Bereits Davids Oma führte vor langer Zeit ein kleines Café in der Gentzgasse in Wien und hat bei ihm als kleines Kind die Leidenschaft fürs Gastgewerbe geweckt. Deshalb wusste er schon mit elf Jahren: „Ich will unbedingt Koch werden.“ Fünf Jahre lang besuchte er die Hertha Firnberg Schulen für Wirtschaft und Tourismus, startete danach eine Lehre und landete prompt durch die Vermittlung seines Kochlehrers, des bekannten Haubenkochs Johann Reisinger, an einer der allerbesten Adressen Wiens, nämlich im Steirereck. Nach einem Lehrjahr in Heinz Reitbauers Fünf-Hauben-Gourmettempel entschloss sich David allerdings zu einem radikalen Tapetenwechsel und wechselte von der Zwei-Michelin-Sterne-Küche in ein urtypisches und vor einigen Jahren mit viel Liebe aufgefrischtes Wiener Gasthaus im Stuwerviertel in der Nähe des Praters.
Das Stuwer, in dem David heute als Souschef am Herd steht, ist freilich nicht irgendein Wirtshaus, sondern ein auf wunderbare Weise revitalisiertes altes ehemaliges Eckbeisl mit einladendem Schanigarten, das Davids Chef Roland Soyka 2018 unter dem Motto „Neues Wiener Beisl“ in ein echtes Gasthausjuwel mit sympathisch jungem Charme verwandelt hat. Was die Speisekarte im Stuwer vor allem deutlich prägt, ist eine traditionsverbundene, aber ganz und gar nicht angestaubte Neuinterpretation der Wiener Küche, in der so ziemlich alles hand- und hausgemacht ist, was man sich nur vorstellen kann, und in der beste Zutatenqualität oberstes Gesetz ist.
Dass hier der Beinschinken von der Raxer Sau aus der Schneebergregion stammt oder die Lachsforelle vom renommierten Gut Dornau, versteht sich nahezu von selbst. Weit weniger selbstverständlich ist allerdings, dass man hier mit solch exklusiven Zutaten eine absolute Wiener Fastfood-Legende zur außergewöhnlichen Spezialität veredelt. Denn wer hätte gedacht, dass sowohl Beinschinken als auch Lachsforelle oder auch bester Bergkäse in überraschend überzeugender Weise sogar einen Langos zum haubenverdächtig feinen Gericht aufwerten können – jene berühmt-berüchtigten Hefeteigfladen, die gleich nebenan in den Imbissbuden des Praters zumeist in eher fragwürdigem Frittierfett baden und üblicherweise mit umwerfend intensiver Knoblauchwürzung daherkommen?
Dass handwerkliche Sorgfalt und das konsequente Augenmerk für besten Zutaten den entscheidenden Unterschied machen, beweisen David und seine Küchenchefin Petra Pandurevic allerdings nicht nur bei der Ehrenrettung des knusprigen Praterklassikers, sondern z. B. auch bei einem mustergültig von Hand gehackten Beef Tatar, einem Backhendl und einem Wiener Schnitzel wie aus dem Bilderbuch oder auch bei einem Tafelspitz, der im Stuwer in der nicht allzu oft gesichteten, mit Semmelkren überbackenen Variante auf den Tisch kommt. Und weil die Leidenschaft für die alten, mit Liebe zubereiteten und sanft neu definierten Klassiker bei David besonders groß ist, landen auch immer wieder Innereien aus Omas Küche – wie gebackenes Kalbsbries, Kalbsleber oder auch ein zartes Beuschel – auf der Karte.
Außergewöhnliches bringt David übrigens nicht nur in der Küche des Stuwers zustande, auch seine persönliche Lebensgeschichte ist nicht unbedingt alltäglich. Denn schon in seiner Jugend wurde bei ihm Typ-1-Diabetes diagnostiziert – keineswegs ein Startvorteil, wenn man Essen und Genuss zu seinem Beruf machen will. Doch David hat das Handicap mit Optimismus und Zielstrebigkeit gemeistert und ohne große Beeinträchtigungen in sein Leben und seinen Beruf integriert: „Wenn man so wie ich auf seine persönliche Ernährung genau aufpassen muss, schärft das umso mehr das Bewusstsein für die genaueren Zusammenhänge zwischen Essen und körperlichem Wohlbefinden. Als Diabetiker ist man keineswegs ein schlechterer Koch – möglicherweise sogar ein besserer, würde ich sagen.“
„Ich war schon als Kind jemand, das gerne anpackt und die Tätigkeiten voller Liebe und Hingabe durchzieht. Beim Kochen ist das nichts anderes für mich" lacht Emilia Eppensteiner, wenn man sie auf ihr persönliches Motto anspricht. Denn dieses lautet „jung, kreativ und eigensinnig“ und begrüßt einen gleich am Anfang der Website ihres sehr speziellen Catering-Unternehmens Rosa & Blau Food. Eigensinnig bedeutet in Emilias Fall vor allem einen extrem hohen Qualitätsanspruch, sowohl an ihre Food- und Küchenphilosophie als auch an die Menschen, mit denen sie zusammenarbeitet: „Ich will hundertprozentig hinter dem Gesamterlebnis stehen können, das ich anbiete“, betont die ambitionierte Jungunternehmerin, „Ich habe mich bewusst für die Selbstständigkeit entschieden. Das ermöglicht mir ganzheitlich zu lernen und auch sicherlich mehr Fehler zu machen, als wenn mir jemand ständig sagt, was ich tun soll."
Unter dem Namen Rosa & Blau Food hat Emilia schon vor einiger Zeit mit ihrem Bio-Burger-Pop-up im Wiener Prater für Aufsehen gesorgt, doch in Rosa & Blau steckt noch weitaus mehr: ein umfassendes Konzept für Erlebniskulinarik, das Emilia entweder als Catering auf höchstem Niveau anbietet oder – noch persönlicher – als Private Chef in den eigenen vier Wänden ihrer Gäste. Was man dabei erwarten kann? Zum Beispiel ein wahres Feuerwerk an ständig neuen kreativen Ideen, bei denen die junge Spitzenköchin virtuos mit Zutaten, Aromen und Konsistenzen spielt, um auch kleine Häppchen in große Erlebnisse zu verwandeln: Süß und sauer, salzig und bitter, cremig und crunchy und noch vieles mehr treffen in immer wieder neuen überraschenden Kombinationen aufeinander, um bleibende Eindrücke zu hinterlassen und jedes von Emilia betreute Event zu einem kulinarischen Kleinkunstwerk werden zu lassen.
Die besondere Liebe zum Detail, zum perfekten Handwerk und zur ultimativen Produktqualität hat Modul-Absolventin Emilia unter anderem von Starkoch Christian Petz mit auf den Weg bekommen, in dessen weithin bekanntem Petz im Gusshaus sie nach der Schulausbildung ihr Können verfeinert hat. Die Idee zum eigenen Unternehmen reifte dann während des ersten Corona-Lockdowns, als sie sich zuerst auf einen Bauernhof zurückzog und dann im Wiener Studentenwohnheim für sich und für Freundinnen und Freunde zu kochen begann, wobei schnell klar wurde, dass in Emilias Köstlichkeiten noch weitaus mehr Potenzial steckte. Also wurde im Frühling 2021 mit einem kleinen vierköpfigen Team in der Nähe des WU-Campus das erste kleine Burger-Pop-up gestartet, das sich schnell einen Namen als einer der besten Burger-Geheimtipps der Stadt machte – nicht nur wegen der exzellenten Smashed-Burger, sondern vor allem auch wegen des konsequenten Bio-Angebots, das rundum den hohen Qualitätsanspruch des jungen Start-ups unterstrich.
Mittlerweile hat der große Erfolg Emilias junger, konsequent qualitätsorientierter Unternehmensidee längst recht gegeben, denn gemeinsam mit ihrer langjährigen Weggefährtin Fiona Saurer will sie ab Herbst als Duo noch kraftvoller als bisher und unter einer neuen Marke durchstarten: „Emilia ist das kreative Genie – und Genies haben immer einen gewissen Hang zum Chaos“, lacht Fiona über die harmonische Aufgabenteilung. „Ich hingegen bin die Strukturiertere von uns beiden, kümmere mich schon jetzt um Marketing und Verkauf bei Rosa & Blau und habe einen beruflichen Background im Projektmanagement – wir ergänzen uns also ganz wunderbar und sind das perfekte Team für unsere neuen Pläne.“ Auf das, was die beiden in den kommenden Monaten auf die Beine stellen werden, darf man gespannt sein – und wer jetzt schon neugierig ist, kann ihrem Pop-up vom 19.06. bis zum 31.08. einen Besuch im Palais Freiluft abstatten, dem coolen sommerlichen „Shared Schanigarten“ im Garten des Palais Auersperg.
„Als ich zwölf Jahre alt war, mussten wir in der Schule einen Aufsatz darüber verfassen, was wir später einmal beruflich machen wollen – und ich habe damals schon geschrieben, dass ich Köchin werden will“, lacht Victoria Trapel heute über die allerersten Anfänge ihrer beruflichen Karriere. Gleich die erste Station ihrer Ausbildung war nicht ganz alltäglich, denn Victoria absolvierte ihre Lehre in der Großküche eines Seniorenwohnheims in Wien-Atzgersdorf – in einer Welt, in der völlig andere Gesetze herrschen als in einer gewöhnlichen Restaurantküche. „Wenn man für ältere Menschen kocht, lernt man eine sehr achtsame Form des Kochens und auch einen sehr behutsamen Umgang mit Zutaten und Gewürzen kennen. Und zusätzlich muss man diese speziellen Ernährungsbedürfnisse mit den besonderen logistischen Anforderungen einer Großküche unter einen Hut bringen, wenn es darum geht, täglich mehrere hundert Mahlzeiten zugleich zuzubereiten“, erklärt Victoria die besonderen Herausforderungen ihrer ersten Lehrjahre.
Nach der Lehre unternahm sie einen ausgiebigen Ausflug in die Wiener Haubengastronomie und war dort u. a. an so renommierten Adressen wie dem Hotel Sacher, der Sky Bar oder Julius Meinl am Graben tätig. Eine vielfältige Horizonterweiterung, die sich heute umso mehr bezahlt macht. Denn mittlerweile ist Victoria wieder in die Großküche zurückgekehrt und verwöhnt dort in dem großen Betriebsrestaurant Dussmann in St. Pölten ihre Gäste auf einem ähnlich hohen Qualitätsniveau, als wäre es ein Haubenrestaurant.
„Neulich haben wir etwa ein T-Bone-Steak serviert, kürzlich auch Spargelrisotto oder auch ,Acqua Pazza‘, ein traditionelles Rezept aus der Toskana für in Weißwein-Gemüsesud pochierten Fisch“, erläutert sie die anspruchsvolle Menügestaltung, die mit einstigen Betriebsküchenklischees kaum noch etwas gemeinsam hat. „Essen aus Großküchen hat heute immer noch ein wenig den Beigeschmack von eher lieblos gekochtem und zumeist nicht frisch zubereitetem Kantinenessen – deshalb finde ich die Herausforderung umso spannender, bei meiner Arbeit das genaue Gegenteil zu beweisen. Im Thema Gemeinschaftsverpflegung steckt viel Zukunftspotenzial, denn die Grenzen zwischen so genannten ,echten‘ Restaurants und der neuen Generation von Betriebsrestaurants verschwimmen immer mehr – und genau für dieses neue Qualitätsbewusstsein in der modernen Großküche will ich mich auch in Zukunft starkmachen.“
Ein weiteres Thema, für welches sich Victoria starkmacht, ist die Imagepflege der Gastronomie: Deshalb engagierte sie sich z. B. als Mitgründerin und Jugendreferatsleiterin der „Kitchen Youngsters“,einer 2019 ins Leben gerufenen Initiative des Verbands der Köche Österreichs, in ganz besonderer Weise für die gastronomische Nachwuchsförderung. Apropos Wettbewerb: Erst 2022 gewann Victoria Trapel selbst den Titel „Jungköchin des Jahres“ beim großen Wettbewerb des Verbands der Köche Österreichs. Der kulinarische Hauptgewinn: eine Reise für zwei Personen nach Barcelona – und ein Besuch im weltberühmten Restaurant Disfrutar, dem experimentierfreudigen El Bulli-Nachfolger der drei Spitzenköche Oriol Castro, Eduard Xatruch und Mateu Casañas. Jetzt ist Victoria solo als Köchin aus Leidenschaft unterwegs.
Fotocredits: Beigestellt, Social Media der Köche, Unsplash
