Man ist, was man isst – und das gilt nicht nur für den Menschen. Auch das Wild, dessen Speisekammer jetzt nach der Glut des Sommers förmlich übergeht vor Köstlichkeiten, steht im Herbst ganz besonders gut im Fleisch – und auf dem Höhepunkt seiner Köstlichkeit.

Nüsse, Eicheln und Bucheckern, Himbeeren und Brombeeren, Heidelbeeren und Wildäpfel, natürlich Pilze, junge Triebe und Moose, aber auch die eine oder andere vom Feld „geerntete“ Leckerei wie Mais, Hafer oder Erdäpfel sind die Zutaten, aus denen dieser Tage eine Delikatesse der ganz besonderen Art entsteht. Nicht zufällig stehen Reh und Hirsch, Hase und Wildschwein jetzt im Herbst traditionell auf dem Speiseplan der Feinschmecker und Feinschmeckerinnen.

Anders als etwa in Frankreich hat Wild allerdings in Österreich noch immer keinen fixen Platz auf der Tafel und gilt eher als besondere Spezialität für informierte Genießerinnen und Genießer. Umso mehr ein Grund, dieses edle, extrem bekömmliche und vor allem abseits jeglicher Massentierhaltung unter optimal natürlichen Bedingungen produzierte Fleisch in unseren Ernährungsgewohnheiten noch ein wenig besser zu verankern – schließlich gibt es nur wenige Länder, die sich über so herausragenden Wildbestand freuen können wie wir.

Experten wie Kurt Widhalm, Präsident der Österreichischen Akademie für Ernährungswissenschaft, empfehlen Wild im Rahmen eines bewussten Ernährungskonzepts ganz besonders: „Wildbret ist besonders gesund und enthält viele wertvolle Nährstoffe. Wer sich gesünder ernähren möchte, sollte vermehrt zu Wildfleisch greifen.“ Doch statt das zarte Fleisch, wie einst üblich, in altmodischen, dicken Rahmsaucen zuzubereiten und eher schwerfällig und einfallslos etwa mit süßlichem Rotkraut aufzutragen, bieten sich heute saisonal abgestimmte und deutlich zeitgemäßere Zugänge an. Grundsätzlich empfiehlt sich, Wild nur kurz zu braten, da so die Nährstoffe besonders gut erhalten bleiben und die Zartheit des Geschmacks und die Kraft des Fleisches ideal zur Geltung kommen – wie etwa beim zu Nüsschen ausgelösten, rosa gebratenen Schlögel vom Reh oder auch bei unserem Rezepttipp, dem zart sous-vide gegarten Rehrücken mit Rotweinsauce sowie klassischen Serviettenknödeln und feinen, vom Wald inspirierten Extras wie einer aromatischen Honig-Walnusscreme sowie fruchtigem Waldbeerenketchup.

Auch eine Salsa aus ofengebratenen Zwetschken mit Zwiebeln etwa, mit einem Schuss Essig und etwas Miso- oder Sojasauce unterstützt diese neue Leichtigkeit mit süßsauren, fruchtigen Aromen. Und auch ein knapper Jus aus Knochen und Abschnitten, mit Wein und Aromaten ganz klassisch gezogen, kann unerwartet frischen und beschwingten Charakter entwickeln, wenn er vor dem Servieren ganz kurz mit frischen Brombeeren oder Heidelbeeren verkocht wird – die dunklen Waldfrüchte verleihen der Sauce eine Komplexität und animierende Säure, die sich ganz wunderbar ans zarte Fleisch schmiegt.

Ein etwas herausfordernderes Kapitel bei der Zubereitung ist hingegen Wildschwein, da es beim Kurzbraten notorisch kapriziös ist und zum Austrocknen tendieren kann. Auskenner und Auskennerinnen raten deshalb zu langsamem Schmoren. Auch da empfehlen sich Früchte als Partner: Trauben in Form von Weinsowieso, aber auch als Beigabe zum fertigen Gericht. In der Kombination mit kraftvollen Gewürzen (Wacholder, Sternanis, Ingwer, Lorbeer, aber auch Curry) sorgt das für herrlich harmonische Geschmacksakkorde. Überhaupt profitieren geschmorte Gerichte von frischen, fruchtigen Kontrapunkten. Das können ganz klassisch einfach nur Preiselbeeren sein, aber auch Orangenfilets, die unmittelbar vor dem Servieren untergezogen werden. Oder kurz angegrillte Pflaumen, schwarze Ribisel oder, besonders fein, ein paar ganz frisch geknackte Haselnüsse. Und auch der bewährte Bratapfel muss keineswegs ein Langweiler sein, wenn er wie in unserem zweiten Rezepttipp, als raffiniert mit Calvados und Lebkuchengewürz verfeinerte Creme in Begleitung von geschmorter Wildschweinschulter und herbstlichem Kürbisgemüse auftritt.

Ganz ohne Rahm muss aber auch nicht sein: Wie wäre es mit feinen Nudeln in einer zarten Pilzsauce als Beilage? Oder einem Gratin von Heurigen mit ein paar Steinpilzen? Auch ein knackiger Salat, vielleicht mit Sauerrahmdressing und ein paar kurz gebratenen Eierschwammerln als Draufgabe, kann ein grandioser Begleiter zu herbstlichem Wild sein. Knuspriges Brot dazu – und fertig ist ein Festmahl, das nicht die Spur jener Schwerfälligkeit in sich birgt, mit der Wildspezialitäten in unseren Breiten immer noch gern in Verbindung gebracht werden.

Als METRO Strategischer Einkäufer für Fleisch und Wurst ist er von Berufs wegen ein ausgewiesener Fleischspezialist. Jürgen Hirnschall ist aber auch ein erfahrener Jäger.

METRO setzt mit einem beeindruckend reichhaltigen Angebot auf Wild aus Österreich – ist das auch Ihrer persönlichen Passion für die Jagd geschuldet?

Jürgen Hirnschall: (lacht) Schön wär’s, wenn ich meinen Job nach persönlichen Vorlieben gestalten könnte! Nein, da geht es darum, unseren Kundinnen und Kunden ein attraktives Angebot zu bieten und zu zeigen, mit welcher Top-Qualität wir punkten. Unsere Kundschaft schaut auf Qualität und auf regionale Herkunft. Das ist der Grund, warum wir Wild aus Wiener Jagd, aber auch aus Oberösterreich, und verfeinerte heimische Produkte wie die fantastischen Hirschwürste von Wildviertler im Programm haben. Auch Rehe und Sauen aus unseren Nachbarländern Deutschland und der Tschechischen Republik sind gut vertreten.

Wild aus Wien? Wo gibt’s denn sowas?

In Wien gibt es sogar richtig viel Wild, im Wienerwald einerseits, aber natürlich auch im Lainzer Tiergarten. Außerdem erstrecken sich die Jagdgründe der Gemeinde Wien auch über die Besitzungen im Bereich des Wiener Hochquellwassers im Hochschwabgebiet in der Steiermark. Es ist ganz herausragende Qualität, die wir von da geliefert bekommen – sonst würde es uns, ehrlich gesagt, auch nicht interessieren.

Was macht denn die besondere Qualität von Wildfleisch aus?

Na ja, wenn einem natürliches Essen wichtig ist, dann gibt es einfach nichts Besseres. Wild ist 100 % Natur. Null Medikamenteneinsatz, null Industriefutter, ausschließlich in freier Wildbahn herangewachsen. Die Rehe, Wildsauen und Hirsche bekommen nur zu fressen, was sie sich selber suchen. Und noch etwas liegt mir am Herzen: Bei METRO gibt es kein Fleisch aus Gatterjagd, das kommt für uns nicht in Frage. Die Kombination aus purer Natur, deren Qualität vor der Zerlegung zu 100 % tierärztlich kontrolliert und untersucht wird, ist schon einzigartig.

Wer sind die typischen Wildbretkundinnen und -kunden?

Das ist sehr unterschiedlich. Aber es ist doch auffallend, wie viele Junge jetzt Lust auf Wild haben. Die Hemmungen, die sich bei der älteren Generation immer wieder einmal bemerkbar machen? Die haben die Jungen nicht. Denen geht es um den fantastischen Geschmack, die gehen da viel unbekümmerter heran. Und es stimmt ja auch: Wild lässt sich so wunderbar einfach zubereiten, in der Pfanne, am Grill – und natürlich im Schmortopf.