Das kulinarische Herz Italiens: mit Parmigiano, Prosciutto, Mortadella und Salami von GranTerre
Nikolaus Prokop

Der Unternehmensname GranTerre ist zwar erst ein Jahr jung, doch mit einem beeindruckend umfangreichen Portfolio an renommierten Produzenten, traditionsreichen Marken und exzellenten regionaltypischen Wurst,- Schinken- und Käsespezialitäten vereint die große Unternehmensgruppe aus Modena viele Jahrzehnte und Jahrhunderte bester italienischer Kulinarik-Kultur unter einem Dach – jetzt erhältlich auch bei METRO.

Parmigiano, Prosciutto, Mortadella und Salami: vier zentrale Begriffe der italienischen Käse-, Wurst- und Schinkenkultur, die auf eine jahrhunderte-, manchmal sogar jahrtausendealte Tradition zurückgehen. Im Gegensatz dazu ist GranTerre, eine der wichtigsten italienischen Unternehmensgruppen für die Produktion und Vermarktung exzellenter, regionaltypischer Wurst-, Schinken- und Käseprodukte mit oft legendärem weltweitem Ruf, noch vergleichsweise jung. Doch wenn man ein wenig hinter die beeindruckende Geschichte des in Modena beheimateten Unternehmens blickt, wird schnell klar: Trotz des erst fünf Jahre zurückliegenden Gründungsdatums zu Jahresbeginn 2019 sind auch hier mehrere hundert Jahre bestes italienisches Delikatessen-Know-how in einer beeindruckenden Gruppe von Marken und Unternehmen vereint, die zu den besten und berühmtesten des Landes zählen.

Denn die Gründung von GranTerre unter einem neuen und zukunftsweisenden Namen ist dem Zusammenschluss zweier der bekanntesten italienischer Agrar- und Lebensmittelunternehmen zu verdanken, die ihrerseits von geradezu historischer Bedeutung für die Genusskultur Oberitaliens sind: einerseits dem seit 1983 bestehenden Produzentenkonsortium Parmareggio, dessen Geschichte wiederum auf den Zusammenschluss mehrerer großer regionaler Molkereien und Nahrungsmittelbetriebe in den Regionen Parma und Reggio Emilia schon in der Nachkriegszeit zurückgeht. Und andererseits den „Grandi Salumifici Italiani“, die ihrerseits im Jahr 2000 aus dem Zusammenschluss der großen, 1948 gegründeten emilianischen Genossenschaft Unibon Salumi und dem traditionsreichen Südtiroler Familienunternehmen „Senfter“ in Innichen im Hochpustertal hervorgingen, deren Ursprünge bereits auf das Jahr 1857 zurückgehen.

Nach dem Zusammenschluss von Parmareggio, und Grandi Salumifici Italiani am 1. Jänner 2019 firmierte die Gruppe zunächst noch unter dem Namen Bonterre SpA. Doch seit dem 1. Jänner 2023 präsentiert sie sich nun unter dem neuen Namen GranTerre SpA als einer der wichtigsten Akteure im italienischen Agrar- und Lebensmittelsektor und vereint unter einem Dach namhafte Marken wie Parmareggio, Casa Modena, Senfter, Agriform, Alcisa, Teneroni und viele andere. Doch das Allerwichtigste: Obwohl die Gruppe erst vor Kurzem gegründet wurde und auf eine komplexe, weit verzweigte Entstehungsgeschichte zurückblickt, repräsentiert sie mit ihren Produkten geradezu das lebendig schlagende Herz traditionsverbundener, regionaler Genusskultur aus Italien, ohne die das Land genauso undenkbar wäre wie Mailand ohne Dom oder Modena ohne Ferrari.

Als besonders edle Wurst wurde Mortadella in Bologna während der Renaissancezeit zu dreimal höheren Preisen gehandelt als Schinken – und gerne auch von Nachahmern gefälscht.

Das zeigt sich alleine schon bei der authentischen Mortadella Bologna IGP der Marke Casa Modena aus der GranTerre-Gruppe, die übrigens nicht nur klassisch, sondern auch mit Trüffeln oder Pistazien verfeinert erhältlich ist. Die historischen Wurzeln dieser regionaltypischen bolognese Spezialität gehen bereits auf antike römische Einflüsse zurück: Der Name „Mortadella“ leitet sich ursprünglich vom lateinischen Wort „mortarium“ ab – der Mörser, in dem damals das Schweinefleisch fein gestoßen und zerkleinert wurde, ehe das Wurstbrät dann in Häuten abgefüllt und in heißem Wasser gesotten wurde. Endgültig in ihrer heutigen Form und Rezeptur definiert wurde die Mortadella bereits zu Anfang des 17. Jahrhunderts in der Renaissancezeit in Bologna. Als besonders edle Wurst wurde sie damals übrigens zu dreimal höheren Preisen gehandelt als Schinken und gerne auch von Nachahmern gefälscht – einer von vielen Gründen für den bis heute äußerst hohen Stellenwert der Mortadella als echtes Bologneser Genusswahrzeichen und auch für ihren besonderen Qualitätsschutz.

Um die kompromisslose Qualität des Originals sicherzustellen, wurde der Mortadella Bolognese 1998 die geschützte Herkunftsbezeichnung IGP (Indicazione Geografica Protetta) zuerkannt. Seither dürfen nur jene Produzenten wie GranTerre das IGP-Herkunftszeichen führen, die sich an die strengen Herstellungs- und Qualitätsregeln halten und an die vorgeschriebene Rezeptur, die sich nur wenig vom Ur-Rezept der einstigen mittelalterlichen Metzger in Bologna unterscheidet. Völlig ohne Geschmacksverstärker und Farbstoffe zubereitet, geht der einzigartige Geschmack der originalen Mortadella Bologna vor allem auf die Qualität des für ihre Herstellung verwendeten, fein gewolften Premium-Schweinefleischs gemeinsam mit den typischen groben Speckwürfeln zurück, auf die puristische Würzung mit Salz, Pfeffer einer Prise Zucker und nur wenigen Gewürzen sowie den speziellen, langsamen Garprozess bei nur ca. 90 °C. Zusätzlich wurde 2001 auch das „Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna“ gegründet, um dieses traditionsreiche typisch italienische Produkt verantwortungsvoll zu schützen, zu pflegen und auf den nationalen und internationalen Märkten zu positionieren.

Ähnlich verhält es sich auch mit der delikaten, traditionell luftgetrockneten Salame Milano von Casa Modena. Ihr Ursprungsrezept wurde von Mailänder Metzgern bereits im 15. Jahrhundert mit dem Ehrgeiz erfunden, aus herzhaftem, magerem Schweinefleisch vom Nacken und der Schulter gemeinsam mit bestem Speck eine einzigartige Wurst herzustellen, die sich durch ihre besonders feine Textur, ihr intensives Aroma und nicht zuletzt durch ihre lange Haltbarkeit auszeichnete. Auch dieser veritable Wurstklassiker im Naturdarm wurde bald zu einem weithin berühmten Symbol für authentische Mailänder Qualität und Handwerkskunst und eroberte nicht nur die Herzen der Einheimischen, sondern auch die der Feinschmeckerinnen und Feinschmecker in ganz Europa.

Salame Milano: Dieses veritable Wurstwahrzeichen wurde von Mailänder Metzgern bereits im 15. Jahrhundert erfunden – mit bis heute nahezu gleich gebliebener Rezeptur. 

Dieser absolute Inbegriff einer klassischen Salami zeichnet sich nicht nur durch die typische weiße Edelschimmelschicht aus, die während der mehrmonatigen Reifung entsteht, sondern auch durch ihre tiefrote Farbe und ihr außergewöhnlich feines Schnittbild mit gleichmäßig verteilten, reiskorngroßen weißen Fettstückchen. Besonders begehrt ist die Salami Milano wegen ihres ausgesprochen milden und zugleich würzigen Aromas mit feinen Noten von grobem Pfeffer und in Weißwein eingelegtem, zerstoßenem Knoblauch sowie einer unverkennbaren leichten Süße – wer sie als Salamikennerin und -kenner einmal probiert hat, kann geradezu süchtig danach werden.

Allerhöchsten Suchtfaktor besitzt auch der klassische, mindestens vierzehn Monate gereifte Prosciutto Crudo di Parma von Casa Modena, dessen Tradition ebenfalls auf Jahrhunderte alte Ursprünge zurückgeht: Schon die alten Römer hatten einst entdeckt, dass sich ihre Schweineherden in der idyllischen Region rund um Parma besonders wohl fühlten und dass der zur Haltbarmachung luftgetrocknete Schinken in dieser Gegend besonders fein und aromatisch reifte. Denn wenn der Wind die nach Salz und Pinien duftende Meeresluft von der rund hundert Kilometer entfernten ligurischen Küste durch die Kastanienwälder der Region streifen lässt, entsteht ein einzigartiges, trockenes Mikroklima, das dem Parmaschinken sein außergewöhnliches Aroma verleiht. Nicht zuletzt deshalb geht der Name „Prosciutto“ ursprünglich auf das lateinische Wort „perexsuctum“ zurück, was so viel wie „getrocknet“ bedeutet. Und schon in den Aufzeichnungen des römischen Feldherrn und Schriftstellers Cato des Älteren aus dem 2. Jhdt. v. Chr. wird die exzellente Qualität des in Parma hergestellten luftgetrockneten Schinkens gelobt und der spezielle Konservierungs- und Luftreifungsprozess durch das Einreiben mit Meersalz und etwas Olivenöl beschrieben.

Ein Prinzip, an dem sich bis heute nur wenig geändert hat und über dessen kompromisslose Qualität und Herstellungskriterien sowie dessen geschützte Herkunftsbezeichnung „DOP“ (Denominazione d’Origine Protetta) heute das gestrenge Consorzio del Prosciutto di Parma wacht. Denn oberstes Ziel aller Prosciutto di Parma- Produzenten ist es, die Schweinekeulen mit Meersalz so zu verarbeiten, dass der Schinken so mild und zart wie möglich wird und gemeinsam mit den salzigen Noten auch eine gewisse delikate Süße gewinnt – „dolce“, so lautet die italienische Umschreibung für dieses unverkennbar typische Aroma.

Um dieses zu erzielen, werden die Schweinekeulen zunächst nur leicht eingesalzen, mit nur jener Menge Salz, die unbedingt zur Konservierung nötig ist. Anschließend werden sie zur Lufttrocknung in spezielle Reifehallen gehängt, in denen offene, einander gegenüberliegende Fenster für einen steten Luftstrom sorgen und die würzige Luft an das Fleisch lassen. Während der Lufttrocknung verliert der Schinken durch den Verlust an Feuchtigkeit mehr als ein Viertel seines ursprünglichen Gewichts und gewinnt zugleich unvergleichlich an Geschmackskonzentration. Um zu eine zu starke Austrocknung an der Fleischseite zu verhindern, wird er mit der sogenannten „Sugna“ eingerieben, einer speziellen Mischung aus Schmalz und Salz. Sind zumindest vierzehn Monate Reifezeit vergangen, wird jeder Schinken von einem unabhängigen Prüfer bzw. einer unabhängigen Prüferin untersucht, indem dieser oder diese einen spitzen Pferdeknochen an fünf genau festgelegten Punkten einsticht. Dabei werden insbesondere der Geruch und die Konsistenz genau geprüft. Erst, wenn der Schinken alle Qualitätsprüfungen bestanden hat, bekommt die Keule das offizielle Herkunfts- und Qualitätsgütesiegel eingebrannt: die fünfzackige Krone der Herzöge von Parma.

Für die ausgesucht hochwertige Fütterung der Schweine für den Prosciutto di Parma wird übrigens ein wertvolles Nebenprodukt einer anderen legendären Spezialität aus Oberitalien verwendet: die Molke, die bei der Herstellung des Parmigiano Reggiano anfällt, dem wohl berühmtesten und weltweit beliebtesten Hartkäse Italiens. Als traditionell regionales Produkt mit der geschützten Herkunftsbezeichnung „DOP“ (Denominazione d’Origine Protetta) darf der originale Parmigiano Reggiano ausschließlich in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua produziert werden und seine Herkunftsbezeichnung nur tragen, wenn er den strengen Kriterien des seit 1934 bestehenden Consorzio del Parmigiano Reggiano entspricht. Und dies gilt selbstverständlich auch für den hervorragenden Parmigiano Reggiano DOP der gleichnamigen Traditionsmarke „Parmigiano Reggiano“ aus der GranTerre-Gruppe, der in verschiedenen Varianten und Reifestufen von 12 bis 40 Monaten erhältlich ist.

Einer der besonderen Gründe für die strikte Kontrolle der regionalen Herkunft liegt in der speziellen Fütterung der Milchkühe und in den mikrobiologischen Eigenschaften des Futters, die den Parmigiano Reggiano untrennbar mit seiner Heimatregion verbinden. Denn für die Herstellung von Parmigiano Reggiano wird ausschließlich regionale Rohmilch verarbeitet, die ihr besonderes Aroma der bakteriellen Aktivität der Standortflora verdankt: Kräuter, Gras und Heu, die in dieser Weise nur in der Emilia-Romagna gedeihen. Fermentiertes Futter und Silage sind aufgrund der strengen Futtermittelverordnung für die Parmigiano Reggiano-Produktion verboten. Denn erst durch die einzigartige, naturbelassene Qualität der Rohmilch, die langsame und natürliche Milchgerinnung und die sorgfältige Herstellung des Rohlaibs bei 55 °C erhält der Käse sein unverwechselbares Aroma und darf am Ende einer Reifezeit von zumindest zwölf Monaten seine typische Ursprungskennzeichnung mit dem gepunkteten Schriftzug „Parmigiano Reggiano“ auf dem Umfang des Käselaibs tragen – das Erkennungszeichen für seine hundertprozentige Echtheit.

Ehe diese Kennzeichnung eingebrannt wird, erfolgt allerdings zuerst die sogenannte „Espertizzazione“ durch die Prüfer und Prüferinnen des Consorzio del Parmigiano Reggiano. Dabei wird mit einem Hammer auf den Käselaib geklopft, und die Fachleute erkennen mögliche Qualitätsfehler wie etwa Hohlräume im Käse am Klang. Käse mit gewissen leichten bis mittleren Fehlern dürfen noch unter der eigenen Bezeichnung Parmigiano Reggiano „mezzano“ verkauft werden. Mit groben Fehlern werden sie allerdings als „Formaggio sbiancato“ ausgemustert und dürfen keinesfalls als Parmigiano Reggiano deklariert werden – denn nur wo gnadenlos streng geprüft wird, schmeckt’s dann am Ende umso authentischer und feiner.

Alle Zutaten erhältlich bei METRO.

Risotto alla Parmigiana

Vegetarisch ca. 30 Minuten

Zubereitung:

Die Zwiebel fein hacken und in etwas Olivenöl mit der Hälfte der Butter andünsten, bis sie glasig ist. Den Reis dazugeben und einige Minuten lang umrühren. Nach und nach einen Schöpfer heiße Fleischbrühe dazugeben und ständig umrühren, bis die ganze Brühe aufgesogen ist. Etwa 5 Minuten, bevor der Reis gar ist, mit Salz und Pfeffer würzen, 30 g Butter und ein wenig frisch geriebenen 30 Monate gereiften Parmigiano Reggiano unterheben. 


Wenn der Reis fertig ist, die restliche Butter unterrühren und reichlich frisch geriebenen Parmigiano Reggiano dazugeben. Den Reis einige Minuten ruhen lassen, bevor er serviert wird. Je nach Belieben mit gehobelten Parmigiano Reggiano garnieren.

Zutaten für 4 Portionen

400 g Carnaroli-Reis
100 g Butter
1 Zwiebel
1 Liter Fleischbrühe
120 g frisch geriebener Parmigiano Reggiano 30 Monate
Olivenöl
Salz
Pfeffer

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Italienische Antipasti-Platte

Fleisch ca. 15 Minuten

Zubereitung:

Den Parmaschinken und die Salami Milano hauchdünn schneiden und auf ein großes Holz- oder Steinbrett legen. Einige Brotstangen und knusprige Brotscheiben hinzufügen, um das Fleisch zu begleiten. Den Parmigiano Reggiano und die Mortadella in kleine Würfel schneiden und damit die Antipasti-Platte vervollständigen.


Zutaten für 4 Portionen

6 Scheiben Parmaschinken, ca. 80 g
8 Scheiben Salame Milano, ca. 50 g
Mortadella Bologna g.g.A.-Würfel, ca. 100 g
Parmigiano Reggiano-Würfel, ca. 100 g
Brotstangen und Brotscheiben

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Fotocredits: GranTerre S.p.A., Luna Hu via Unsplash

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