Zutaten erhältlich bei METRO.
Ganzen à la Tim Raue
Vegetarisch 45 Minuten
Salz, Zitronensaft und Wasser aufkochen. Die Artischocken vom Stiel befreien, dazugeben und bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen. Nach ca. 35 Minuten die Artischocken mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen und direkt servieren.
Crème Fraîche
Alle Zutaten zu einer Sauce verrühren.
Safranmayonnaise (für 600 Gramm)
Eigelb mit Senf verrühren und das Öl sehr vorsichtig nach und nach in einem dünnen Strahl dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Champagneressig würzen. Die Mayonnaise sollte sehr fest sein. In einem Topf Orangenöl und Olivenöl leicht erwärmen, Piment und Safran dazugeben und warmhalten. Den Orangensaft zugießen und aufkochen. Dann um die Hälfte reduzieren, abkühlen lassen und unter die Mayonnaise ziehen. Mit Zitronensaft und -abrieb nochmals würzen.
Petersiliendressing (für 500 ml)
Die Petersilie grob hacken, in kochendem Salzwasser fünf Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. In einem Mixer zu einem glatten Püree verarbeiten. Die restlichen Zutaten hinzufügen und weiter zu einem homogenen Dressing mixen. Eventuell und je nach Geschmack mit einer Messerspitze Xanthan abbinden, um eine etwas festere Konsistenz zu erhalten.
Die Artischocke pur servieren. Die drei Dips dazu servieren. Zusätzlich eine Fingerbowl und einen Teller für die Blätter eindecken.
4 EL Salz
1 Zitrone (Saft)
4 l Wasser
4 bretonische Artischocken
Crème Fraîche
4 EL Crème fraîche
1 EL Zitronensaft
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
Safranmayonnaise
3 Eigelb
1 Teelöffel Dijonsenf
500 ml Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
3 EL Champagneressig oder Weißweinessig
2 EL Orangenöl oder z.B. mit Orangenschalen selbst angesetztes Olivenöl
2 EL Olivenöl
½ TL Piment d’Espelette oder Rosa Pfeffer bzw. Bunter Pfeffer
½ TL Safran oder 1 EL Kukurma
100 ml Orangensaft
1 Bio-Zitrone (Saft und Abrieb)
Petersiliendressing
1 Bund glatte Petersilie
40 g Zucker
1 EL Senf
100 ml Dashi-Fond oder z.B. mit Wasser entsprechend verdünnte Fischsauce
100 ml weißer Balsamico
30 ml Zitronenöl
Salz
Xanthan oder z.B. 1 Messerspitze Pulvergelatine
gourMETRO
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