Angelhair:

Sellerie in 4–5 hauchdünne Scheiben schneiden, diese in feine Streifen schneiden. In Butterschmalz frittieren, salzen und auf einem Küchentuch trocknen lassen.

Selleriepüree:

Den restlichen Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Schalotte klein schneiden und mit Sellerie in etwas Olivenöl anbraten, ohne Farbe annehmen zu lassen. 

Mit weißem Portwein ablöschen und mit Sahne und Milch aufgießen, bis der Sellerie bedeckt ist. Weichgaren und mit Muskatnuss und Salz würzen.

Mit einem Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten und Butter untermixen. Falls nötig, das Püree durch ein feines Sieb passieren.

Polentaschnitte:

500 ml Wasser mit 1 TL Salz zum Kochen bringen. Polenta langsam einrieseln lassen und ständig rühren. Herd auf kleine Flamme reduzieren und weiter rühren. Würzen. Polenta zugedeckt 10–15 Minuten ausquellen lassen. Butter und Parmesan unter die Polentamasse heben. 

Eine Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen, Polenta hineingeben und mit Folie zugedeckt auskühlen lassen. Vor dem Servieren in Schnitten schneiden und in einer Grillpfanne grillen oder in einer Pfanne mit Butter anbraten.

Jus:

Die Knochen in einer Kastenform bei 220 °C für ca. 40 Minuten rösten. Wurzelgemüse und Lauch waschen, schälen und in Mirepoix schneiden. 

Gemüse in Öl scharf anbraten und tomatisieren. Mit 100 ml Rotwein ablöschen, Bodensatz lösen und einreduzieren lassen.

Knochen und Gewürze dazugeben und mit Fond aufgießen, 4–5 Stunden einreduzieren lassen.

Nach je einer Stunde mit ca. 1 Liter Bisonfond aufgießen. Jus durch ein grobes Sieb, dann durch ein Passiertuch gießen. Nochmals in einem Topf auf kleiner Flamme bis zur Hälfte einreduzieren lassen. Jus mit etwas Butter montieren und ggf. mit Salz abschmecken.

Bisonhüftsteak:

Das Steak auf Raumtemperatur bringen. Eine Pfanne mit Öl, Butter, Rosmarin, Knoblauch und Thymian erhitzen und das Steak darin scharf anbraten.

Aus der Pfanne nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren das Steak mit dem Bratenfett in der Pfanne arrosieren.

Eierschwammerl:

Eierschwammerl von Unreinheiten befreien. In Kräuterbutter und etwas Salz scharf anbraten.

Dekoration:

Gundelrebe, Fünffingerkraut

Anrichten:

Das Bisonhüftsteak auf einem Teller anrichten, Selleriepüree und Polentaschnitte daneben platzieren. Die Eierschwammerl dazugeben und mit Jus beträufeln. Mit Angelhair und dekorativen Elementen garnieren.