter einem Dach und aus einer Hand absolut alles abdeckt, was Profi-Gastronominnen und Profi-Gastronomen für ihren Job und ihr Angebot benötigen, bis hin zur Gerätehardware und sogar zum Reinigungsmittel. Und R express ist wiederum der High-End-Spezialist für alle, die sich in ihrer Gastro-Philosophie das Besondere, Außergewöhnliche und Exklusive auf die Fahnen geschrieben haben – und die die dazu benötigten Produkte und Zutaten in ultimativer Frische, Schnelligkeit und Sortimentsvielfalt geliefert bekommen wollen.

Wie hat sich R express seit der Übernahme durch die METRO Gruppe in den letzten acht Jahren entwickelt? Und was hat sich alles bei R express seit den fast fünfzig Jahre zurückliegenden Pioniertagen von R express-Gründer Carlo Wolf verändert?

Martin Sitter: Wie willkommen unser Angebot ist und wie erfolgreich wir das Business von R express seit der Übernahme durch die METRO Gruppe auf- und ausgebaut haben, beweist ganz eindeutig unser großer Unternehmenserfolg in den vergangenen acht Jahren: Denn wir sind seit der Übernahme von R express durch die METRO Gruppe jährlich stetig um äußerst beachtliche ca. 20–25 % gewachsen – und das auch in den schwierigen Corona-Jahren. 

Markus Mayr: Wenn man an die Zeiten von R express-Gründer Carlo Wolf zurückdenkt: Einerseits ist die Erinnerung natürlich großartig und beinahe schon romantisch, dass sich damals vor 46 Jahren ein Visionär alleine nachts ins Auto gesetzt hat, um höchstpersönlich das Allerbeste aus Frankreich nach Deutschland zu bringen. Doch unsere Welt hat sich im letzten halben Jahrhundert natürlich kräftig weitergedreht, und die Gastronomiewelt und die Nachfragesituation ist heute eine völlig andere. 

Zwei der wichtigsten Themen, mit denen man es heute als Handelsunternehmen für die Gastronomie zu tun hat, sind einerseits der große Strukturwandel in der Gastronomie, ausgelöst durch die Corona-Krise und den wachsenden Kostendruck, und andererseits die Digitalisierung. Wir sind bei R express in der glücklichen Situation, dass gerade die Top-Gastronomie von Krisen und Umstrukturierungen am wenigsten betroffen ist, eher im Gegenteil. Denn bei den Gästen herrscht aus meiner Sicht eher das Denken vor: „Wenn ich gut essen gehe, dann will ich auch etwas ganz Besonderes erleben – und wenn ich dieses besondere Erlebnis geboten bekomme, ist es mir auch den entsprechenden Preis wert.“

Martin Sitter: Wir bewegen uns daher mit R express auf einem vergleichsweise sehr stabilen, wachsenden und sich ständig weiterentwickelnden Markt, der beständig auf der Suche nach neuen Ideen, nach noch perfekterer Produktqualität und nach noch besseren, effizienteren Serviceleistungen ist. Und in all diesen Bereichen können wir gerade bei diesen besonders anspruchsvollen Gastronominnen und Gastronomen optimal punkten: nicht nur mit unserem exklusiven High-End-Angebot und unserer kompromisslosen Produktfrische, sondern vor allem auch mit überzeugender Innovation beim Service. In puncto hundertprozentiger Digitalisierung haben wir z. B. gegenüber dem Mitbewerb eindeutig die Nase vorne. Mit völlig papierloser Bestellung, digitalem Lieferschein direkt aufs Tablet, zeitgemäß übersichtlichem Webshop und vielen Vereinfachungen mehr sind wir der absolute Vorreiter in Österreich.

Welche besonderen Services hat R express noch für die Spitzengastronomie zu bieten? Und was hebt R express aus dem Umfeld seiner Mitbewerber besonders hervor?

Martin Sitter: Ich denke, dass neben unserem Top-Sortiment aus über 80 Ländern vor allem maximale Einfachheit eine unserer hervorstechendsten Eigenschaften ist. Wir wollen bei allem so unkompliziert wie möglich sein und unseren Kundinnen und Kunden ihr ohnehin sehr herausforderndes Leben in ihren Spitzenjobs so einfach wie möglich machen. Deshalb ist es beispielsweise schon beim Einstieg sehr einfach, R express Kundin bzw. Kunde zu werden – einfach mit dem Gewerbeschein online anmelden, und innerhalb eines Tages hat man die Kundenfreischaltung. Und da wir extrem serviceorientiert sind, kennen wir übrigens keine Feiertage und machen auch hier unseren Kundinnen und Kunden das Leben so einfach wie möglich: Wenn eine Gastronomin, ein Gastronom an einem Feiertag geöffnet oder ein Event hat und dafür spezielle Produkte benötigt, bekommt sie bzw. er diese auch von uns pünktlich und zuverlässig geliefert – ohne Wenn und Aber.

Markus Mayr: Zwei weitere wichtige Eigenschaften von R express sind: Wir sind stets persönlich für unsere Kundinnen und Kunden da, und wir kommen selbst aus der Spitzengastronomie und wissen daher genau, wovon wir reden. Deshalb können wir mit unserer persönlichen telefonischen Top-Beratung bei unserem Service ganz besonders punkten. Denn aus meiner eigenen Erfahrung als Küchenchef weiß ich: Wer Spitzengastronomin bzw. Spitzengastronom ist, will mit keinem anonymen Call-Center oder unpersönlichen, umständlichen Websites kommunizieren. Stattdessen möchte man einen echten Vertrauenspartner, der als persönliche Ansprechperson sofort und in Echtzeit zu den besten, frischesten Produkten und den vorteilhaftesten Erhältlichkeiten und Angeboten beraten kann, auf neue Trends aufmerksam macht und auf Augenhöhe bei allen Themen in der Hauben- und Sterneküche kompetent mitreden kann. Unsere Beraterinnen und Berater stammen daher so wie ich ausschließlich selbst aus der Top-Gastronomie. Deshalb wissen sie stets, wo der Schuh drückt und sind daher mit unseren anspruchsvollen Kundinnen und Kundinnen und ihren Bedürfnissen hundertprozentig auf Du und Du.

Wie schafft es R express, mit seiner Zentrale in Deutschland auch Kundinnen und Kunden in Österreich optimal zu bedienen, ganz so, als wäre R express gleich hier vor der Haustüre? Und warum hat man sich bei R express von dem früheren, weithin bekannten Namen „Rungis Express“ verabschiedet und firmiert nun unter der neuen Bezeichnung „R express“?

Martin Sitter: Unser Einkauf und unsere Kommissionierung sind zwar zentral in Meckenheim bei Bonn zu Hause, trotzdem sind wir von dort auch blitzschnell in ganz Österreich. Denn ab 21 Uhr abends fahren wir die kommissionierte Ware von Meckenheim mit großen Sattelschleppern direkt in unsere österreichischen Lagerstandorte in Wien, in Innsbruck und in Salzburg. Von dort aus geht es dreimal pro Woche mit unseren kleineren Kühlsprintern direkt zu unseren österreichischen Kundinnen und Kunden, und jede Bestellung, die am Vorabend der Lieferung bis um 17 Uhr bei uns einlangt, ist zuverlässig schon am Folgetag bei der Kundin bzw. beim Kunden. Unser zuverlässiges Kundenversprechen lautet „just in time“ – daher gibt es bei uns auch garantiert keine Lagerware.

Und dass wir den alten Namen „Rungis Express“ nicht mehr nutzen: Das hat vor allem damit zu tun, dass der Pariser Rungis Markt bei R express schon lange nicht mehr die große, zentrale Rolle spielt wie in den Pioniertagen von Carlo Wolf. Wir fahren heute im Interesse unseres großen und ständig wachsenden Sortiments ein sehr breit gespanntes und vielfältiges Spektrum von rund 700 Lieferanten, Produzenten und Manufakturen aus über achtzig Ländern an, der alte Name „Rungis Express“ hat heute inhaltlich keine Relevanz mehr. Seit Anfang 2024 kommunizieren wir daher offiziell über die Wort-Bildmarke R express, auch, um Diskussionen über die Nutzungsrechte des Handelsnamen Rungis zu vermeiden, der traditionell ja dem bekannten Pariser Markt zugeordnet wird. Doch über diese allererste Bezugsquelle aus den Anfangstagen sind wir längst hinausgewachsen, darum setzt der „neue“ Name R express hier das richtige Signal, obwohl der Name ja gar nicht so neu ist: Wir nutzen ihn schon seit 2017, und er ist in der Top-Gastronomie bestens gelernt und bekannt.

Was macht die besondere Qualitätsphilosophie von R express aus? Und wie erklärt man diese Philosophie am besten aus der Sicht eines Qualitätsmanagers?

Markus Mayr: Unser Motto bei R express lautet: „Alles für das Handwerk Kochen“ – und hier nehmen wir vor allem den Begriff des Handwerks sehr ernst. Deshalb spielt bei uns insbesondere der Manufaktur-und Spezialitätengedanke eine zentrale Rolle: Unsere Produkte zeichnen sich durch Individualität aus und sind daher keinesfalls Massenprodukte aus der Produktion von Lebensmittelgroßkonzernen. Auch bei unserer eigenen Arbeit und insbesondere beim Handling unserer wertvollen Produkte und bei der Qualitätskontrolle steht die Arbeit von Hand und der Manufakturgedanke sehr im Mittelpunkt. Heute geht der Trend bei Logistikcentern ja häufig aus Kosten- und Rationalisierungsgründen in Richtung Vollautomatisierung, die Arbeit wird dort von Robotern und kaum noch von Menschen betrieben. 

Unsere Logistik ist hingegen im Interesse ultimativer Qualität vergleichsweise „Old School“, denn bei uns steht nach wie vor der Mensch im Mittelpunkt. Für den sorgfältigen Umgang mit unserer kostbaren Ware sind uns Roboter ganz einfach nicht gut genug, und auch die dreifache Qualitätskontrolle bei der Anlieferung und Kommissionierung können nur Menschen so genau und sorgfältig durchführen, wie wir es verlangen. Ein Roboter hat nun einmal keine Sensoren, die ihm sagen, ob beispielsweise ein Fisch perfekt frisch riecht oder nicht. Unser Logistikcenter funktioniert daher beinahe wie ein Marktplatz, auf dem Menschen unsere Ware wiegen, prüfen und in jedem Detail genau untersuchen, ehe sie zu unseren Kundinnen und Kunden geliefert wird. 

Deshalb sind wir auch sozusagen der Markt, der zu den Kundinnen und Kunden kommt, auch z. B. wenn wir bei unseren persönlichen Besuchen und Gastro-Touren neue Produkte, Ideen und Inspirationen mitbringen, zu gemeinsamen Verkostungen einladen und unter Expertinnen und Experten über Produkteigenschaften und neue Trends diskutieren. Die menschliche Interaktion spielt bei R express eine ganz besonders große Rolle und macht neben der Produktqualität einen weiteren wichtigen Faktor unserer Qualitätsphilosophie aus. Denn wir beliefern unsere Kundinnen und Kunden nicht nur mit hochwertigen Lebensmitteln, sondern wir treffen uns auch regelmäßig mit ihnen, um gemeinsam zu kochen, zu fachsimpeln und neben dem professionellen Austausch auch ganz einfach das menschliche Miteinander zu genießen.

Apropos neue Trends: Was tut sich hier aktuell bei R Express und was finden Sie an neuen Food- und Gastrotrends persönlich besonders spannend?

Martin Sitter: Dass wir z. B. beim Thema Fisch und Seafood ein führender Trendsetter sind, ist in der Branche ohnehin schon hinreichend bekannt. Aber als Partner der Spitzengastronomie muss man natürlich immer die Finger direkt am Puls der Zeit haben, deshalb merken wir stark, dass der Trend zu veganem und fleischlosem Genuss auch in der Spitzengastronomie längst angekommen ist. Wir bauen daher unser Sortiment an innovativen veganen Qualitätsprodukten laufend aus, z. B. bei veganen Ei-Alternativen, wo wir bereits ca. 100 Produkte anbieten. Einen immer größeren Trendstellenwert hat auch unser Asia-Sortiment, wo wir exklusiv direkt aus Asien Produkte und Spezialitäten importieren. Und ein drittes Trendthema ist der Convenience-Bereich, denn Spitzenküche und konsequent durchdachte, kompromisslos qualitätsvolle Convenience-Produkte können durchaus harmonisch zusammenpassen. Deshalb haben wir z. B. gemeinsam mit einem deutschen Spitzenkoch unsere „Mise en Place“-Produktserie entwickelt, die auch in der Sterne- und Haubenküche wertvolle Zeit spart, ohne bei der Qualität Kompromisse einzugehen.  

Markus Mayr: Wenn man sich mit Trendthemen in der Gastronomie beschäftigt, muss man sich auch mit dem besonders wichtigen Thema Nachwuchs beschäftigen. Deshalb ist uns der enge Kontakt zur jungen Generation von Köchinnen und Köchen besonders wichtig, die noch in der Ausbildung und am Anfang ihrer Karriere stehen. Diese jungen Menschen wollen wir schon früh mit unseren Top-Produkten vertraut machen, deshalb arbeiten wir z. B. mit Ausbildungsstätten wie der Hotelfachschule Bad Leonfelden eng zusammen. Wir veranstalten Workshops, Events und Online-Kochkurse für die Lehrlinge, für die wir ihnen ein Warenpaket zusenden, mit dessen Produkten und Zutaten sie dann unter professioneller Online-Anleitung arbeiten können. Diese Förderung und die Inspiration des Nachwuchses sind sehr wichtig für unsere Zukunft. Denn je früher und intensiver junge Leute uns kennenlernen, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie später eventuell auch begeisterte Kundinnen und Kunden von R express werden. Denn wie unser Motto „Alles für das Handwerk Kochen“ schon sagt: Wir stehen nicht für eine Küche, die aus dem Auf- und Warmmachen von Dosen und Packungen steht, sondern für echtes, kompromisslos qualitätsorientiertes Handwerk von Grund auf, d. h. für das Kochen vom ultimativ frischen Grundprodukt weg.