Feines vom Feuer
Nikolaus Prokop

Fine Dining und Grillen? Zwei Begriffe, die auf den ersten Blick so gar nicht zusammenpassen wollen. Doch die Liebe zur hoch verfeinerten Genusskultur und die urwüchsige Art der Nahrungszubereitung auf offener Flamme haben weitaus mehr gemeinsam, als man glauben möchte. Warum, erklärt ein außergewöhnliches neues Kochbuch mit anspruchsvoll inspirierenden Rezeptideen – und einer fundierten Hardware- und Methodenkunde für das perfekte Grillerlebnis gleich obendrein.

Mit Fine Dining assoziiert man für gewöhnlich ein exklusives Restauranterlebnis auf Sterne- und Haubenniveau, dessen Raffinesse meist auf ähnlich hohem Niveau liegt wie sein Preis. Grillen und Barbecue haben hingegen zumeist das Image eines kulinarisch nicht allzu kompliziert gehaltenen Outdoor-Vergnügens, bei dem nicht unbedingt Guide-Michelin-verdächtige Kochkünste erforderlich sind: Einige Grundkenntnisse vorausgesetzt, kann man bei Würstchen, Burgern, Steaks & Co. schließlich nicht allzu viel falsch machen. Dass man die Latte allerdings noch deutlich höher legen und tatsächlich auch auf absolutem Spitzenrestaurantlevel grillen kann, beweist das Buch „Fine Dining Grill & BBQ“ der beiden Profiköche Ludwig Maurer und Heiko Antoniewicz, das als echte Geheimwaffe für wissbegierige Grillfans in eindrucksvoller Weise zeigt, wie ungemein elegant die Outdoor-Küche tatsächlich sein kann. 

Und da das Duo Maurer und Antoniewicz keine halben Sachen macht, erklären sie gleich zu Beginn die allerwesentlichste Voraussetzung für den Weg zum wahren Grillmeister: die Wahl des richtigen Geräts und die geheimnisvollen chemischen und physikalischen Verwandlungsprozesse, die bei der Zubereitung des Grillguts mit den unterschiedlichsten Grillmethoden durch Hitze, Feuer und Rauch stattfinden. Genaues über die Historie der verschiedensten Grillsysteme erfährt man hier etwa genauso wie eine genaue Beschreibung der einzelnen Techniken: vom direkten Grillen bei hohen Temperaturen über langsames, sanftes Barbecue bei indirekter Hitze, horizontales und vertikales Grillen wie etwa beim Döner üblich oder auch raffiniert aromatisches Kalt- und Heißräuchern für die etwas Fortgeschritteneren. 

Hat man dieses kleine Einmaleins gemeistert, geht es zur Klärung der wohl entscheidendsten Glaubensfrage für jeden Grillfan: Holz, Holzkohle, Gas, Elektro – oder eventuell auch Pellets? Treffsicher beantworten kann diese Frage nur, wer sich auch über seine Bedürfnisse und Ansprüche völlig klar ist: Wer das Puristische und Ursprüngliche bevorzugt, ist natürlich bei Holz, Holzkohle und Holzkohlebriketts als traditionelle Brennstoffe nach wie vor an der richtigen Adresse – ein Trend, der allen technischen Entwicklungen und Neuerungen zum Trotz unvermindert anhält, nicht zuletzt auch, weil das Entzünden der offenen Flamme noch immer ein wenig von der Magie eines urtümlichen Rituals verströmt.

Wer sich in diesem Sommer für diese wohl klassischste Form des Grillens entsprechend ausrüsten will, denkt natürlich auch folgerichtig an eine der wohl klassischsten Qualitätsmarken in diesem Segment: das weltweit bekannte US-Unternehmen Weber, dessen Gründer George A. Stephen als Erfinder des ersten Kugelgrills gilt. Da die bis dahin üblichen gemauerten Ziegelsteingrills ohne Deckel seinen Qualitätsansprüchen nicht genügten, bastelte er kurzerhand in den frühen 1950er Jahren den ersten „Kettle Grill”-Prototyp aus den Unterseiten zweier Metallbojen – der Siegeszug der daraus resultierenden vielfältigen Weber-Produkte ist seither seit weit über siebzig Jahren Legende.

Ludwig Maurer und Heiko Antoniewicz: Profiköche, Gourmet-Grillmeister und Autoren des Kochbuches „Fine Dining Grill & BBQ".
„Das Spiel mit dem Feuer fasziniert die Menschheit seit Jahrtausenden.”

Ludwig Maurer

Trotz vieler technischer Neuerungen hat sich an der grundsätzlichen Basisform des damals von George A. Stephen konstruierten und anfangs gerne als „Raumschiff“ belächelten Weber-Kugelgrills kaum etwas geändert: ein überzeugender Beweis für die Langlebigkeit des cleveren „Kettle Grill“-Konzepts als echter Designklassiker ebenso wie der großen Weber-Produktrange, die bei METRO in vielfältiger Auswahl erhältlich ist – vom kleinen, preisgünstigen „Smokey Joe“-Tischgrill bis zum großen „Classic Kettle“ und auch zahlreichen Gas- und Elektroinnovationen, insbesondere im Premiumbereich. 

Apropos Gas: Gas, so argumentieren Ludwig Maurer und Heiko Antoniewicz, ist zwar nicht so klassisch, hat aber als Brennstoff den entscheidenden Vorteil, dass die gewünschte Grilltemperatur schnell erreicht wird und sich die Gartemperatur auch über mehrere Stunden sehr leicht steuern lässt. Zudem entwickelt sich beim Grillen schon von vornherein deutlich weniger Rauch als bei der Verwendung eines Holzkohlegrills. Auf nicht zu starke Rauchentwicklung sollte man ohnehin bei sämtlichen Grillmethoden sorgfältig achten, da zu viel Qualm nicht nur das Aroma ungünstig beeinflussen kann und mit professionellem Grillen rein gar nichts zu tun hat, sondern durch die Entwicklung ungesunder chemischer Verbindungen – der sogenannten polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe – sogar ein Gesundheitsrisiko sein kann. 

Bei dieser besonders unkomplizierten Form des Grillens – Gas aufdrehen, Flamme entzünden und fertig – zählt vor allem die kanadische Kultmarke Napoleon zu den absoluten Marktführern. 1976 von dem deutschen Kanada-Auswanderer und Werkzeugmacher Wolfgang Schroeter gegründet, steckt in jedem Napoleon Grill auch ein wenig deutsche Ingenieurskunst, denn Schroeter wollte sich nicht mit einem konventionellen Grillkonzept zufriedengeben, sondern konstruierte seine Geräte mit dem Anliegen, eine Präzisions-Outdoorküche aus Edelstahl für Profis sowie anspruchsvolle Genießer und Genießerinnen auf die Beine zu stellen. 

Die Erfüllung professioneller Ansprüche ist bei Napoleon allerdings keineswegs eine Frage der Größe: Schon der kleine, mobile TravelQ PRO285X Propangasgrill auf seinem praktischen Klappwägelchen bewältigt problemlos zwanzig Burger zugleich für die hungrige Gästeschar einer großen Grillparty, passt aber problemlos in jeden Kofferraum. Und die stationären Großgeräte der Napoleon Legend-Serie werden ohnehin in jedem Qualitätsdetail ihrem Namen gerecht: vom kompakten Drei-Brenner-Modell fürs kleinere Budget über gehobene Fünf-Brenner-Modelle wie dem Legend 425 bis zum imposanten Profigerät Legend 605 mit sechs Brennern, Infrarot Sizzle Zone sowie keramischem Infrarotheckbrenner und innenliegenden Edelstahlrohrbrennern.

Konsequente technische Innovation bietet Napoleon übrigens auch für alle Liebhaberinnen und Liebhaber des bewährten Holzkohle-Kugelgrills: Der Napoleon PRO22K-LEG bietet mit fast 60 Zentimetern Durchmesser das goldrichtige Mittelmaß zwischen kompakter Größe und großzügiger Grillfläche und wartet mit einigen raffinierten Konstruktionsdetails auf, die klassisches Holzkohlegrillen auf ein neues Qualitätsniveau heben: etwa mit extrem soliden, verstellbaren und klappbaren Gusseisenrosten, einem speziellen Schornstein für die präzise Temperatursteuerung oder auch dem Vortex-Wärmemanagementsystem für eine verbesserte Konvektion innerhalb des Grills für ein besseres Anbraten und Smoken sowie eine effizientere Nutzung des Brennstoffs. 

Last but not least sind in den letzten Jahren auch die Elektrogriller stark auf dem Vormarsch – und das vor allem wegen beeindruckender Power-Innovationen in diesem Grillersegment. Denn früher wurden Elektrogriller wegen ihrer schwachbrüstigen Leistung von Grillprofis durchweg belächelt – viel zu wenig Hitze, um beispielsweise auf ein Steak flott eine zünftige Kruste mit den begehrten Röstaromen zu zaubern, während das Innere schön zart und saftig bleibt. Neue Impulse im wahrsten Wortsinn setzte hier allerdings Weber mit seiner beeindruckenden Pulse-Serie: Trotz kompakter Größe verleiht etwa der Weber Pulse 2000 mit muskulösen 2200 Watt und bis zu 315 °C auch im Bedarfsfall sechs Steaks gleichzeitig das erwünschte professionelle Branding-Grillmuster und ermöglicht mit seinem Zwei-Zonen-Grillsystem auch die gleichzeitige Zubereitung von anderem, sanfter zu behandelndem Grillgut, wie z. B. knackigem Gemüse. 

Und da wir schon bei den trendigen Innovationen sind: Eines der derzeit heißesten Eisen in der anspruchsvollen Grillszene ist der sogenannte Plancha-Grill. Wie der Name schon vermuten lässt, stammt der Plancha traditionell vor allem aus spanischen und südfranzösischen Regionen und wird zumeist mit Gas befeuert. Das Besondere am Plancha-Grillen ist einerseits die hohe Temperatur von konstanten ca. 300 °C und andererseits die Möglichkeit, direkt auf der glatten Platte das Grillgut mit diversen Marinaden, Saucen und anderen flüssigen Zutaten zu würzen, was gemeinsam für eine besondere Aromenintensität sorgt. Und natürlich ist ein Plancha auch absolut unverzichtbar, wenn es um die Zubereitung von Smashed Burgern geht, bei denen das kugelige Patty mit einem Grillspatel fest auf der heißen Grillplatte flachgedrückt wird, mit begeisternd knusprigen und aromatischen Resultaten. Ein professioneller Plancha muss übrigens keineswegs viel kosten: Clevere werden hier etwa bei der METRO Professional Serie fündig und über das sehr faire Preis-Qualitäts-Verhältnis für das robuste und großzügig dimensionierte Edelstahlgerät angenehm überrascht sein.

Die Bibel für Grillfans auf Sternerestaurantniveau: „Fine Dining Grill & BBQ" von Ludwig Maurer & Heiko Antoniewicz, erschienen im Matthaes Verlag. 

Hat man das ausführliche Thema der Grill-Hardwarekunde in „Fine Dining Grill & BBQ“ studiert und sich auf Basis der fachkundigen Informationen für den richtigen Holzkohle-, Gas- oder Elektrogrill entschieden, geht es mit der nächsten entscheidenden Frage auf dem Weg zum Fine-Dining-Grillmeister weiter. Und diese lautet: Was macht die Hitze des Grills eigentlich mit meinem Grillgut? Und was genau darüber muss ich wissen, damit meine Rezepte auch tatsächlich wunschgemäß gelingen? Ausführlich werden deshalb unter fast schon wissenschaftlich klingenden Kapiteln wie „Die Thermodynamik des richtigen Fleischgarens“ die perfekten Wege zum richtigen Garpunkt sowie die genaue Wärmeausbreitung im Grillgut in jedem Detail erklärt – und zwar so, dass auch ambitionierte Amateure und Amateurinnen problemlos das Wesentliche verstehen.

Denn Profiköche haben den Vorteil, dass sie von jahrelanger Erfahrung mit Tausenden von zubereiteten Fleischstücken profitieren, durch die ihnen das Gespür für die richtige Temperatur und den richtigen Moment längst in Fleisch und Blut übergegangen ist. Doch wer nur gelegentlich grillt, aber trotzdem Fine-Dining-Ansprüche an seine Gerichte stellt, ist umso dankbarer für das vermittelte geballte Fachwissen. Was bedeutet etwa die so gerne erwähnte Kerntemperatur genau und wie und womit messe ich sie am besten? Wie kann man Fleisch „rückwärts garen“, indem man es zuerst bei niedriger Temperatur von ca. 60 °C im Kern nahezu fertig zubereitet und erst anschließend bei hohen Temperaturen mit der nötigen Kruste und den Röstaromen versieht? Was bedeutet die Plateauphase und wie lange lässt man sein Fleisch vor dem Aufschneiden und Servieren am besten ziehen? Und vor allem: Wie bereitet man Fleisch am besten zum Grillen vor? Sollte man es, wie so oft empfohlen, am besten auf Raumtemperatur auf den Rost legen oder vielleicht doch kühlschrankkühl? Und wie holt man mit kleinen Tipps und Tricks das Allermeiste aus seinem Grillgut heraus, wie erzielt man die feinsten und intensivsten Röstaromen und eine bilderbuchmäßige Kruste?

Hat man den äußerst informativen und spannenden Theorieteil in „Fine Dining Grill & BBQ“ bewältigt, geht es dann endlich so richtig zur Sache: mit rund siebzig Rezepten, bei deren Fotos einem schon das Wasser im Mund zusammenläuft und bei denen klar wird, dass der Fine-Dining-Anspruch des Buches keineswegs zu viel verspricht: Sämtliche Gerichte sehen aus wie direkt aus der Küche eines Sterne- oder Haubenrestaurants und machen die nächste Grillparty mit Sicherheit zum unvergesslichen Erlebnis. Doch da in „Fine Dining Grill & BBQ“ alles ein wenig anders funktioniert als erwartet, sind die Rezepte nicht etwa nach Zutaten sortiert – also Fleisch, Seafood, Gemüse etc. – oder nach konventionellen Speisefolgen wie Appetizer, Hauptspeisen und Desserts, sondern nach Grilltemperaturen in fünf Kapiteln: 100 °C, 200 °C, 300 °C, 400 °C und 500 °C, denn wie schon erwähnt: Beim Grillen ist die richtige Temperatur in Übereinstimmung mit den Zutaten nun einmal das Wichtigste.

Wer denkt, nun würde wie in nahezu jeder konventionellen Grillbibel ein überwiegend fleisch- und steaklastiges Programm serviert: weit gefehlt. Denn wer hätte etwa gedacht, dass auch so zarte Gerichte wie Thunfisch mit Salzzitrone, Schnittlauch und Kaviar problemlos und mit den allerköstlichsten Ergebnissen auf dem Grill gelingen können? Oder Fasan mit Wacholder, Apfel und Couscous? Oder gar Entenzungen mit Physalis, Butternusskürbis, Rucola und Cashewkernen, delikate Wachteln mit Eigelb, Sellerie, schwarzem Knoblauch, Herz und Leber oder auch Kalbsbries mit Endivie, Pastinake, Kopfsalat, Panko und Frisée? 

Natürlich: Auch eher klassisch orientierte Fleischliebhaberinnen und Fleischliebhaber kommen hier voll und ganz auf ihre Kosten, insbesondere beim Wagyu Beef Brisket mit Mais, roter Chimichurri und Staudensellerie, beim Rib Eye mit Café de Paris-Butter, Kartoffeln, Spargel und Kapuzinerkresse, bei den Navel Short Ribs mit Rum, roter Paprika, Quinoa, grüner Tomate und Sauerrahm, den Texas Beef Ribs mit Bourbon, Bacon, Prinzess- und Risinabohnen oder auch dem Pulled Beef Neck mit Alabama White Sauce, Apfel, Meerrettich, Olivenöl und Apfelblüten. Und da ein sorgfältig ausgewählter Griller ein äußerst vielseitiges Kochinstrument sein kann, zeigen Ludwig Maurer und Heiko Antoniewicz auch, wie beispielsweise vegane und vegetarische Gerichte perfekt gelingen können: etwa Sous-Vide-Kohlrabi vom Holzkohlegrill mit Hüttenkäse, Sauerampfer und Zwiebel, gepuffter Quinoa mit fermentiertem Chicorée, fermentierter Turuncu Spiral Chili-Sauce und Limette, gegrillte Aubergine mit Korianderöl, Miso, Erbse und Tandoorisud, Haferwurzel mit Steinpilz, Mimolettesauce und Kressepüree oder auch ein nicht ganz so veganer Cesar Salad mit gesmoktem Pancetta, Kopfsalatöl, Parmesancreme und Nussbutter-Tramezzini. 

Auch Seafood darf selbstverständlich nicht fehlen, deshalb landen in „Fine Dining Grill & BBQ“ auch so edle Spezialitäten wie Blauer Hummer mit Ingwer, Palmherz, Mango, Chili und Sesam auf dem Grill, Kaisergranat mit Petersilie, Dashi, Romanasalat und Grapefruit, Alaska King Crabs mit Mango, Granatapfel, Paprika und Limette, ein wahrer Klassiker wie Hummer Thermidor mit Steinchampignons, Beurre Noisette-Hollandaise und Steinpilzkraut, Oysters Rockefeller Style mit Wagyu-Fett, Schalotte und Portwein oder auch perfekte Kombinationen wie Oktopus mit Schweinebauch, Zitronengel, schwarzem Gemüsepüree, gepuffter Schweineschwarte und Lauchzwiebel. 

Und das Allerbeste: Da jedes Rezept aus zumeist vier bis fünf Sub-Rezepten für Haupt- und Nebenzutaten sowie sämtlichen Ergänzungen besteht, ergibt sich aus den rund siebzig Rezepten in „Fine Dining Grill & BBQ“ ein vielfältiger Baukasten, der zum kreativen Variieren und Experimentieren und zur Entwicklung von eigenen Kreationen auf Basis der Ausgangsrezepte einlädt. Das Programm für den diesjährigen Fine-Dining-Grillsommer ist also unter Garantie sichergestellt – und auch noch für viele Sommer, die kommen werden!

Napoleon PRO22K-LEG

Der Napoleon PRO22K-LEG bietet mit fast 60 Zentimetern Durchmesser das goldrichtige Mittelmaß zwischen kompakter Größe und großzügiger Grillfläche und wartet mit einigen raffinierten Konstruktionsdetails auf, die klassisches Holzkohlegrillen auf ein neues Qualitätsniveau heben: etwa mit extrem soliden, verstellbaren und klappbaren Gusseisenrosten, einem speziellen Schornstein für die präzise Temperatursteuerung oder auch dem Vortex-Wärmemanagementsystem für eine verbesserte Konvektion innerhalb des Grills für ein besseres Anbraten und Smoken sowie eine effizientere Nutzung des Brennstoffs.

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Napoleon TravelQ PRO285X

Der kleine, mobile TravelQ PRO285X Propangasgrill auf seinem praktischen Klappwägelchen passt problemlos in jeden Kofferraum, bewältigt aber auf einer großzügigen Grillfläche von 1.840 cm² problemlos zwanzig Burger zugleich für die hungrige Gästeschar einer großen Grillparty. Zwei Edelstahlbrenner ermöglichen eine präzise Temperaturkontrolle, und unter dem Deckel findet auch großes Grillgut wie z. B. ganze Bratenstücke Platz.

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Napoleon Legend 425

Der Propangasgrill Legend 425 ist ein Kompaktgrill mit Infrarot-Seitenbrenner SIZZLE, erstklassigen Funktionen und unschlagbarem Preis-Leistungs-Verhältnis. Mit dem Flammenstrahl des JETFIRE Zündsystems werden die Hauptbrenner schnell, einfach und zuverlässig angezündet. Die porzellanemaillierten Grillroste aus Gusseisen ermöglichen ein perfektes Grillen. Die vier Edelstahlbrenner sorgen für eine gleichmäßige Verteilung der Hitze, die über das integrierte Thermometer einfach gesteuert und kontrolliert werden kann.

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METRO Professional Plancha Gasgrill

Der trendige Vier-Brenner-Plancha-Gasgrill aus der METRO Professional Serie bietet zum sehr fairen Preis-Qualitäts-Verhältnis konsequente Profi-Features, wie z. B. Rahmen, Feuerkammer, Grillrost, Warmhalterost und Plancha aus hochwertigem Edelstahl, klappbare Edelstahlseitenablage, Edelstahlablagefläche im Untergestell sowie eine äußerst großzügig dimensionierte Grillfläche für höchste Gastroansprüche.

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Alle Zutaten erhältlich bei METRO.

Wagyu Surf & Turf

Fleisch 180 Minuten

Zubereitung:

Wagyu Surf & Turf

Das Rinderfilet in vier gleich große Medaillons schneiden und in der Mitte mit dem Messer eine Tasche ausstechen. Die Jakobsmuscheln salzen, pfeffern und in die Tasche stecken. Die gefüllten Medaillons salzen und auf dem Grill bei 180 °C direkter Hitze von beiden Seiten scharf angrillen, bis eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht ist. Vom Grill nehmen und die Medaillons nochmals halbieren.

Demiglace

Knochen und Abschnitte vom Rind in einem großen, flachen Topf im heißen Öl stark anrösten. Karotten, Zwiebel und Sellerie schälen, grob schneiden und dazugeben. Die angedrückten Knoblauchzehen mit Rosmarin, Thymian, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern hinzufügen. Das Tomatenmark ebenfalls kurz mit anrösten. Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und komplett einreduzieren lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Anschließend mit Wasser auffüllen und alles 2 Stunden köcheln lassen. Darauf achten, dass stets so viel Wasser im Topf ist, dass Knochen und Gemüse bedeckt sind. Gegebenenfalls Wasser nachgießen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die Demiglace zurück auf den Herd stellen und weiter reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz abschmecken.

Selleriecreme

Den Sellerie schälen, in Würfel schneiden, etwas zuckern, salzen und im Obers weichkochen. Anschließend alles pürieren.

Senf-Jalapeño-Sauce

Alle Zutaten fein mixen, mit Salz abschmecken und in eine Spritzflasche füllen.

Senfkaviar

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Balsamico ablöschen. Auf ein Drittel reduzieren. Senfkörner und Wasser dazugeben. Einmal aufkochen, dann vom Herd nehmen und quellen lassen. Die Tintenfischfarbe zuträufeln und mit Rauchsalz abschmecken.

Cumberlandgel

Das Johannisbeergelee mit Senf, Portwein und Orangenabrieb fein mixen. Mit Salz abschmecken und mit etwas Xanthanwasser binden. Anschließend in eine Spritzflasche füllen.

Weißer Pfefferschaum

Alle Zutaten außer Pfeffer und Sojalecithin in einer Kasserolle erhitzen und um ein Drittel reduzieren lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Mit dem Pürierstab aufschäumen, dabei etwas Sojalecithin einmixen.

Anrichten

Das gefüllte Rinderfilet-Medaillon mit der Schnittseite nach oben auf einem Teller anrichten. Selleriecreme, Senf-Jalapeño-Sauce und Cumberlandgel daneben dressieren. Eine Nocke vom Senfkaviar dazusetzen. Mit etwas Demiglace nappieren und mit weißem Pfefferschaum sowie Rettichkresse und Blutampfer garnieren. Nach Belieben noch eine gebratene Jakobsmuschel anlegen.


Zutaten für 4 Portionen

Wagyu Surf & Turf
800 g Wagyu-Rinderfilet (Mittelstück)
4 Jakobsmuscheln

Demiglace
300 g Rinderknochen
300 g Rindfleischabschnitte
3 EL Pflanzenöl
2 Karotten
1 Zwiebel
1⁄2 Knollensellerie
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
10 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
1 EL Pfefferkörner
3 EL Tomatenmark
750 ml Rotwein
1 l Wasser

Selleriecreme
600 g Knollensellerie
500 g Schlagobers
Zucker

200 g mittelscharfer Senf
50 ml Olivenöl
Senf-Jalapeño-Sauce
1 EL Ahornsirup
1⁄4 Knoblauchzehe
1 TL Kurkuma
1 TL Balsamicoessig
1 EL grob gehackte Jalapeño-Chilischoten (eingelegt in Lake)
1 Prise Chilipulver

Senfkaviar
30 g Zucker
80 ml Balsamicoessig
150 g Senfkörner
100 ml Wasser
4 g Tintenfischfarbe (Sepiatinte)
Rauchsalz

Cumberlandgel
120 g schwarzes Johannisbeergelee
2 TL mittelscharfer Senf
2 EL roter Portwein
Abrieb von 1 unbehandelten Orange
Xanthanwasser zum Binden

Weißer Pfefferschaum
200 ml Milch
4 EL Lake vom grünen Pfeffer
40 ml Noilly Prat
weißer Pfeffer
Sojalecithin

Zum Anrichten
Rettichkresse
Blutampfer
gebratene Jakobsmuscheln (nach Belieben)


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Fotocredits: Matthaes/Thorsten kleine Holthaus

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