Portwein und Sherry: zwei Drinks an einer höchst spannenden Schnittstelle zwischen Wein und Spirituose, die einerseits so manches gemeinsam haben und die doch auch in vieler Hinsicht sehr unterschiedlich sind. Gemeinsam ist beiden beispielsweise die alkoholische Familienherkunft, da sie beide zur Kategorie der sogenannten „fortified wines“ oder Likörweine stammen – Weine, die während des Gärprozesses mit zusätzlichem Alkohol angereichert werden, wodurch sie deutlich kräftiger sind als konventionelle Weine, und außerdem auch meist süßer, da der zugefügte Alkohol bei den meisten Herstellungsmethoden die Hefegärung stoppt und so deutlich mehr Zucker des Traubenmosts im Wein verbleibt. Diesem großzügigen Gehalt von Alkohol und Zucker verdanken sie auch in ihren jeweiligen Ursprungsländern Portugal und Spanien die fast schon poetische Kategoriebezeichnung „Vino generoso“, was so viel wie „großzügiger Wein“ bedeutet.
Eine weitere Gemeinsamkeit: Sowohl Portwein als auch Sherry haftet insbesondere in Österreich noch immer das etwas verstaubte Image eines Drinks an, den ältere Damen und Herren im fortgeschrittenen Pensionsalter mit Vorliebe an kalten Winterabenden beim Bridgespiel im Landhaussalon nippen. Ein Image, das einerseits begründet ist, denn eine gewisse „britishness“ steckt durchaus in der Geschichte beider Getränke, deren Ursprünge, obwohl sie aus Portugal und Spanien stammen, einst auf englische Weinhändler im 17. und 18. Jahrhundert zurückgehen.
Andererseits ist dieser etwas zugeknöpfte und konservative Ruf insbesondere in ihren Heimatländern völlig unbegründet. Denn in den hippen Straßenbars von Lissabon bis Barcelona zählen z. B. Port & Tonic bzw. Sherry & Tonic längst zu den angesagten Gin & Tonic-Alternativen quer über alle Generationen hinweg. Und auch in der trendigen Barszene werden Port und Sherry als Cocktailzutaten immer beliebter, etwa für einen „Porto Negroni“, bei dem der rote Vermouth durch Ruby Port ersetzt wird, oder für einen „Mount Rushmore“ als raffinierte Variante des klassischen „Boulevardier“, mit Bourbon, Amaro und Fino Sherry zu gleichen Teilen, ergänzt mit einer Spur Kaffeelikör.
Doch wo liegen nun genau die Unterschiede und Besonderheiten von Port und Sherry? Und was sollten insbesondere Neulinge beim Einstieg in das höchst spannende Thema wissen? Der allererste grundlegende Unterschied: Portwein stammt stets aus Portugal und wird traditionell aus roten Trauben, eher selten auch aus Weißweinsorten hergestellt, während Sherry ausnahmslos in Spanien und nur aus Weißwein produziert wird. Und deshalb ist zum besseren Port- und Sherry-Verständnis ein kleiner Ausflug in ihre jeweiligen Herkunftsländer absolut unverzichtbar.
Auf Portugiesisch heißt Portwein „Vinho do Porto“, da er in früheren Jahrhunderten ursprünglich von der portugiesischen Stadt Porto an der Atlantikküste von Portugal nach England verschifft wurde. Hier mündet auch der mächtige Fluss Douro, der Nordportugal durchfließt und dessen Flusslandschaft – das Dourotal – die Herkunftsregion der Ursprungsweine für die Portweinproduktion liefert. „Nove meses de Inverno, três meses de inferno“ („neun Monate Winter, drei Monate Hölle“), so lautet ein altes Sprichwort der Einwohnerinnen und Einwohner zu den extremen Klimabedingungen in diesem ältesten, gesetzlich festgelegten Weinanbaugebiet der Welt mit seinen steilen Hängen und Terrassen.
Denn es sind die sehr heißen Sommer mit häufig über 40 °C und die langen, kalten Winter, die gemeinsam mit dem mineralischen Terroir der Schiefer- und Granitböden den Trauben ihre Süße und ihr spezifisches fruchtiges Aroma mit intensiven beerigen Noten verleihen. Traditionell ist Portwein natürlich rot, und zu den gängigsten Traubensorten zählen etwa Touriga Roriz, Touriga Nacional, Touriga Franca Tinta Cao und Tinta Barroco. Gelegentlich wird aber auch weißer Portwein produziert, zumeist aus Sorten wie Rabigato, Codega, Arinto, Malvasia Fina oder Cercia.
Das Klima spielt übrigens noch in ganz anderer Hinsicht eine entscheidende Rolle für die Entstehung des Portweins, nämlich das üblicherweise nicht allzu sonnige Wetter in England, das den Weinanbau nur in wenigen Regionen und in relativ geringen Mengen zulässt. Um trotzdem ihren Weindurst zu stillen, importierten die Britinnen und Briten daher schon seit vielen Jahrhunderten große Mengen Wein auf die Insel, und Portugal war hier schon seit dem 14. Jahrhundert ein wichtiger Handelspartner. So richtig in Schwung kam der Weinhandel mit Portugal allerdings erst im 17. Jahrhundert, als die Handelskriege zwischen Großbritannien und Frankreich die französischen Weinimporte versiegen ließen und portugiesische Weine daher umso beliebter wurden. In dieser Zeit schlug auch die eigentliche Geburtsstunde des Portweins, denn in den britischen Handelshäusern wurde die Methode immer populärer, die süßen portugiesischen Weine für den Transport durch „aufspriten“ – also durch das Hinzufügen von neutralem Branntwein mit 77 % Alkohol – haltbarer und zugleich auch hochprozentiger zu machen, wodurch das bald als „Port Wine“ oder „Port“ bekannte Produkt endgültig zum Verkaufshit wurde.
Doch die Douroweine werden nicht alleine nur durch das Aufspriten zum Portwein, sondern insbesondere durch ihre aufwendige Reifung, in der auch das Geheimnis der verschiedenen Sorten und Qualitätsstufen liegt. Ein Ruby Port wie etwa der Sandeman Fine Ruby Port oder der Don Pablo Ruby Port aus der exklusiven METRO Eigenmarke ist die klassische Basisqualitätsstufe: nur kurz in großen Eichenfässern oder im Edelstahltank gereifte und dann früh auf die Flasche gezogene Ports, die schon für wenig Geld exzellenten Portweingenuss mit zumeist enormer Fruchtfülle und dichten roten Beerenaromen bieten – ideal etwa für Portweineinsteigerinnen und -einsteiger oder als unkomplizierter Begleiter zu Käse und Desserts, aber auch für Cocktails und selbstverständlich auch zum pur Genießen. Der kleine „Nachteil“, falls man ihn überhaupt so nennen will: Ruby Ports sind nicht für eine lange Lagerdauer ausgelegt und sollten daher relativ bald nach dem Kauf getrunken werden, da ihr Aroma mit fortlaufender Zeit nicht etwa dazugewinnt, sondern verblasst.
Wer hingegen noch komplexere und hervorragend lagerfähige Portweinstile erforschen will, die mit eleganten Holznoten aufwarten, mit intensiver Fruchtigkeit, ausgeprägten Dörrobst- und Gewürzaromen sowie vielfältigen Bouquets von leichtem Zitrus über zartes Karamell bis zu wuchtigem Kaffee oder Dunkelschokolade, der ist im vielfältigen Reich der Tawny Ports bestens aufgehoben. Tawny Ports wie etwa der Royal Oporto Tawny Port oder der Don Pablo Tawny Port reifen im Vergleich zu den dunkelroten Rubys deutlich länger im Holzfass und erhalten so eine wesentlich hellere Farbe, die von ziegelrot über bräunlich bis bernsteingelb reichen kann (Tawny ist die englische Bezeichnung für „gelbbraun“). Die Grundregel lautet: Je länger ein Tawny lagert, desto heller wird er und desto intensiver ist sein Aroma. Das Spektrum an unterschiedlichen Tawnys ist extrem vielfältig und reicht vom einfachen, zwei Jahre gelagerten Tawny mit oft sehr interessantem Preis-Leistungs-Verhältnis bis zu zehn, zwanzig, dreißig oder über vierzig Jahre gelagerten Produkten, deren Exklusivität und Aromendichte – und natürlich auch der Preis – mit zunehmendem Alter wächst.
Wer hingegen noch komplexere und hervorragend lagerfähige Portweinstile erforschen will, die mit eleganten Holznoten aufwarten, mit intensiver Fruchtigkeit, ausgeprägten Dörrobst- und Gewürzaromen sowie vielfältigen Bouquets von leichtem Zitrus über zartes Karamell bis zu wuchtigem Kaffee oder Dunkelschokolade, der ist im vielfältigen Reich der Tawny Ports bestens aufgehoben. Tawny Ports wie etwa der Royal Oporto Tawny Port oder der Don Pablo Tawny Port reifen im Vergleich zu den dunkelroten Rubys deutlich länger im Holzfass und erhalten so eine wesentlich hellere Farbe, die von ziegelrot über bräunlich bis bernsteingelb reichen kann (Tawny ist die englische Bezeichnung für „gelbbraun“). Die Grundregel lautet: Je länger ein Tawny lagert, desto heller wird er und desto intensiver ist sein Aroma. Das Spektrum an unterschiedlichen Tawnys ist extrem vielfältig und reicht vom einfachen, zwei Jahre gelagerten Tawny mit oft sehr interessantem Preis-Leistungs-Verhältnis bis zu zehn, zwanzig, dreißig oder über vierzig Jahre gelagerten Produkten, deren Exklusivität und Aromendichte – und natürlich auch der Preis – mit zunehmendem Alter wächst.
Die Douroweine werden nicht alleine nur durch das Aufspriten mit Branntwein zum Portwein, sondern insbesondere durch ihre aufwendige Reifung, in der auch das Geheimnis der verschiedenen Sorten und Qualitätsstufen liegt.
Last but not least darf natürlich die Königsklasse des Portweins nicht fehlen: Der Vintage Port, der nur jeweils in den allerbesten Portweinjahren hergestellt wird, also meist nur zwei- bis maximal dreimal pro Jahrzehnt. Die Mengen an Vintage Port, die auf den Markt kommen, sind der hohen Exklusivität entsprechend vergleichsweise gering, der Anteil beträgt nur rund ein Prozent der Jahresproduktion. Allerdings existiert keine einheitliche Richtlinie für diese außergewöhnlichen Jahrgänge: Dies kann jeder Produzent selbst entscheiden und überprüfen und muss sein zum Vintage Port erklärtes Produkt offiziell dem „Instituto dos Vinhos do Douro e Porto“ melden, das über die Qualitätskontrolle wacht. Vintage Ports lagern zunächst ca. zwei bis drei Jahre im Fass und werden dann noch relativ jung abgefüllt. Sie können zwanzig Jahre oder auch weitaus länger in der Flasche reifen und sind die einzigen Ports, die dabei noch an Qualität dazugewinnen. Da sie unfiltriert abgefüllt werden, schlummert in der Flasche ein entsprechendes Hefedepot, deshalb sollte man Vintage Ports vor dem Genuss unbedingt dekantieren.
Übrigens: Klassischerweise basiert Portwein zwar auf Rotweinen, es gibt aber auch vereinzelt die schon erwähnten weißen Sorten und sogar auch Rosé. Beide werden zumeist eher jung abgefüllt und getrunken und bieten in gleich mehrfacher Hinsicht eine spannende Alternative zum klassischen roten Port: der Rosé, weil er ungemein fruchtig ist und sich daher auch hervorragend zum Mixen, z. B. für einen Port & Tonic, eignet. Der weiße Port, wie z. B. der Sandeman Fine White Port oder der Don Pablo White Port, wiederum, weil er trockener und im Alkoholgehalt leichter ist, insbesondere gut gekühlt hervorragend schmeckt und somit nicht nur ein exzellenter Aperitif, sondern auch ein interessanter Speisenbegleiter ist – z. B. als Alternative bei allen Gelegenheiten, bei denen man auch einen lieblichen oder halbtrockenen Weißwein wählen würde.
Die beiden Klassiker aus dem seit 1790 bestehenden Traditionshaus Sandeman: als Fine Ruby Port mit vielfältigen fruchtigen Aromen von frischen Pflaumen und roten Früchten. Und als Fine White Port mit betonter Frische, dezenter Süße und eleganten Vanillearomen.
Die exklusive METRO Eigenmarke Don Pablo bietet gleich drei Portweinvarianten in drei klassischen Sorten: als fruchtiger Ruby, als sorgfältig im Holzfass gereifter Tawny und als White mit zurückhaltender Süße für unkomplizierten Trinkgenuss bei vielen Gelegenheiten.
Royal Oporto Tawny reift fünf Jahre im Fass, weit länger als die gesetzliche Mindestzeit von zwei Jahren. Durch die langjährige Reifung wird der Port bernsteingelb (engl.: Tawny). Er fasziniert als Aperitif und harmoniert ebenso hervorragend zu würzigem Käse.
Vom weißen Portwein zum ebenfalls aus Weißwein hergestellten Sherry ist der Sprung grundsätzlich gar nicht allzu weit. Allerdings ist dazu eine ca. 650 Kilometer weite Reise von Porto Richtung Süden über die Grenze hinweg nach Spanien nötig – und zwar in die Stadt Jerez de la Frontera im südlichsten Zipfel der südspanischen Region Andalusien. Bis zum 15. Jahrhundert, als Andalusien unter dem einstigen Namen „Al-Andalus“ noch eine muslimische, von den nordafrikanischen Mauren beherrschte Region war, trug auch Jerez de la Frontera den Namen „Sherish“, von dem sich später der englische Begriff „Sherry“ ableitete.
Und nicht nur bei der Namensgebung, auch bei der Erfindung des Sherrys selbst hatten ähnlich wie beim Portwein auch diesmal wieder die Briten die Finger im Spiel. Denn ebenso wie Portugal verschiffte auch Spanien seine Weine schon seit dem 12. Jahrhundert gerne nach England. Dort wurden insbesondere auch die Produkte aus der heute als „Sherry-Dreieck“ bekannten Region rund um die Städte Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda so beliebt, dass sie sogar zur Schmuggelware wurden. Ab 1483 wurde deshalb bereits die erste strenge gesetzliche Reglementierung zur Sherryproduktion herausgebracht, um minderwertige, gepanschte Produkte zu verbieten und den Schleichhandel zu verhindern. Spätestens im 16. Jahrhundert war Sherry in England so kostbar und begehrt, dass er sogar zum Teil als Zahlungsmittel verwendet wurde. Am Hof von King James I. floss der Sherry in Strömen, und auch von William Shakespeare ist überliefert, dass er gemeinsam mit seinem besten Freund Ben Jonson in der Londoner Boar’s Head Tavern gleich mehrere Flaschen Sherry täglich geleert haben soll.
Ähnlich wie Portwein wird auch Sherry durch das Aufspriten der Basisweine mit neutralem Weinbrand hergestellt. Doch damit haben die grundsätzlichen Ähnlichkeiten auch schon ein Ende. Denn die spezielle Eigenständigkeit des Sherrys beginnt schon unmittelbar nach der Weinlese: Die Trauben der drei für die Sherryproduktion zugelassen Rebsorten Palomino Fino (für trockene Sherrys) sowie Pedro Ximénez und Moscatel (für süßere Sherrys) werden zunächst auf Grasmatten bis zu einer Woche lang in die Sonne gelegt, um den Zuckergehalt der Beeren zu konzentrieren. Erst dann werden die Beeren zur Maische zerkleinert und in einem mehrstufigen Extraktionsverfahren zu Most gepresst, der anschließend in Gärtanks zum Jungwein mit ca. 12 % Alkohol vergoren wird. Zu Ende des jeweiligen Jahres wird der fertig vergorene Jungwein getestet und in zwei unterschiedliche Kategorien eingeteilt: Ist der Wein eher blass und farblos geraten, wird er für den Ausbau als sogenannter Fino oder Manzanilla verwendet. Hat er hingegen eine ausgeprägtere Struktur, wird er zum Oloroso ausgebaut.
Doch was ist nun genau ein Fino, ein Manzanilla, ein Oloroso, ein Amontillado oder ein Palo Cortado, und welche Besonderheiten unterscheiden diese verschiedenen Sherrysorten? Dazu muss man wiederum die beiden unterschiedlichen Reifungsverfahren ein wenig besser verstehen, die bei der Sherryherstellung je nach der Kategorie des Jungweins zum Einsatz kommen: Die eher blässlichen Jungweine werden in der sogenannten biologischen Reifung zum Fino, wie z. B. dem Sandeman Fino Sherry, dem Tio Pepe Palomino Fino Sherry oder dem Don Pablo Fino Sherry, ausgebaut, wobei der Wein mit neutralem Branntwein auf 15 % Alkohol aufgespritet wird. Bei genau diesem Alkoholgehalt entsteht auf dem Wein eine Hefeschicht – die sogenannte „Flor“ (spanisch für „Blume“) –, die ihn vor der im Fass enthaltenen Luft abschirmt und so vor Oxidation schützt. Darüber hinaus verzehrt die Hefe den gesamten Zuckergehalt des Weines, als Resultat ist der Fino daher besonders hell und trocken. Ein Manzanilla wird grundsätzlich auf genau dieselbe Weise hergestellt, stammt allerdings ausschließlich aus der Stadt Sanlúcar de Barrameda an der Mündung des Flusses Guadalquivir in den Atlantik, wo er durch das spezielle Meeresklima ein etwas anderes Aroma erhält.
Ein Oloroso (vom spanischen Wort „olor“ für Duft) wiederum wird aus den kräftigeren Jungweinen in der sogenannten oxidativen Reifung hergestellt. Hier wird der Jungwein auf etwas kräftigere 17 % Alkohol aufgespritet. Bei diesem Alkoholgehalt kann keine Hefeschicht entstehen, so dass der Wein Kontakt mit der Luft hat und oxidiert. Er bildet dabei eine rotbraune Farbe und ein deutlich intensiveres Aroma als der Fino und ist auch weniger trocken, da mehr Zucker im Wein verbleibt. Ein Amontillado schließlich verbindet das Beste beider Sherrywelten, da er sowohl biologisch als auch oxidativ reift. Er beginnt wie ein Fino mit einer Hefeschicht und wird später nach dem Absterben der Hefe noch weiter im Fass belassen, um genauso wie ein Oloroso oxidativ zu Ende zu reifen. Er besitzt deshalb die Charakteristiken beider Sherrytypen und ist daher etwas Besonderes für echte Sherrykennerinen und -kenner.
Last but not least darf bei der traditionell vorgeschriebenen Sherryproduktion auch der letzte wichtige Schritt vom Wein zum fertigen Sherry nicht fehlen: das fortlaufende Reifen und Verschneiden mehrerer Jahrgänge nach dem traditionellen „Solera-System“, das aus drei übereinander liegenden Fassreihen besteht. Aus der untersten Reihe, der Solera (was auf Spanisch so viel wie „am Boden liegend“ bedeutet), wird jeweils der fertig gereifte Sherry in Flaschen abgefüllt. Die Fässer werden allerdings nur zu ca. einem Drittel entleert und aus den nächsthöher liegenden Fassreihen (den „Criaderas“) mit jüngerem Wein nachgefüllt. So entsteht ein Endprodukt aus einer Cuvée vieler Jahrgänge, weshalb es bei Sherry auch üblicherweise keine Jahrgangsangaben gibt. Die wenigen dennoch erhältlichen Jahrgangssherrys sind daher eine äußerst exklusive und teure Rarität, da für sie in besonders guten Erntejahren ein gewisser Traubenanteil reserviert wird, der nicht im Solera-Verfahren aus vielen Fässern verschnitten, sondern wie konventioneller Wein in einem einzigen Fass gereift wird. Exklusiven Sherrygenuss für deutlich weniger Geld erhält man allerdings auch mit den als V.O.S. (Vinum Optimum Signatum) oder V.O.R.S (Vinum Optimum Rare Signatum) gekennzeichneten Sherrys, die mindestens 20 bzw. 30 Jahre im Solera-System reifen müssen.
Bei der Sherryproduktion darf keinesfalls der letzte wichtige Schritt vom Wein zum Sherry fehlen: das fortlaufende Reifen und Verschneiden mehrerer Jahrgänge nach dem traditionellen „Solera-System“, das aus drei übereinander liegenden Fassreihen besteht.
Klingt alles in Summe ein wenig kompliziert? Keine Sorge, denn man muss keinesfalls eine Expertin oder ein Experte in all den Einzel- und Feinheiten der aufwendigen Sherryproduktion sein, um Sherry trotzdem ganz unkompliziert zu genießen. Denn schon ein einfacher trockener Einstiegs-Fino, gut gekühlt bei der optimalen Trinktemperatur von ca. 5 °C bis 7 °C getrunken, kann z. B. beim nächsten Abendessen als spannende Weißweinalternative zur Vorspeise viel Spaß machen. Und ein etwas fortgeschrittenerer Amontillado mit seinen feinen Mandel- und Nussaromen kann gerade im Winter einem Wildgericht oder auch der Weihnachtsgans auf wunderbare Weise auf die Sprünge helfen. Niemand weiß das besser als die Spanierinnen und Spanier selbst, denn die trinken ihren Sherry schon seit jeher auch mit Vorliebe zum Essen, nach der einfachen Regel: je trockener, desto mehr auf Weißweintrinktemperatur gekühlt, und je süßer (z. B. zum Käse oder Dessert), desto mehr in Richtung Rotwein temperiert.
Die exklusive METRO Eigenmarke Don Pablo bietet große Sherryvielfalt in gleich drei klassischen Varianten: als nicht zu süßer, intensiver Medium Dry Sherry, als milder, weicher Medium Sweet Golden Sherry und als trockener, heller Fino Sherry mit würzigem, delikatem Aroma.
Das Traditionshaus Sandeman steht seit 1790 für exzellente Sherrykompetenz: mit dem klassischen fruchtig leichten Fino, dem dezent süßen harmonischen und milden Medium Dry und dem Medium Sweet mit intensiven Frucht-, Karamell- und Gewürzaromen, der in seiner eigenen Solera in kleinen Eichenfässern reift.
Dieser aus der klassischen Sherrytraubensorte Palomino gekelterte und im kleinen Holzfass ausgebaute exzellente Sherry aus der seit 1835 bestehenden Bodega Gonzalez Byass begeistert mit knackig frischen Aromen von Brioche, grünem Apfel, Walnuss und grünem Gras und ist auch als hervorragender Speisenbegleiter beliebt, z. B. zu gegrilltem Lamm, pikanten Currys oder auch Pastagerichten mit würzigen Saucen.
Fotocredits: iStock, Freepik, beigestellt
