„Mehr denn je nehmen wir aufgrund der Pandemie und Umschulungen einen massiven Fachkräftemangel wahr. Daher ist es umso notwendiger, den Nachwuchs zu motivieren und aufzuzeigen, wie großartig diese Branche ist“, bestätigt auch Falstaff-Herausgeberin und Initiatorin des Falstaff Young Talents Cups, Alexandra Gorsche, die Beweggründe hinter dem großen Nachwuchsförderungswettbewerb. Dieser findet über das Jahr verteilt bereits in fünf verschiedenen Kategorien statt: „Bar“, „Gemüseküche“, „Pâtisserie“, „Gastgeber“ und „Küche“ lauten die fünf Themenbereiche, in denen die jungen Gastronomen und Gastronominnen von morgen ihr Können in außergewöhnlichen Challenges und Workshops unter Beweis stellen können.

Im Juni des zurückliegenden Jahres war es auch in einer mittlerweile besonders aktuellen und spannenden Kategorie so weit: In Graz traten die jungen Talente zum Thema „Gemüseküche“ vor einer hochkarätigen Fachjury an, die u. a. aus Stefan Eder vom Wilden Eder in St. Kathrein, Johann Schmuck vom Broadmoar in Sankt Josef, METRO Executive Chef Aaron Waltl sowie Anton Lebersorger von der Goldberg Restaurant & Winelounge in Fellbach, der Falstaff Young Talent Sieger 2021 in der Gemüse-Kategorie, bestand.

Den diesjährigen Sieg trug Filip Nuić von der HLF Krems davon, der die Jury mit einem besonders ausgefallenem Frühlingsgericht beeindruckte. Filip kombinierte frische Erbsen und selbst gemachten Ricotta mit außergewöhnlichen Aromen wie einem Salbei-Espresso-Haselnuss-Crumble sowie mit Bio-Olivenöl, das eine ganz spezielle Geschichte hat: Filip stammt ursprünglich aus Bosnien und Herzegowina, seine Familie betreibt bei Ljubuški im Südwesten des Landes, nur wenige Kilometer von der kroatischen Grenze entfernt, ein weithin bekanntes Weingut – und produziert nebenbei auch exzellentes Olivenöl.

„Ich liebe es, gewohnte Grenzen zu sprengen und völlig neue Geschmacksmöglichkeiten zu erforschen“, erklärt Filip seine mutige und experimentelle Küchenphilosophie, die ihm einerseits den Kategoriesieg eintrug und die ihn andererseits dazu bewegt, scheinbare Gegensätze wie intensive Salbeiaromen mit bitteren Kaffeeröstnoten und der leichten, cremigen Frische von Ricotta sowie dem zarten, dezent süßen Aroma von Erbsen zu kombinieren. Ebenso mutig sind auch seine Karrierepläne für die Zukunft, denn sein Traum wäre es, daheim in Ljubuški ein eigenes, modernes Gourmetrestaurant mit neu definierter regionaler Küche und hohem Anspruch zu betreiben.

„Ich stamme aus einer sehr kreativen und ideenreichen Familie, die bereits einiges auf die Beine gestellt hat“, lacht Flip. „Mein Vater und mein Bruder haben es zum Beispiel geschafft, auch mit unserem Weingut Vinogradi Nuić erfolgreich zu sein und sind für die Idee, bei uns daheim ein eigenes, niveauvolles Restaurant zu bauen, bereits Feuer und Flamme – und meine Schwester studiert gerade Design und könnte z. B. bei der Ausstattung und beim Interior Design helfen.“ Die Frage nach dem Küchenchef in Filips zukünftigem Familienbetrieb beantwortet sich natürlich von selbst – und auch wenn der junge Bosnier noch ganz am Anfang seiner Karriere steht, ist seine Zukunftsvision umso ehrgeiziger: „Restaurants mit Guide-Michelin-Bewertungen gibt es bisher nur in benachbarten Ländern Ex-Jugoslawiens, wie Kroatien oder Serbien – deshalb möchte ich der Erste sein, der eines Tages auch einen Michelin-Stern für Bosnien und Herzegowina erkocht.“

An eine spannende Zukunft, sowohl für ihre persönliche Karriere als auch für die Nachwuchsszene der österreichischen Gastronomie, glaubt auch Cornelia Hölzl von der HLTW Bergheidengasse in Wien, die mit ihrem Gemüsegericht den zweiten Platz beim Falstaff Young Talents Cup erringen konnte: „Man merkt gerade, dass derzeit sowohl bei den Ernährungsgewohnheiten als auch bei der Gastronomieausbildung ein großes Umdenken im Gange ist. Österreich ist zwar ein Land, in dem die Fleischküche eine lange Tradition hat, zugleich ist aber auch das Nachhaltigkeitsbewusstsein vieler Menschen stark angestiegen. Fleischloser, pflanzenbasierter Genuss ist deshalb ein Thema, das für die Zukunft mit Sicherheit große Bedeutung hat. An unserer Schule sind deshalb seit Kurzem neue Zusatzqualifikationen wie Veganer Koch/Vegane Köchin oder auch Gesundheitstrainer-Assistent/in fixer Teil des Stundenplans. Gesundheit, Ernährung und eine nachhaltige Art des Unternehmertums werden zu immer wichtigeren Schwerpunkten bei unserer Ausbildung.“

Ihre Teilnahme am Falstaff Young Talents Cup und ihre Entscheidung für die Kategorie „Gemüseküche“ hat sie daher auch der Inspiration ihres Kochlehrers zu verdanken. Begeistert hat sie die Jury mit ihrer Kreation einer „dekonstruierten Ratatouille“, wie sie ihre Rezeptidee nennt. Dazu zerlegte sie die Aromen des traditionellen, aus der Provence stammenden und zumeist aus Melanzani, Zwiebeln, Zucchini, Tomaten, Paprikaschoten und Knoblauch zubereiteten Gemüseeintopfs quasi in ihre Einzelteile und setzte sie auf innovative Weise neu zusammen: Auf einen mit Topfencreme gefüllten Zucchini-Sockel setzte sie eine ebenfalls mit Topfencreme gefüllte Zucchiniblüte, zu der sich marinierte Kirschtomaten in Tomaten-Wasserschaum gesellten, dazu Paprikajus, Basilikumöl, gebratene Auberginen und knusprige Auberginenchips sowie überraschende Vanille- und Holunderaromen. Neben der Originalität des neu definierten Klassikers lobte die Jury auch die besondere Präzision und Sauberkeit von Cornelias Zubereitung. Dem Thema der Gemüseküche wird sie wohl auch in Zukunft treu bleiben.

Denn besondere Inspirationen für ihre noch junge Karriere und für fleischlose Gerichte verdankt sie auch ihrem soeben absolvierten Praktikum in Paul Ivićs Tian Bistro, einer der besten Adressen Wiens für vegetarische und vegane Köstlichkeiten: „Gerade in modernen, zukunfts- und trendorientierten Betrieben wie dem Tian Bistro merkt man, dass derzeit ein großer und sehr positiver Strukturwandel durch die Branche geht“, erinnert sie sich mit Begeisterung an ihre drei Praktikumsmonate zurück. „An solchen Orten merkt man, wie viel Spaß die Arbeit in der Küche gemeinsam mit den Kolleginnen und Kollegen machen kann und dass die Gastronomie ihren manchmal etwas problematischen Ruf als harte, stressige Branche mit schwierigen Ausbildungsbedingungen in solchen vorbildlichen Betrieben überhaupt nicht verdient. Und wenn sich nach dem Ende meiner Ausbildung vielleicht eines Tages die Möglichkeit ergibt, beruflich wieder in einen Betrieb wie das Tian Bistro zurückzukehren, wäre das eine tolle Sache.“

Last but not least beweist der Drittplatzierte beim Falstaff Young Talents Cup, Maximilian Horak von der Tourismusschule Modul der WK Wien, dass man mit nur vierzehn Jahren schon große Pläne für die Zukunft haben kann. Der jüngste Teilnehmer beeindruckte die Jury mit einem besonders ausgefallenen Gericht, das er auf den Namen „Pom-Pom Plus“ taufte: ein Tatar vom Igelstachelbart, einer Pilz-Rarität, die mit ihrer außergewöhnlichen Form einer weißen, bauschigen Quaste (französisch „Pom-Pom“) ähnelt. „Trotz seines exotischen Aussehens wächst der Igelstachelbart auch in Österreich – die Verwendung regionaler Zutaten ist ja eine der grundlegenden Bedingungen des Young Talents Cups“, erklärt Maximilian Horak die Basiszutat seines Rezepts.

Den Igelstachelbart, den er selbst bei seinen Streifzügen im Wald fand, drehte er gemeinsam mit Seitanfilets durch den Fleischwolf bzw. confierte einen Teil des Pilzes bei nur 60° C in Öl, briet die Mischung behutsam kurz an, würzte mit Misopaste, Umamigewürzmischung von Stay Spiced sowie etwas gehacktem Koriander und verblüffte die Jury mit einer Vorspeise, die aromatisch einiges an Überraschungen zu bieten hat. „Mit seinem typisch nussigen Aroma erinnert der Igelstachelbart im Geschmack deutlich an Kalbfleisch und wird deshalb auch gerne als Fleischalternative verwendet“, erzählt Maximilian dazu. „Das Tatar servierte ich zusätzlich mit einem leichten, süßsauren Sushireis-Espuma sowie einem cremigen, in Öl confierten Eidotter, dazu an der Seite eine mit etwas Petersilöl aromatisierte Buttermilch-Velouté sowie eine Tomaten-Ingwer-Reduktion mit betont kräftiger Ingwerschärfe.“

Und da Maximilian gerne mit den unterschiedlichsten Texturen spielt, gab es dazu einen knusprigen Nori-Reis-Cracker, ein Ingwer-Limetten-Gel für ein wenig zusätzliche Säure sowie als weiteres Extra eine kurz gebratene Variation vom Igelstachelbart, nochmals mit Tomaten-Ingwer-Reduktion aromatisiert. Bei so viel Komplexität und Erfindungsreichtum stellt sich natürlich auch die Frage nach Maximilians Karriereplänen nach der Ausbildung – und auch er sieht eine große Zukunft für das Thema fleischlose Küche: „Das Wissen, dass wir unseren Fleischkonsum aus Gründen der Nachhaltigkeit und des Klimawandels reduzieren müssen, kommt mittlerweile auch immer mehr im Mainstream und nicht zuletzt auch in der Spitzengastronomie an“, erläutert er sein Anliegen.

Für so manche Fans der „Best Duck in Town“ schlug die Nachricht in diesem Sommer ein wie eine Bombe: Spitzenkoch Harald Brunner verlässt nach vielen erfolgreichen Jahren das Wiener Drei-Hauben-Restaurant Das Spittelberg, um neue berufliche Wege zu gehen. Sollte das etwa auch das Ende für Harald Brunners knusprige, unwiderstehliche Rotisserie-Ente samt Chilikraut und Grammelknöderl bedeuten, sein weithin berühmtes Signature-Gericht, für das Gäste aus ganz Österreich, ja sogar dem Ausland ins Spittelberg pilgerten?

Doch keine Sorge! Denn wer die mittlerweile rund fünfunddreißigjährige Karriere des Ausnahmetalents kennt, das sich in jungen Jahren schon bei Legenden wie Reinhard Gerer und Eckart Witzigmann seine Sporen verdient hatte, der weiß: Ein leidenschaftlicher Spitzengastronom wie Harald Brunner ist stets für eine neue Überraschung gut.

Das war schon in den Anfangsjahren so, als sich Brunner als Souschef im Korso bei der Oper schnell einen Namen als neuer, junger Shootingstar erkochte. Das war in den späten neunziger Jahren so, als Brunner als Küchenchef im einst gnadenlos chicen Dennstedt neue internationale Maßstäbe setzte, wie man sie in der damals noch eher stillen Wiener Gastro-Szene sonst nur aus London oder New York kannte. Ebenso war es auch so, als er im neuen Jahrtausend im Brunners im höchsten Stockwerk des Wienerberg Towers seine virtuose Fusionküche dem Himmel ganz nahe zelebrierte.

Und natürlich wird es auch nun so sein, wenn seine begeisterten Stammgäste, die dem Spitzenkoch bereits seit Jahrzehnten treu von Station zu Station folgen, Harald Brunner nach der langjährig erfolgreichen Spittelberg-Ära jetzt ganz persönlich erleben können: Denn ab sofort gibt es die Möglichkeit, „Homecooking mit Harry Brunner“ zu erleben und sich in der eigenen Wohnung von Österreichs führendem Pionier der Fusionküche auf höchstem Haubenniveau kulinarisch verwöhnen zu lassen – von der unwiderstehlichen „Best Duck in Town“ bis zum acht Wochen gereiften Simmentaler Rind und noch vielen Überraschungen mehr.

„Homecooking mit Harry Brunner“ kann ganz nach Wunsch auf vielfältige Weise individuell gestaltet werden: entweder als privates kulinarisches Erlebnis im kleinen, exklusiven Rahmen für Freunde, Freundinnen oder Familie. Oder als innovative Influencer-Marketing-Kampagne, für die Harald Brunner maßgeschneiderte kulinarische Ideen aus der Spitzengastronomie für Marken und Unternehmen kreiert, inklusive eigens gestalteten Kochvideos und Social-Media-Kampagnen. Oder auch als hochkarätiger Workshop in einer Profi-Küche Ihrer Wahl, wie z. B. Harald Brunners erfolgreiche Cooking Class an der Tourismusschule Bad Gleichenberg.

Für weitere Informationen zu „Homecooking mit Harry Brunner“ und Ihr maßgeschneidertes Angebot zu einem außergewöhnlichen Erlebnis-, Marketing- oder Workshop-Package mit Österreichs führendem Fusionspitzenkoch kontaktieren Sie bitte FOOGOO – die einzigartige Koch-Community der Sterne- und Haubenchefs mit exklusivem Content für anspruchsvolle Gourmets.