Für die Marinade alle Zutaten bei mittlerer Hitze in einem Topf zum Köcheln bringen und dann auf etwa die Hälfte reduzieren lassen. Danach die Marinade beiseitestellen und abkühlen lassen.

Das Hähnchen und den Pancetta in eine Schüssel geben, mit der abgekühlten Marinade übergießen und sorgfältig mischen, sodass alle Stücke gut bedeckt sind. Zugedeckt über Nacht marinieren lassen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Hähnchen und Pancetta aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade durch ein Sieb abgießen und den aufgefangenen Saft aufbewahren.

Etwas Olivenöl in einem ovalen gusseisernen Bräter bei mittlerer Temperatur erhitzen und darin den Pancetta knusprig und goldbraun anbraten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitelegen. Anschließend das Hähnchen in dem restlichen Öl im Bräter von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen und zur Seite stellen. Die Zwiebeln im Bräter karamellisieren und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun mit Portwein, Sherry-Essig und Brandy ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die zurückbehaltene Marinade hinzufügen und weiter reduzieren, bis etwa zwei Drittel der Flüssigkeit eingekocht sind. Währenddessen die Pilze in einer separaten Pfanne anbraten und beiseitestellen. Es ist wichtig, nicht zu viele Pilze gleichzeitig in die Pfanne zu geben, damit sie braten und nicht im eigenen Saft kochen.

Die karamellisierten Zwiebeln gemeinsam mit den Hähnchenteilen, dem Pancetta und den Pilzen in die eingekochte Marinade im Bräter zurückgeben. Mit Brühe aufgießen und auf dem Herd zum Köcheln bringen. Den Bräter abdecken und für etwa 1,5 Stunden im vorgeheizten Ofen garen, bis das Hähnchen zart ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt.

Sobald das Hähnchen fertig ist, die Hähnchenteile und den Pancetta aus der Sauce nehmen und kurz beiseitestellen. Die Sauce auf dem Herd bei mittlerer Hitze weiter einkochen lassen, bis sie etwas dicker ist. Das Hähnchen, den Pancetta und die Pilze zurück in die Sauce geben, mit gehackter Petersilie garnieren und mit cremigem Kartoffelpüree oder Polenta servieren.