Ohne sie wäre nicht nur die Region eine andere, sondern auch das Landschaftsbild würde seine unverwechselbare Prägung verlieren: Die sanften Weinreben, die sich an den Steilhängen der Südsteiermark entlangziehen, verleihen der Region ihre einzigartige Identität. Diese malerische Landschaft ist nicht nur ein beliebtes Ziel für Spaziergänge und Ausflüge, sondern auch die Heimat von Spitzenweinen, die hier seit einigen Jahren auch durch die Domaines Kilger produziert werden. 

Das Unternehmen hat sich mit seinen puristischen Weinen einen Namen auf regionaler und nationaler Ebene gemacht. Doch während die Weinproduktion durchaus charakteristisch für die Südsteiermark ist, heben sich die Domaines Kilger mit einer höchst außergewöhnlichen Besonderheit ab: durch ihre nachhaltige Bisonzucht in Siebenbürgen. Denn dort werden unter freiem Himmel urwüchsige Bisonrinder in artgerechter Freilandhaltung gezüchtet – für einen ebenso natürlichen wie delikaten Premium-Fleischgenuss. 

Die Ambitionen der Domaines Kilger reichen allerdings über die Wein- und Fleischproduktion noch weit hinaus. Denn das Unternehmen hat in ein Genussimperium investiert, das mit seinen Standorten besondere Maßstäbe setzen will. Dazu gehört allen voran der Jaglhof in Gamlitz, aber auch das ebenfalls zu Domaines Kilger gehörende Schlossrestaurant Emmy im Schloss Gamlitz. Und natürlich wird in beiden Restaurants – neben vielen weiteren kulinarischen Highlights – Bison serviert. 

Doch die Vision von konsequent naturnaher Landwirtschaft und einzigartigen kulinarischen Erlebnissen, die Hans Kilger, Gründer und Namensgeber der Domaines Kilger, hegt, findet hier noch keineswegs ihr Ende. Als Kind auf einem bayrischen Bauernhof aufgewachsen, entwickelte er schon früh neben seiner Passion für die Agrarkultur auch eine tiefe Liebe zur Viehzucht und zu den Tieren. Daher ist es kein Wunder, dass sein Herz nicht nur für die idyllischen Weinregionen der Steiermark und des Burgenlandes schlägt, sondern auch für die wildromantischen Regionen Siebenbürgens.

Auf dem damals wie heute naturbelassenen 27 Quadratkilometer großen Weideland tummelt sich mittlerweile eine der größte Bisonherden Europas: Einige hundert Tiere leben auf weitläufigen Naturweiden, die ihnen genügend Raum zur freien Entfaltung bieten. Diese Freiheit und die naturnahe Haltung sorgen dafür, dass die Tiere ein stressfreies Leben führen, das sich direkt auf die Qualität des Fleisches auswirkt. Die langsame Aufzucht und die natürliche Ernährung der Bisons führen zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis: Das Fleisch ist besonders zart und saftig, mit einem feinen, aromatischen Wildgeschmack, der seinesgleichen sucht.

Marc Mychalko, der als Head of Operations der Domaines Kilger sowohl für die Nahrungsmittelproduktion als auch für die Betreuung des Gastronomiezweigs zuständig ist, erklärt: „Bisonfleisch ist die absolute Quintessenz eines ebenso exklusiven wie natürlichen Fleischgenusses. Denn der Bison vereint das Beste zweier Welten: Einerseits ist er natürlich eine Rinderart – eine, deren Ursprünge beinahe so alt sind wie die Geschichte der Menschheit. Und andererseits ist der Bison zugleich auch ein Wildtier mit entsprechender Lebensweise und Ernährung. Das schmeckt man sofort, denn in seiner geschmacklichen Charakteristik und auch bei vielen anderen Eigenschaften liegt Bisonfleisch genau an der optimalen Schnittstelle zwischen Wild und Rind.“

Da die Tiere ständig in freier Natur ungehindert in Bewegung sind, sind sie auch entsprechend fit: „Da die Tiere nur wenig Fett, aber dafür umso mehr Muskeln ansetzen, ist Bisonfleisch – ähnlich wie Wild – sehr mager. Mit einem Fettgehalt von etwa drei Prozent sogar magerer als Putenfleisch“, erklärt Mychalko. Zusätzlich habe das vorhandene Fett eine besondere Struktur, „denn es ist mit fein marmorierten Fetteinschlüssen gut im Fleisch verteilt“, betont der Experte. Der Eigengeschmack sei daher besonders köstlich und das Fleisch bleibe trotz des geringen Fettgehalts bei der Zubereitung schön saftig. Bisonfleisch enthält darüber hinaus 30 Prozent weniger Wasser als herkömmliches Rindfleisch. Die Folge: „Ein Bisonsteak schrumpft daher in der Pfanne weitaus weniger als ein Rindersteak“, so der Domaines Kilger-Verantwortliche. 

Außerdem ist Bison die nährstoffreichste aller Fleischsorten und deshalb auch ernährungsphysiologisch besonders wertvoll. Es enthält extrem hohe Anteile an guten, leicht aufspaltbaren hochwertigen Proteinen, an Vitaminen und Nährstoffen sowie an wertvollen Spurenelementen wie Eisen, Zink, Thiamin und Selen. Mychalko fasst zusammen: „Bisonfleisch ist feinstes tierisches Protein in seiner absolut delikatesten und hochwertigsten Form und mit den höchsten Standards, die man in der Nutztierhaltung setzen kann: ganzjährige wilde Weidehaltung, keine Tiertransporte und besonders tierschonende Schlachtung direkt auf der Weide.“

Auch gegenüber der industriellen Massenrinderzucht grenzt sich Domaines Kilger mit der Bisonzucht deutlich ab: „Die Tiere leben und ernähren sich in völliger Freiheit ganz so, wie sie es schon immer seit tausenden Jahren in freier Natur getan haben“, betont Mychalko. „Sie haben kilometerweiten, ungehinderten Auslauf in unserem großen Weideland – unter der Obhut unseres angesehenen österreichischen Wildhüters Rudolf Karner, der sich auch in Österreich um unser Rotwild kümmert.“

Mychalko erklärt weiter: „Unsere Bisons suchen sich daher ihr Futter selbst, wir füttern nicht zu, geschweige denn mästen die Tiere in irgendeiner Weise in Hinblick auf eine höhere oder schnellere Fleischausbeute. Nur in absoluten Ausnahmefällen und in besonders kalten Wintermonaten bringen wir ein wenig Heu von den umliegenden Bauern auf der Weide aus, um die Tiere nicht unnötig hungern zu lassen – aber das war im Lauf von vielen Jahren erst zweimal nötig. Deshalb hat beispielsweise unser Bisonlungenbraten im Unterschied zu Mastbisons nur etwa drei Kilo statt acht Kilo. Doch die Fleischqualität aufgrund dieser völlig natürlichen Ernährung und des besonders langsamen Wachstums hat es in sich. Und den Unterschied merkt man sofort: Denn unser Bisonfleisch hat ein ungemein feines, unwiderstehliches Aroma von frischen Wiesenkräutern, Gräsern und Moosen – es ist die pure Natur und besonders viel Zeit, die man hier schmeckt.“

„Last but not least“, so sagt Mychalko, „sind auch Tierleid und Stress bei der Schlachtung, die sowohl dem Tier schaden als auch durch Stresshormone die Fleischqualität negativ beeinflussen, bei unseren Bisons ein absolutes Fremdwort. Denn die Tiere werden nicht im eigentlichen Sinn geschlachtet, sondern ähnlich wie in einem Westernfilm auf offener Weide blitzschnell aus der Ferne mit dem Gewehr von einem professionellen Jäger oder unserem Wildhüter Rudolf Karner erlegt.“

Die Bisons leben nicht nur in einer Umgebung, die von Wohlbefinden und Ruhe geprägt ist. Die nachhaltige Bisonhaltung trägt auch wesentlich zum Umweltschutz bei, da sie deutlich weniger CO₂-Emissionen verursacht als eine konventionelle Rinderzucht vergleichbarer Größe. „Durch unsere artgerechte und extensive Bisonhaltung legen wir großen Wert auf das Wohlergehen der Tiere – über den gesamten Lebenszyklus hinweg.“

Um sicherzustellen, dass auch nach dem Erlegen alles auf höchstem professionellem Qualitätsniveau abläuft, werden die Tiere unmittelbar nach dem Schuss in einen gekühlten Weideschlachtanhänger gebracht. Dort erfolgt die erste Verarbeitung unter strengen hygienischen Bedingungen, ehe das Fleisch von einem Veterinäramt geprüft und freigegeben wird. Anschließend wird es auf dem kürzest möglichen Transportweg in einen ausgewählten, hochkarätigen Verarbeitungs- und Fleischereibetrieb gebracht. „So stellen wir sicher, dass unsere hohen Standards in Bezug auf Qualität, Nachhaltigkeit und Tierwohl konsequent eingehalten werden“, sagt Mychalko.

Dort wird das Fleisch nach fachkundiger weiterer Zerlegung und Konfektionierung zu den unter der Marke „gourmondo“ vertriebenen Premium-Bisonfleischspezialitäten der Domaines Kilger. Dem kompromisslos qualitätsbedachten Metzgerhandwerk ist es zu verdanken, dass Bisonfleisch von „gourmondo“ in einer beeindruckend großen Auswahl an Cuts sowohl für die Profi-Gastronomie als auch für private Genießerinnen und Genießer bei METRO erhältlich ist: vom klassischen Lungenbraten, Beiried oder Rostbraten über Tafelspitz, Weißes Scherzerl oder Schulterscherzerl bis zu Nuss, Schale, Beinfleisch, Wadschinken und vielem mehr.

Eine weitere Besonderheit: Da das äußerst fettarme, durchtrainierte Muskelfleisch der Wildbisons sehr fest und kompakt ist, bedarf es eines eigenen Reifeprozesses, um das Fleisch zur idealen Genussreife zu führen: „Die einzeln vakuumierten Fleischteile aus unserer Produktion reifen nach der Anlieferung dann noch bei uns in Österreich zwischen vier und fünf Wochen lang, um die optimale butterweiche Mürbheit und Zartheit zu erreichen – also rund doppelt so lange wie beispielsweise industriell produziertes Rindfleisch“, erklärt Mychalko.

Lückenlose Nachhaltigkeit ist dabei ein unverzichtbarer Teil der Qualitätsphilosophie der Domaines Kilger und gourmondo. Heißt: Die Bisons werden nach einem strikten „Nose-to-Tail“-Prinzip komplett verwertet. „Für uns ist es von höchster Bedeutung, den gesamten Bison zu verwerten und nicht nur die Edelteile zu vermarkten. Aus Respekt vor dem Tier und der Natur stellen wir sicher, dass jedes Teil des Bisons sinnvoll genutzt wird. Neben unseren Premium-Bisonfleischprodukten bieten wir daher auch eine Vielzahl weiterer Erzeugnisse an, wie etwa unsere herzhaften Bisonhauswürstl, Bisonkaminwurzen, Bisonsalami, Bisonbratwurst und sogar Bisonleberkäse, die alle in Österreich in Zusammenarbeit mit ausgewählten regionalen Partnern hergestellt werden. Selbst die für den menschlichen Verzehr ungeeigneten Bisonsehnen finden eine sinnvolle Verwendung und werden beispielsweise als Kaustangen in der Tierfutterproduktion eingesetzt. So gewährleisten wir eine umfassende und nachhaltige Nutzung unserer Bisons und tragen zum respektvollen Umgang mit den Ressourcen bei.“

Bleibt die Frage: Wie kann man österreichische Gourmets sowie Gastronominnen und Gastronomen eigentlich auf die hierzulande noch eher rare und wenig bekannte Spezialität Bison am besten neugierig machen? „Indem man Bison ganz einfach selbst in den verschiedensten Varianten probiert“, lacht Mychalko. „Erst vergangenen Mai haben wir beispielsweise auf der Rolling Pin-Convention 2024 in Graz gemeinsam mit METRO unser neues Bisonfleischsortiment präsentiert und bei den Verkostungen durchwegs begeistertes Feedback geerntet.“ Und welchen Rezepttipp würde Marc Mychalko für Bisonneueinsteigerinnen und -neueinsteiger ganz besonders empfehlen? „Für den Anfang ganz einfach z. B. einen Lungenbraten oder eine Beiried nach klassischen, traditionellen Rezepturen – beides gelingt mit Bison auf noch köstlichere Weise als mit Rind. Oder auch ein Edelgulasch aus dem Bisonschlögel, ganz klassisch mit Semmelknödeln als Beilage und trotzdem ganz einfach außergewöhnlich, weil ungemein zart und aromatisch – da würde ich absolut nicht nein sagen.“

Klassische und puristische Bisonrezepte mit einem gewissen raffinierten Twist empfiehlt auch Sabrina Steinwender-Simpson, als Küchenchefin auf Schloss Gamlitz ebenfalls eine besondere Bisonkennerin. Die Philosophie ihres Schlossrestaurants Emmy steht für die unverfälschte Einfachheit der Dinge. Ein Bisonschlossburger mit Drautaler Käse und Vulcanospeck oder auch Fettuccine mit Bisonbolognese sind daher aktuell einige der verführerischen Bisonspezialitäten auf ihrer Speisekarte, die Appetit auf mehr machen. Für gourMETRO hat sie daher als Entrée ein klassisch gewürztes Bisontatar zubereitet, das gemeinsam mit einem sanft pochierten Ei und einem pikanten Senf-Crème-fraîche-Dip auf den Tisch kommt. Und als Hauptgericht ist ihre persönliche Empfehlung ein auf den Punkt gebratenes Bisonhüftsteak mit Selleriepüree, das mit heimischen Eierschwammerl und einer gebratenen Polentaschnitte (in der Steiermark auch „Plentn“ oder „Türkensterz“ genannt) dem Bison einige höchst vertraute steirische Elemente zur Seite stellt.