Alternative Milchprodukte auf pflanzlicher Basis erleben seit einigen Jahren einen absoluten Boom. Vegane, milchähnliche Drinks waren noch vor ein bis zwei Jahrzehnten eher ein nur wenig bekanntes Nischenprodukt, das zumeist nur in Reformhäusern und Spezialläden erhältlich war. Konsumiert wurde es hauptsächlich von einer damals noch recht überschaubaren Zielgruppe überzeugter Veganerinnen und Veganer sowie von Menschen mit Lebensmittelallergien. 

Heute machen allerdings die pflanzlichen Milchalternativen der klassischen Kuhmilch tierischen Ursprungs ernsthaft Konkurrenz: So nennt etwa die Vegane Gesellschaft Österreich für den rapide wachsenden Markt der pflanzlichen Alternativlebensmittel alleine in Europa insgesamt ein beeindruckendes Volumen von rund 5,7 Milliarden Euro. Im Segment Milchalternativen sind die Produkte mittlerweile in den europäischen Ländern und auch in Österreich dabei, einen Marktanteil von bis zu zehn Prozent und mehr zu erobern – das entspricht einer Anteilsverdoppelung alleine in den letzten fünf Jahren. 

Und auch vor Ländern wie etwa den USA macht der Siegeszug der Pflanzendrinks keineswegs halt: In der Trendsettermetropole New York waren beispielsweise bereits im Jahr 2018 die Supermarktregale für vegane Milchalternativen für einige Wochen hoffnungslos leergeräumt. Der Grund: So manche der damals noch jungen Herstellerunternehmen, einige davon erst Start-ups, konnten mit der immens explodierenden Nachfrage zum Teil noch nicht Schritt halten. Insbesondere die hip designten und mit frechen Sprüchen ausgestatteten Produkte des schwedischen Herstellers Oatly waren während einiger Mangelwochen plötzlich bei der gesundheits- und stilbewussten Insiderszene des Big Apples ähnlich begehrt wie eine vergriffene Prada-Handtasche. 

Apropos Oatly: Alleine schon mit seinem Namen – „oats“ ist das englische Wort für Hafergetreide – liefert der Milchalternativenmarktführer aus Malmö, der Schweden zum wichtigsten Lieferland für pflanzenbasierte Drinks gemacht hat, den entscheidenden Hinweis auf die derzeit beliebteste und nachhaltigste Grundsubstanz für vegane Pflanzendrinks. Denn Hafermilch macht inzwischen 56 Prozent des Gesamtumsatzes an Milchalternativen aus. An zweiter Stelle der Zutatenhitparade steht Soja mit rund 20 Prozent, Mandel mit über 13 Prozent, Reis mit knapp 6 Prozent, Kokos mit mehr als 2 Prozent sowie sonstige Sorten, wie z. B. Haselnuss, Cashew oder Dinkelgetreide, mit insgesamt fast 3 Prozent.

Die Idee, aus pflanzlichem Eiweiß, pflanzlichem Fett, Wasser und eventuell etwas pflanzlicher Süße ein milchähnliches Getränk zuzubereiten, ist übrigens keineswegs so neu und revolutionär, wie sie zu sein scheint. Denn erstens besteht Kuhmilch im Prinzip aus denselben Grundstoffen – also Eiweiß, Fett, Wasser und Milchzucker. Der Gedanke, ohne den tierischen Umweg einen ähnlichen Mix herzustellen, ist also naheliegend. Und zweitens waren schon im 13. Jahrhundert sowohl in China als auch im Orient milchähnliche Getränke auf Basis von Reis oder Nüssen bekannt. Rezepte für Mandelmilch finden sich sogar häufig auch in der europäischen Kochbuchliteratur des Mittelalters und waren bereits damals äußerst beliebt.

Mehr noch: Das Trinken von frischer, gut gekühlter und hygienisch verpackter Kuhmilch ist im Grunde genommen ein eher junges Phänomen, das erst im 19. Jahrhundert im großen Maßstab aufkam. Denn in früheren Zeiten existierten keine lückenlos funktionierenden Kühlketten und keine Massenhaltung von Milchkühen, geschweige denn große Kühltankwagen und andere technische Notwendigkeiten, um Milch in großen Mengen zu produzieren oder über weite Strecken zu transportieren. Stattdessen war Milch ein schnell verderbliches Produkt, das entweder frisch vor Ort auf den Bauernhöfen konsumiert oder möglichst schnell zu haltbareren Produkten wie Butter oder Käse verarbeitet wurde. Das Trinken von Frischmilch in großen Mengen, wie wir es heute kennen, ist also als Konsumtrend kaum älter als die moderne Molkereiindustrie und die moderne Kühltechnik – also nicht mehr als rund eineinhalb Jahrhunderte.

Ein weiteres interessantes Thema: Ursprünglich war der Mensch keineswegs ein Milchtrinker von Natur aus, da bei unseren Vorfahren vor ca. 7.500 Jahren Laktoseintoleranz nicht die Ausnahme, sondern der Normalfall war. Milchprodukte wurden erst zu beliebten Nahrungsmitteln, als der Mensch vom Jäger und Sammler immer mehr zum sesshaften Tierhalter wurde und allmählich auch als Erwachsener das Milchverträglichkeitsenzym Laktase beibehielt, das ansonsten nur bei Babys in den ersten Lebensjahren für die problemlose Verdauung der Muttermilch sorgt. Mit dem Konsum von pflanzlichen Milchalternativen kehren wir also sozusagen wieder zu den ursprünglichen, Jahrtausende alten Wurzeln unserer Ernährung zurück – ganz abgesehen davon, dass die globale Klimakrise und die Problematik der Massenmilchkuhhaltung das Bewusstsein vieler Menschen für den Genuss von pflanzlichen Produkten wesentlich geschärft haben.

Kein Tierleid, weniger Treibhausgase, weniger Bedarf an Agrarflächen und ideal für eine bewusste, gesunde Ernährungsweise – so lauten die großen Hoffnungen, die man in pflanzliche Alternativprodukte setzt. Tatsächlich fällt die Umweltbilanz von pflanzlichen Alternativen häufig deutlich besser aus als die von Milch tierischen Ursprungs, und auf jeden Fall entstehen bei der Produktion von Milchalternativen wesentlich weniger Treibhausgase. Allerdings können die Pflanzendrinks je nach Basiszutat durchaus unterschiedlich in ihrer Umweltbilanz sein: Besonders positiv schneidet vor allem der Haferdrink ab, da Hafer häufig regional angebaut werden kann und somit schon alleine beim Transport weniger Treibhausgase produziert. Zudem ist Hafer auch beim Wasserverbrauch eher genügsam, während z. B. Reis oder Mandeln zu den deutlich durstigeren Pflanzen zählen.

Bei Soja ist wiederum die Herkunft der entscheidende Faktor: Hierzulande erhältliche Sojadrinks werden hauptsächlich mit Soja aus Europa produziert. Werden für Soja allerdings Regenwälder abgeholzt, sieht es mit der Umweltbilanz schon weitaus weniger günstig aus. Deshalb legt beispielsweise der belgische Produzent Alpro, der europäische Marktführer für Lebensmittel auf Sojabasis, großen Wert darauf, die Herkunft seiner Sojabohnen klar und transparent zu deklarieren: Die Sojabohnen für Alpro-Produkte stammen überwiegend aus Europa und niemals aus einem Regenwaldgebiet, sind überdies zu 100 % Pro Terra zertifiziert und stammen somit aus besonders umweltschonender und absolut gentechnikfreier Produktion.

Genauso verantwortungsvoll geht auch der renommierte deutsche Bio-Lebensmittelhersteller Alnatura mit dem Thema Rohstoffherkunft um: Die Sojabohnen für Alnatura Sojadrinks stammen überwiegend aus Europa, und hier vor allem aus Italien und Frankreich, teilweise auch aus Kanada – Soja aus Regenwaldregionen ist hingegen ein absolutes No-Go bei Alnatura. Und da Alnatura als eines der ersten Unternehmen weltweit das neue, seit 2021 bestehende We-Care-Siegel für biozertifizierte Lebensmittel trägt, ist ganzheitlich nachhaltiges Handeln entlang der gesamten Lieferkette aller Alnatura-Produkte gewährleistet – vom Ursprungsland bis ins Regal.

Regionalität wird wiederum bei der bereits seit 2003 bestehenden österreichischen Milchalternativenmarke Joya besonders großgeschrieben – denn eines der wichtigsten Grundprinzipien von Joya ist es, so viele Zutaten und Rohstoffe wie möglich aus dem direkten Umfeld zu beziehen. So stammen etwa die Joya-Sojabohnen ausschließlich aus Österreich, viele davon von Bauern, die nur einen Steinwurf vom Joya-Produktionsstandort in Oberwart im Burgenland entfernt sind. Und auch der Hafer in den Joya-Milchalternativen stammt zu großen Teilen aus Österreich oder aus europäischen Nachbarländern wie Deutschland oder Tschechien. Die kurzen Transportwege sorgen effizient für die Reduzierung von CO₂-Emissionen, und die Nähe zu den Rohstoffproduzenten bürgt für höchste, kontrollierte Qualität bei Joya sowie für faire, nachhaltige und langfristige Partnerschaften mit den Lieferanten. 

Und da man, last but not least, Milchalternativen nicht nur dem guten Umweltgewissen zuliebe konsumiert, sondern auch wegen des besonderen Genusserlebnisses, hat METRO vor einiger Zeit eine besondere Eigenmarke für Milchalternativprodukte lanciert, die insbesondere für die hohen Ansprüche von professionellen Gastronominnen und Gastronomen, Coffeeshop-Betreiberinnen und -Betreibern und ambitionierten Baristas zugeschnitten ist. Speziell der Bio-Haferdrink Barista, der Bio-Sojadrink Barista und der Bio-Mandeldrink Barista von METRO Chef Bio bieten einerseits eine große Auswahl an pflanzlichen Basiszutaten für jeden Geschmack und andererseits eine besondere Qualität der Rezeptur für optimale Konsistenz beim Aufschäumen.

Möglich macht dies das rein pflanzliche und in geringen Mengen zugesetzte Verdickungsmittel Gellan, das durch ein natürliches Verfahren durch die Fermentation von Zucker hergestellt wird. Der Zusatz von Gellan in den veganen Barista-Bio-Produkten von METRO Chef Bio sorgt für eine besonders mollige und dichte Struktur des veganen Milchschaums auf einer Vielzahl an köstlichen Kaffeekreationen – die dank des stabilen Schaums umso einfacher mit kreativen und originellen Baristakunstwerken verziert werden können.

Übrigens: Milch darf sich keines der veganen Alternativprodukte nennen, auch wenn sie noch so köstlich oder milchähnlich schmecken –  ein gesetzlicher EU-Beschluss verbietet schon seit 2017 diese Bezeichnung. Doch auch das soll sich in Zukunft ändern, denn in den Lebensmittelforschungslabors wird bereits an alternativer Milch gearbeitet, die tatsächlich zu hundert Prozent der echten Kuhmilch entsprechen soll – nur eben ohne Kuh. Stattdessen wird die sogenannte zellbasierte Milch durch Präzisionsfermentation mit Mikroorganismen hergestellt, die mit der DNA-Sequenz von Kuhmilch kodiert werden – absolut naturidente Moleküle und Milchproteine sollen das Resultat sein.

Das israelische Start-up Remilk will dazu in Dänemark die weltweit größte Produktionsanlage bauen, und auch das deutsche Unternehmen Formo aus Berlin beschäftigt sich mit dieser tierfreien „Echtmilch“ der Zukunft, die überdies cholesterinfrei ist und keine Laktose, Antibiotika oder Wachstumshormone enthält. Die gesetzliche Zulassung des futuristischen Lebensmittels in der EU als sogenanntes „Novel Food“ ist allerdings noch ungewiss. In Israel ist jedoch schon seit April 2023 die Produktion der rein im Labor kultivierten Milch durch das Gesundheitsministerium genehmigt – auf Innovationen bei der tierfreien Milchzukunft darf man daher in den kommenden Jahren mehr denn je gespannt sein.