Geflügel in festlicher Form hat in Österreich im Winter und speziell zu Weihnachten und Silvester Hochsaison. Doch woher stammt eigentlich die alte Tradition, dass hierzulande umso mehr köstliches Federvieh verzehrt wird, je kälter und unfreundlicher die Tage und je länger die Nächte werden? Dieser alte kulinarische Brauch ist eigentlich einem schlauen Trick zu verdanken, mit dem man in früheren Zeiten die strengen christlichen Fastenregeln zu umgehen versuchte. Denn in der vorweihnachtlichen Fastenzeit war Fleisch streng verboten, Fisch hingegen auch in höchst opulenten Schlemmervarianten ohne Weiteres erlaubt. Da jedoch auch die Fischgerichte den Fastenden bald zu eintönig wurden, dehnte man in einem genussvollen Ausweichmanöver kurzerhand die Regeln aus und erklärte auch diverses Wassergeflügel wie Gänse oder Enten, die ja überwiegend auf dem Wasser leben, für fischähnlich. 

Doch auch von alten Fastenregeln abgesehen sind die Österreicherinnen und Österreicher dem Geflügel durchaus zugetan, wie alleine schon unser inoffizieller kulinarischer Wappenvogel, das Backhuhn, beweist. Mit einem jährlich ziemlich konstanten Konsum von rund 13,3 Kilo pro Kopf liegen wir allerdings, trotz der ebenso gerne verzehrten Paprika- und Brathendln, nur im unteren europäischen Mittelfeld, bei einem generell leicht rückläufigen Geflügelkonsum in der EU dank zunehmender vegetarischer und veganer Ernährungsweisen. Deutlich weiter vorne liegen hingegen unsere deutschen Nachbarinnen und Nachbarn mit 21,4 Kilo, die absoluten europäischen Spitzenränge belegen jedoch Portugal mit fast 39 Kilo, gefolgt von Frankreich auf Platz zwei mit knapp 30 Kilo.

Dass Frankreich zu den beiden Spitzenreitern des europäischen Geflügelkonsums zählt, hat vermutlich mehrere historische Ursachen. Denn immerhin war schon im alten Gallien der Römerzeit ein Hahn das stolze Wappentier, der gallische Hahn ist deshalb bis heute eines der berühmten Nationalsymbole Frankreichs. Auch den als legendäres französisches Nationalgericht bekannten „Coq au Vin“, ein ähnlich wie „Bœuf bourguignon“ gemeinsam mit Suppengemüse, Kräutern und Rotwein mariniertes und anschließend geschmortes Huhn, soll der Legende nach sogar einst schon Julius Caesar vor rund 2.000 Jahren erfunden haben. Denn während der Gallischen Kriege befahl er angeblich seinem Koch, einen von den Galliern als Kampfansage überreichten Hahn in Kräutern und römischem Wein zu schmoren und den spöttischen Gruß aus der Küche seinen Gegnern wieder zurückzubringen. 

Und auch der französische Herrscher Henri IV. ist nicht von ungefähr mit dem Beinamen „Le bon roi“ („der gute König“) im 17. Jahrhundert in die Geschichte eingegangen. Denn er soll einst den berühmten Satz geäußert haben: „In meinem Land soll es keinen Bauern geben, der sonntags nicht sein Huhn im Topf hat.“ Das „Poule au pot“, ein gemeinsam mit Zwiebeln, Lauch, Karotten, Rüben, Sellerie und Pilzen gemächlich im Topf geschmortes Huhn, ist daher bis heute insbesondere in der Region der französischen Pyrenäen ein wahrhaft royales traditionelles Sonntagsessen.

Mit dem königlichen Stichwort Henri IV. sind wir auch beim Geheimnis hinter dem Namen der neuen METRO Premiumgeflügel-Eigenmarke Henri IV angelangt. Denn ganz im Sinne des gütigen Renaissanceherrschers, der alle Bürger seines Volkes mit allerbestem Geflügel versorgt wissen wollte, steht auch Henri IV von METRO Premium für wahrhaft fürstlichen Geflügelgenuss aus Frankreich, in Form von exzellenten Barbarieenten, Wachteln, Perlhühnern, Tauben und vielen anderen geflügelten Leckerbissen mehr. Produziert werden die exklusiven METRO Geflügelspezialitäten von keinem Geringeren als dem französischen Marktführer Lambert Dodard Chancereul, der als LDC-Gruppe nicht nur in Frankreich, sondern auch in ganz Europa als einer der wichtigsten Player auf dem Premium-Geflügelmarkt bekannt ist.  

Trotz seiner beachtlichen Größe ist der im Westen Frankreichs in Sablé-sur-Sarthe in der Region Pays de la Loire beheimatete Betrieb nach wie vor ein echtes Familienunternehmen, das Anfang der 1970er-Jahre aus der Fusion mehrerer bekannter Geflügelproduzenten mit zum Teil jahrhundertelanger Geschichte hervorging. Ganz im Sinne dieser Tradition legt man bei LDC deshalb auch heute noch großen Wert auf konsequent qualitätsbewusste, nachhaltige Produktionsmethoden, deren Prinzipien unter dem Titel „Nature d’Eleveurs“ („Natur der Züchter“) fest in der Unternehmensphilosophie von LDC verankert sind.  

„Nature d’Eleveurs“ bringt im Sinne eines ganzheitlichen, nachhaltigen Produktionsansatzes für Premium-Geflügel aus Stallhaltung die gesamte Produktionskette unter ein Dach, von der Futtermittelproduktion über die Aufzucht und Haltung bis zur Schlachtung und Verarbeitung. Damit ist sowohl die lückenlose Herkunft aus Frankreich für sämtliche LDC-Produkte sichergestellt, inklusive der Fütterung auf Basis von 100 % französischem Vollkorngetreide, als auch die verantwortungsvolle Aufzucht und Haltung der Tiere unter optimalen Lebensbedingungen, die sich bei natürlichem Licht und ohne Käfige und Etagensysteme in geräumigen Ställen frei bewegen können. Ebenso sorgen die „Nature d’Eleveurs“-Richtlinien von LDC neben den strengen Auflagen für das Tierwohl auch dafür, dass bei den LDC-Partnerzuchtbetrieben auf konsequente Ressourcenschonung und Recycling geachtet wird. Insgesamt 70 Kontrollpunkte entlang der gesamten Produktionskette garantieren darüber die kompromisslose Produktqualität für die Spitzengastronomie und für die anspruchsvolle Gourmetküche.

Die hohe Sorgfalt bei der Produktion der exklusiven Henri IV Premiumgeflügel-Spezialitäten von METRO verdient natürlich auch entsprechend sorgfältigen Umgang in der Küche. Damit eine edle Barbarie-Entenbrust als winterlicher Festtagsbraten auch gehörig Eindruck macht und außen schön knusprig, innen jedoch wunderbar zart und saftig gerät, sollte man sie daher stets vor dem Braten an der Hautseite mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einritzen. Wichtig dabei ist, nur die obere Hautschicht zart einzuritzen und keinesfalls in das Fleisch zu schneiden – sonst tritt der Fleischsaft aus, das Fleisch wird zäh und trocken und die Haut platzt überdies unschön auf. 

Anschließend sollte die Entenbrust in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Temperatur zuerst ca. 5–7 Minuten auf der Hautseite gebräunt und dann nochmals ca. 2–3 Minuten auf der Fleischseite angebraten werden. Dann landet das Fleisch samt Pfanne im vorgewärmten Ofen und gart dort bei einer Kerntemperatur von ca. 63–65 °C für ungefähr 15–20 Minuten weiter – keinesfalls zu lange, damit die Entenbrust leicht rosa und saftig bleibt. Zum Finale dann die Entenbrust aus dem Ofen nehmen und auf ein Schneidebrett legen. Vor dem Anschneiden das Fleisch unbedingt bei Zimmertemperatur oder bei geöffneter Ofentür in der Restwärme des Ofens nochmal 5 Minuten ruhen lassen. So hat die Fleischstruktur Zeit, sich zu entspannen und der Fleischsaft bleibt beim Anschneiden dort, wo er sein soll – nämlich im Fleisch.

Ähnlich einfach gelingen z. B. auch kleinere Geflügel wie Tauben oder Wachteln im Ganzen, wenn man sie mit der nötigen Behutsamkeit behandelt: Will man sie im Backofen zubereiten, empfehlen viele klassische Rezepte nicht von ungefähr, sie im Speckmantel zu braten, damit das Fleisch der zarten Vögel nicht zu trocken wird. Ansonsten gelingen sie auch hervorragend in der Pfanne auf dem Herd, z. B. nach mediterraner Art in einer Mischung aus Butter und Olivenöl gebraten, für die kleineren Wachteln ca. 15–20 Minuten, für die größeren Tauben etwas länger. Einige Tropfen Zitronensaft nach dem Braten können für eine dezent frische Note sorgen, für kräftigere Aromen ist z. B. auch das Ablöschen mit Portwein, der mit dem Bratensaft einreduziert eine wunderbare Sauce ergibt, eine hervorragende Idee. Und auch hier gilt in jedem Fall: Vor dem Servieren unbedingt kurz ruhen lassen, damit die Säfte sich im Fleisch verteilen und das Fleisch zart und saftig bleibt.

Last but not least steht das Perlhuhn mit seinem delikaten, charakterstarken Geschmack an einer spannenden Schnittstelle zwischen Huhn und Wildgeflügel. Man kann es einerseits ganz klassisch sozusagen als „Brathuhn Deluxe“ im Ganzen im Rohr zubereiten – in einem mit Öl und Butter ausgestrichenen Bräter bei 180 °C gerät es bei einer Garzeit von ca. 30–45 Minuten je nach Größe ganz hervorragend. Andererseits ist insbesondere für die feinen Perlhuhnfilets auch z. B. eine Sous-vide-Zubereitung im Vakuumbeutel eine empfehlenswerte Idee: Bei 70 °C im Dampfgarer werden sie nach nur ca. 10 Minuten besonders zart und saftig und damit voll und ganz ihrem Ruf gerecht, ganz im Sinne von König Henri IV. die weitaus edlere und fürstlichere Alternative zur gewöhnlichen Hühnerbrust zu sein.