Die knifflige Frage, was ein sogenannter Ökotrophologe bzw. eine Ökotrophologin macht – und was das mit dem Thema Tiefkühlgemüse zu tun hat –, verdient wohl einen würdigen Ehrenplatz in Armin Assingers Millionenshow. Die richtige Antwort, die außer wenigen Eingeweihten wohl kaum jemand wissen wird: Die Ökotrophologie ist eine moderne interdisziplinäre Form der Ernährungswissenschaft, die sich zugleich auch mit haushaltswissenschaftlichen und naturwissenschaftlich-medizinischen Themen befasst sowie mit psychosoziologischen und ökonomischen Zusammenhängen. Deshalb kann die Ökotrophologie durch ihre ganzheitliche Betrachtungsweise und durch innovative, oft auch ungewöhnliche Perspektiven und Verknüpfungen tatsächlich oft außergewöhnliche Antworten auf wichtige Fragen unserer Ernährung liefern.

Eine dieser gerne gestellten Fragen lautet: Ist eigentlich frisches Gemüse gesünder – oder womöglich Tiefkühlgemüse? Die verblüffende Antwort, die ein Ökotrophologenteam der Universität Hamburg in einer Studie herausfand: Es kann, entgegen der landläufigen Meinung, dass frisch geerntet auch automatisch besser und gesünder bedeutet, unter bestimmten Umständen durchaus auch das Tiefkühlgemüse die bessere Wahl sein.

Der Grund dafür, so sagt METRO Executive Chef und Trendscout Aaron Waltl, liegt vor allem bei den modernen Verarbeitungsmethoden von Tiefkühlgemüse und insbesondere bei den besonderen Auswirkungen, die das Schockfrosten auf die chemischen Prozesse hat, die bereits kurz nach der Ernte Einfluss auf die Qualität des Gemüses haben können: „Gemüse, das für den Tiefkühler vorgesehen ist, wird direkt nach der Ernte zumeist kurz und sehr schonend blanchiert. Das bedeutet, dass das Gemüse kurz mit heißem Wasserdampf erhitzt wird und danach sofort schockgefrostet in die Verpackung kommt.“

„Durch die sehr schnelle Schockfrostung“, so erklärt Aaron Walt weiter, „werden sämtliche chemischen Zersetzungsprozesse, die geerntetes Gemüse mit fortschreitender Lagerzeit beeinträchtigen können, noch vor dem Einsetzen gestoppt. Und da die Schockfrostung auf minus 40 Grad Celsius innerhalb von Minuten geschieht, bleibt auch die Zellstruktur des Gemüses erntefrisch erhalten, da sich – anders als z. B. beim langsamen Einfrieren in der Haushaltstiefkühltruhe – zwischen den Zellwänden nur sehr kleine Eiskristalle bilden, welche die Zellstruktur nicht beschädigen.“

„Zusätzlich“, so sagt Waltl, „entsteht durch das Schockfrosten eine dünne Eisschicht auf der Gemüseoberfläche, die verhindert, dass Flüssigkeit und Nährstoffe entweichen können. Der Verlust an Vitaminen und Nährstoffen bei schockgefrostetem Gemüse ist dadurch sehr gering und kommt sehr nahe an absolut erntefrisches Gemüse heran – weitaus näher z. B. als Frischgemüse, das bereits einen langen Transportweg hinter sich hat oder schon längere Zeit im Kühl- oder Lagerraum des Gastronomen bzw. der Gastronomin verbracht hat. Zwischen dem Feld und der Schockfrostung hingegen liegen oft nur wenige Stunden.“

Ähnliches wie Aaron Waltl bestätigt auch die Hamburger Ökotrophologin, Ernährungsberaterin und Autorin Dr. Heike Niemeier aus wissenschaftlicher Sicht: „Die kritischen Faktoren bei frischem Gemüse sind vor allem die Zeit und die Lagerbedingungen. Je länger frisches Gemüse gelagert wird und je mehr es mit Licht, höheren Temperaturen und Sauerstoff in Kontakt kommt, desto höher kann der Vitamin- und Nährstoffverlust sein. Denn Vitamine sind lichtempfindlich, temperaturlabil und sauerstofflabil, da der Luftsauerstoff Oxidationsprozesse auslösen kann. Es kann daher sehr sinnvoll sein, in der Küche eher zu Tiefkühlgemüse zu greifen als zu zu lange gelagertem Gemüse. Blattspinat verliert beispielsweise bereits drei Tage nach der Ernte bis zu 80 Prozent an Vitamin C.“

Bedeutet das, dass ein erfahrener Haubenkoch wie Aaron Waltl in der Gastro-Küchenpraxis nur noch auf Tiefkühlgemüse setzt? Selbstverständlich nicht, denn wie bei allen guten Dingen im Leben kommt es auch hier auf die feinen Details an: „Bei einigen Gemüsesorten bevorzuge ich die schockgefrostete Variante, weil sie bei der Lagerung und Vorratshaltung praktischer ist und keinerlei Qualitätsnachteile gegenüber frischem Gemüse hat. Bei anderen Sorten, wie beispielsweise Karfiol oder Brokkoli, ist die Sache schon etwas anspruchsvoller: Die feine Struktur der Karfiol- oder Brokkoliröschen kann durch das Tiefkühlen leiden und im Vergleich zu Frischware weniger bissfest sein. Es kommt natürlich auch sehr darauf an, wozu man solche Gemüse verarbeitet: Bei einer Brokkoli-Cremesuppe ist die Bissfestigkeit kein Thema – dafür umso mehr, wenn Brokkoli z. B. als Gemüsebeilage auf den Teller kommt.“

„Absolute Top-Empfehlungen als Tiefkühlware sind aus meiner Sicht z. B. Produkte wie Erbsen oder auch Avocados, die es bei METRO Chef bereits fertig geschnitten in Würfelform gibt – ideal etwa für Erbsenpüree, Cremesuppen, Guacamole und vieles mehr sowie hundertprozentig konsistent in der Produktqualität. Ärger mit harten unreifen oder braunen überreifen Avocados gibt es damit nicht. Auch bei Beeren und Beerenmischungen bzw. auch bei Kräutern und Kräutermischungen sind die schockgefrorenen METRO Chef-Produkte für mich eine absolut sichere Option, bei der ich mich auf vergleichbare Qualität wie bei Frischware verlassen kann – und das völlig ohne Qualitätsschwankungen.“

Doch was ist nun am Ende des Tages tatsächlich besser: frisch oder tiefgekühlt? „Man wird selbstverständlich wohl keinen Hauben- oder Sternekoch auf dieser Welt finden, der in seiner Küche auf die ultimative, nicht zu übertreffende Qualität von herrlich knackigem und absolut erntefrischem Premium-Gemüse verzichten will – und da geht es mir genauso“, lacht Aaron Waltl. „Und gerade beim Frischgemüse gilt oft das Motto: Das Gute liegt so nah. Je saisonaler und regionaler Gemüseprodukte sind, je kürzer die Reise vom Feld in die Küche ist und je schneller die Produkte möglichst kurz nach der Ernte gekauft und verbraucht werden, desto besser ist selbstverständlich die Qualität und auch der Nährstoff- und Vitamingehalt – dafür ist z. B. auch das Gemüse- und Obstangebot der Landwirte und Landwirtinnen sowie der Kleinbetriebe des Regionah-Sortiments von METRO ein gutes Beispiel.“

„Wenn es andererseits eher um Themen wie Convenience und Lagerfähigkeit bei ebenfalls sehr hoher Qualität geht, wird man als rationell und qualitätsbewusst denkender Küchenchef und Gastronom bzw. Küchenchefin und Gastronomin natürlich auch sehr gerne zu Premium-Tiefkühlprodukten greifen, wie sie das METRO Chef-Sortiment bietet. Allerdings sind auch Tiefkühlprodukte kein Garant für beste Qualität und hohen Vitamin- und Nährstoffgehalt, wenn man nicht einige wichtige Punkte beachtet: Erstens darf keineswegs die Kühlkette unterbrochen werden. Beim Einkauf daher stets eine Kühlbox oder eine Isoliertasche verwenden – oder gleich das METRO Lieferservice mit optimaler Kühllogistik nutzen – und bei der Lagerung auf eine konstante Temperatur von zumindest ca. minus achtzehn Grad Celsius achten. Zweitens sollte man bei der Zubereitung von tiefgekühltem Gemüse das Produkt nicht vorher auftauen, sondern gefroren verarbeiten, da sonst die Nährstoffe verloren gehen können und auch die Konsistenz leidet. Am besten daher kurz, aber bei relativ großer Hitze garen.“

Und der dritte Tipp: „Auch Tiefkühlgemüse ist nicht endlos lagerfähig, da auch hier ein Nährstoffverlust eintritt, wenn auch eher langsam. So verliert tiefgekühltes Gemüse im Gefrierfach bei viermonatiger Lagerung ca. 15 Prozent der enthaltenen Vitamine. Nach einem Jahr beträgt dieser Verlust bereits 55 Prozent. Daher sollte auch Tiefkühlgemüse nicht monatelang gelagert, sondern möglichst rasch verbraucht und die Vorratshaltung daher entsprechend konzipiert werden.“