Wie kann man mit einem ganz einfachen Gedankentrick die Lebensmittelverschwendung in der eigenen Küche reduzieren? Indem man sich vorstellt, jede Zutat sei so wertvoll wie eine schwarze Trüffel, sagt Vojtech Vegh. Vojtech stammt aus der Slowakei und hat sich nicht nur als bekannter Koch, Instagram-Influencer und Autor des Buchs „Surplus, the Food Waste Guide for Chefs“ einen Namen gemacht, sondern auch als Betreiber des ersten veganen Zero-Waste-Restaurants der Welt, das er in Kambodscha eröffnet hat. Mit seinem Know-how, das er während vieler Jahre in professionellen Restaurantküchen erworben hat, unterstützt er heute als Berater zahlreiche Küchenchefs bzw. -chefinnen und Restaurantbetreiber bzw. Restaurantbetreiberinnen in aller Welt bei der Entwicklung von Strategien zur Lebensmittelabfallvermeidung im täglichen Betrieb – wobei für ihn die Abfallreduzierung nicht unbedingt erst beim Kochen selbst beginnt, sondern schon einen Schritt früher – bei der Erstellung von Speisen, Menüs und Angeboten für die Gäste.

Seine Philosophie des „Black Truffle Mindset“ sei im Grunde ganz einfach, erklärt Vojtech Vegh: Man muss nur beispielsweise eine Karotte genauso mit ehrfürchtigem Respekt behandeln wie eine schwarze Trüffel: „Für Périgord-Trüffeln zahlt man einen Kilopreis von mehreren tausend Euro, für ein Kilo Karotten, selbst wenn es die allerfeinsten Bio-Karotten sind, legt man hingegen nur einige Euro hin. Doch ist der Preis wirklich ein Grund, mit einer Karotte sorgloser und verschwenderischer umzugehen? Bei einer Trüffel ist es völlig normal, dass jedes kleine Stückchen und Krümelchen auf dem Teller landet und jedes Überbleibsel sorgfältig z. B. für die Zubereitung von Pürees, Suppen oder für das Aromatisieren von Öl verwendet wird – bei Karotten jedoch nicht.“

„Hat man einmal das ,Black Truffle Mindset‘ in seinem Kopf verankert“, so argumentiert Vojtech Vegh weiter, „dann geht man mit jeder Zutat genauso sorgsam um wie mit teuren Trüffeln. Denn man muss sich die kritische und letztlich auch wirtschaftlich bedeutsame Frage stellen: Welche Preisschwelle rechtfertigt es tatsächlich, verschwenderisch mit einem Produkt umzugehen? Bei einer Trüffel schmerzt schon die Vergeudung von einigen wenigen Gramm, bei Karotten wirkt sich der Verlust erst bei einigen Kilo finanziell spürbar aus. Doch einen Unterschied macht beides, für die eigene Kasse genauso wie für die Umwelt. Und wenn man so zu denken beginnt, hört man auf, zwischen ,billigen‘ und ,teuren‘ Zutaten zu differenzieren: Denn die preisgünstigeren, weniger exklusiv scheinenden Produkte werden in der Küche zumeist in umso größerer Menge verarbeitet – deshalb kann es auch hier langfristig teuer werden, wenn man sie verschwendet.“

Ein weiterer spannender Gedanke, den Vojtech Vegh in seinen Zero-Waste-Strategien anführt: Es sei ein absoluter Irrglaube, dass die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung umso schwieriger werde, je exklusiver ein Betrieb sei. „Heute sind zwar Themen wie ,Nose to tail’ und ,Root to stem’ ein zunehmender Trend, doch häufig herrscht noch immer die falsche Annahme vor, dass man sich in den Sterne-Restaurants zu gut dafür sei, seinen Gästen scheinbare Abfallprodukte zu servieren. Tatsächlich ist jedoch das genaue Gegenteil der Fall: In der Küche eines Michelin-Restaurants kann man sich oft so einiges abschauen, was konsequente Lebensmittelrettung betrifft. Tatsächlich stammen viele der effizientesten Techniken zur Verwendung von Neben- und Abfallprodukten in einer Küche aus einigen der besten Restaurants der Welt. Der einleuchtende Hintergrund: In der absoluten High-End-Küche sind zumeist die Kosten so hoch und die Gewinnmargen so gering, dass die Produkte so gründlich und restfrei wie möglich verwertet werden müssen. Gerade die Küchen der Starköche und Starköchinnen sind es daher oft, in denen viele Upcycling-Ideen ihren Ursprung haben: Diese Köche und Köchinnen haben verstanden, dass es so etwas wie ein Abfallprodukt im Grunde nicht gibt – denn am Ende des Tages ist jeder Rest eines Lebensmittels noch immer ein Produkt.“

Dass man nicht unbedingt ein internationaler Drei-Sterne-Starkoch sein muss, sondern auch als g’standenes Waldviertler Dorfwirtshaus und echter Familienbetrieb clevere Strategien zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung entwickeln kann, beweisen beispielsweise Petra und Werner Zlabinger, die beiden Wirtsleute der Kaminstube in Schwarzenau bei Zwettl, höchst eindrucksvoll. Denn in ihrem mehrfach prämierten Top-Gasthaus gibt es neben bodenständigen Spezialitäten wie Schweins- und Rindsbraten, Wildpfandl, Bauernkotelett oder den legendären Fleischknödeln auch eine ganz besondere Köstlichkeit: feinste Weinbergschnecken aus eigener Schneckenzucht, die wiederum ein ganz besonderes Futter erhalten, nämlich die ursprünglich für die Bio-Tonne gedachten Gemüseabfälle aus der Küche.

Auf die Idee verfielen die Zlabingers, da die Nachfrage nach veganen und vegetarischen Speisen auch in ihrem Gasthaus immer mehr im Trend liegt, wodurch immer mehr Gemüse- und Grünabfälle bei der Zubereitung anfielen. Und da Werner Zlabinger sich schon seit geraumer Zeit mit der Zucht von Weinbergschnecken befasste und auch mehrere Fachkurse belegte, lag bald der Gedanke nahe, eine eigene Schneckenzucht im größeren Umfang zu starten und die Grünabfälle aus der Küche nicht mehr zu entsorgen, sondern ins Schneckengehege zu bringen. Wobei das Wort „Abfall“ eigentlich nicht zutreffend ist, da die Überbleibsel für die Tiere wahre Leckerbissen sind.

„Weinbergschnecken ernähren sich nicht von lebenden Pflanzen“, erklärt das nachhaltig engagierte Wirtsehepaar, „sondern fressen abgeschnittene und absterbende Teile von Pflanzen und auch Gemüse, ehe diese verfaulen. So können wir sehr rationell und nachhaltig einen Teil unserer Küchenabfälle sehr sinnvoll entsorgen.“ Sind die Schnecken groß geworden, werden sie geerntet und in Kisten entlüftet. Dort verfallen sie in die sogenannte Trockenstarre, bei der sie auch ihren Darm reinigen, und in diesem Zustand der Bewusstlosigkeit können sie schonend und schmerzlos zu den verschiedensten Leckerbissen verarbeitet werden, die nun als beliebte Delikatessen die Speisekarte des Kaminstüberls bereichern.

Die Speisekarte jener, die in soziale Notlagen gekommen sind, bereichert auch METRO regelmäßig und verbindet dabei soziales Engagement äußerst sinnvoll mit dem Thema Lebensmittelverschwendung. So unterstützt METRO als langjähriger Partner der Tafel Österreich regelmäßig die Hilfsaktion „Suppe mit Sinn“. Über 150 Gastronomiebetriebe österreichweit – darunter auch alle neun METRO Betriebsrestaurants – machen dabei ihr soziales Engagement kulinarisch sichtbar, mit einem in jedem Jahr neu konzipierten Suppenrezept auf der Speisekarte der Tafel Österreich, wie METRO Executive Chef und Trendscout Aaron Waltl erzählt. 

„Pro verkaufter Portion geht jeweils ein Euro als Spende an die Tafel Österreich. Mit diesem einen Euro werden zehn Mahlzeiten für Menschen in Armut möglich. Damit können wir wertvolle Antworten auf gleich zwei drängende Fragen zugleich liefern. Denn wenn schon der Verderb oder der Überschuss von Lebensmitteln nicht immer in allen Fällen ausreichend verhindert werden kann, so müssen wir uns zumindest fragen, wie wir sie sinnvollen Projekten zuführen können. Alle unsere Großmärkte arbeiten daher mit den Tafeln oder ähnlichen karitativen Organisationen zusammen.“

Und dabei geht es nicht immer nur um Suppe, sondern auch um andere Ideen mit Sinn: „Wir waren etwa auch an der Produktion und Projektumsetzung des ,Sugo mit Sinn‘ beteiligt“, erzählt Aaron Waltl. „Bei dieser Aktion konnten insgesamt 24 Tonnen Tomaten vor der Vernichtung gerettet und daraus 45.000 Gläser Sugo produziert werden. Das Sugo mit Sinn wurde von einem namhaften österreichischen Bankinstitut als originelles und intelligentes Kundengeschenk genutzt. Für jedes Glas spendeten die Banken jeweils einen Euro an die Tafel Österreich, wodurch Essen für rund 450.000 Armutsbetroffene finanziert werden konnte. Eine echte Win-win-Situation – denn die tonnenweise geretteten Tomaten sind ein sehr wertvoller Beitrag zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung und damit für die Umwelt. Und die hunderttausenden Mahlzeiten, die so für soziale Zwecke bereitgestellt werden konnten, machen wiederum unsere Gesellschaft ein kleines Stück besser.“