Es war der große Vorarlberger Gastronom Josef Walch sen., der die in der Schweiz gepflogene Tradition des Fondue Chinoise vor über 60 Jahren auf den Arlberg – und damit nach Österreich – brachte. Walch etablierte diese amüsant gesellige Form gemeinsamen Genießens als die Attraktion in seinem Gasthof zur Roten Wand in Lech – und eine Reihe anderer Fondue-Varianten noch dazu. Heute ist sein Sohn Joschi Walch längst selbst in respektablem Alter und hat die Rote Wand mit ihrem aufregend guten Restaurant Schualhus zu einem Gourmet-Hideaway geformt, das weit über die Grenzen des Landes hinausstrahlt. Dennoch lassen sich Genießerinnen und Genießer auch heute noch im Winter, wie einst mit dem Pferdeschlitten, aus Lech hinauf nach Zug kutschieren, um diese einzigartige, der Gemeinsamkeit gewidmete Form genießerischer Abendunterhaltung zu zelebrieren.

Fondue Chinoise, das ist Fondue für Feinschmeckerinnen und Feinschmecker: Das Fleisch, in zarte Lamellen geschnitten und gefällig auf Servierplatten drapiert, wird mittels der charakteristischen langstieligen Gabeln in goldhelle Hühnersuppe statt in brodelndes Öl getaucht. Es ist dadurch deutlich feiner, bekömmlicher, auch zarter im Geschmack. Die Saucen, viele auf Kräuter- oder Rahmbasis, sind ebenfalls beschwingter und duftiger, als man das gemeinhin bei Fondue im Fokus hat. Beim Fleisch wird auf zartes Kalb und Rindsfilet gesetzt. Und am Schluss wird, wenn man es ganz traditionell macht, die nunmehr vor Kraft geradezu strotzende Bouillon mit ein wenig Reis oder Nudeln angereichert und in Tassen oder Bouillonschalen aufgetragen, um diese Essenz des gemeinsamen Abends als finale Stärkung zu genießen.

Fondue, das ist gemeinsames Feiern, Lachen und Genießen, bei dem man, wenn alles wunderbar zusammenspielt, durchaus einmal ein bisserl mehr genießt, als ursprünglich geplant. So darf, so soll das auch sein! Wenn dies in den vergangenen Jahrzehnten, als wir alle ins Gourmetzeitalter eingetreten sind und die Kunst der edlen Präsentation, des exakt abgestimmten Menüs zu zelebrieren gelernt haben, ein wenig Retro-Appeal und die Patina des Althergebrachten angenommen hat, dann stimmt das wohl auch. Aber wir sind ja alle im Fluss, in dauernder Veränderung und, nicht zuletzt, im Wissen, dass das, was gestern out war, schon morgen wieder in ist. Und die Freude am Zelebrieren des Zusammenseins, das Essen aus einem gemeinsamen Topf, die Geselligkeit und spezielle Stimmung, die bei einem Fondue-Abend nun einmal entsteht – das sind schon ganz fundamentale Freuden. Und jetzt im Winter erst recht.

Längst wird auch Huhn, manchmal auch Lamm gereicht, vereinzelt werden sogar Garnelen oder Hummerschwänze als Fondue-Zutaten geboten. Was die Wenigsten wissen: Die Fondue Chinoise nähert sich damit wieder ihren eigentlichen Wurzeln an. Denn die sind natürlich das wahrhaftig chinesische Fondue, die Tradition des Feuertopfs oder Huǒguō, wie er auf chinesisch heißt, dessen Tradition bis in die Zhou-Dynastie und damit bis ins Jahr 1000 vor unserer Zeitrechnung zurückreicht.

Seit einigen Jahren erfreut sich der chinesische Hotpot auch bei uns wachsender Beliebtheit, in Wien war eine regelrechte Explosion der Hotpot-Szene zu bemerken, bis sich Ende September mit dem Restaurant Shoo Loong Kan ein echter Platzhirsch im Wiener Chinatown in der Kettenbrückengasse ansiedelte. Shoo Loong Kan ist eine der größten Restaurantketten überhaupt, mit über 1.000 Outlets weltweit und der exklusiven Fokussierung auf Hotpot. Die meisten Läden sind naturgemäß in China selbst, aber es gibt längst auch in Mailand und Madrid, Paris und Chicago, Manila und Melbourne Filialen, denen allesamt das funkelnd rote, an imperiale Traditionen anknüpfende Design und das Angebot (außer Hotpot gibt’s nur Hotpot) gemein ist.

Fondue auf die echt chinesische Art ist einerseits ganz ähnlich, anderseits aber schon auch radikal anders als das, was wir Mitteleuropäerinnen und Mitteleuropäer bislang unter der französischen Bezeichnung „Fondue Chinoise“ lieben gelernt haben. Zartes Fleisch, fein geschnitten, außerdem Meeresfrüchte und Gemüse – da sind die beiden Traditionen fast auf gleich. In China wird aber auch Tofu in verschiedenen Erscheinungsformen, von wabbelweich bis fest und hauchdünn nudelig, der Suppe überantwortet. Es gibt aufwendig gefüllte Knödel aus rohem Garnelen-Tartare, die mit Krebsrogen gefüllt sind. Und es gibt, weil die chinesische Küche auf vielfältige Konsistenzen und auf Mundgefühl mindestens so viel Wert legt wie auf geschmackliche Varianz, eine ganze Reihe an Innereien zur Auswahl: Im Shoo Loong Kan sind das zum Beispiel Rindskutteln und Entenblutpudding, Schweinshirn und Gänsedarm, Hühnermagen und – keine Innerei, aber nicht minder exotisch – Froschschenkel. Muss man mögen, sollte man durchaus probieren. Praktisch: Die empfohlene Garzeit in der Suppe steht bei jeder Option eigens auf der Karte.

Freundinnen und Freunde der chinesischen Küche, die sich selbst einmal an Feuertopf versuchen wollen, finden natürlich alle relevanten Zutaten bei METRO – schließlich haben wir nicht zufällig das umfassendste Asia-Angebot des gesamten heimischen Großhandels, bei METRO Marken ebenso wie bei globalen Brands und Spezialitäten.

Auch bei den Suppenfonds bestehen chinesische Gäste auf mehr Varianz. Neben milder Tomate und kraftvollem Pilzfond (keineswegs nur für Vegetarierinnen und Vegetarier!) gibt es in der Kettenbrückengasse auch eine mit Gewürzen fein gewebte Suppe zur Auswahl, die über viele Stunden aus Schweinsknochen gezogen wird. Und, weil der Feuertopf natürlich im doppelten Sinn zu verstehen ist, auch eine vergleichsweise höllenfeurige Variante, in der zahllose rote Chilis und reichlich Sichuanpfeffer brodeln. Für die sollte man durchaus eine gewisse Hitzeresistenz mitbringen. Von den Fonds kann man sich auch mehrere gleichzeitig ordern, die werden dann in Töpfen mit mehreren Unterteilungen serviert.

Im Gegenzug hat die Fondue Chinoise mit ihrer Vielzahl an klassischen Saucen, von Knoblauchdip über klassische Cocktailsauce bis zu Currymayonnaise und Kräutersalsa, von Rahmsaucen mit Kren, Senf oder Gurke bis zu frischen Joghurtvarianten eine schier endlose Auswahl zu bieten. Beim chinesischen Hotpot hingegen ist der Gast der Herr bzw. die Herrin seiner bzw. ihrer Sauce: An einer vielfältig zusammengestellten Bar kann er oder sie sich aus Erdnusscreme und Chilicrisp, aus würziger Meeresfrüchtesalsa und Mushroom Sauce, aus Soja- und Austernsauce, schwarzem Essig und Sesamöl, aus Zucker und Glutamat in kristalliner Form, aus Koriander und Frühlingszwiebel sein oder ihr ganz persönliches Leib- und Magensößchen komponieren. Hat eindeutig auch etwas für sich, erfordert aber, speziell wenn man abenteuerlustig ist, doch etwas Übung.

Aber, wie stets bei Fondue, geht es auch in allererster Linie ums Erlebnis: um die Freude, mit seinen Lieben an einem Tisch zu sitzen, einen Topf Suppe zu teilen und sich gegenseitig die besten Stücke samt entsprechenden Gartipps zuzuschieben. Gemeinsam anzustoßen und sich zu wünschen, dass es einem niemals schlechter gehen möge. Denn das ist es, was über alle Grenzen und Traditionen hinweg das eigentlich Verbindende dieser Art von Essen ist: in aller Verschiedenheit an einem Tisch zusammenzukommen und das zu feiern, was uns vereint. Und das funktioniert auf der ganzen Welt auf die gleiche Art, in China ebenso wie bei uns: indem man sich zusammensetzt, Spaß hat und, wie in uralter Zeit, gemeinsam aus einem Topf isst!