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Zander mit Erbsensalat, Safran-Dashi und krosser Kombu-Alge

Fisch 45 Minuten

Zubereitung:

Dashi mit Miso, Mirin und Safran aufkochen. Um etwa 1/3 einkochen lassen. Salat, Blumenkohl, Erbsen und Zuckerschoten abbrausen. Salat zerpflücken und Blumenkohl in Scheiben schneiden. Blumenkohl und Zuckerschoten je etwa 1 Minute, die Erbsen ca. 2 Minuten in Salzwasser blanchieren. Jeweils abschrecken und abtropfen lassen. Zuckerschoten längs in dünne Streifen schneiden. Koriandergrün hacken. Den Ingwer schälen und fein reiben. 


Zusammen mit Koriandergrün, Reisessig und etwas Sojasauce unter die Erbsen mischen und abschmecken. Kombu in feine Streifen schneiden und kurz in heißem Erdnussöl frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 


Zander abbrausen, trockentupfen und in 4 Tranchen schneiden. In einer Pfanne im heißen Pflanzenöl auf der Hautseite 2–3 Minuten goldbraun braten. Einen EL Butter zugeben und den Zander rundum kurz fertig braten. Dabei leicht salzen.


Dashi mit dem Stabmixer schaumig mixen, dabei die übrige Butter zugeben. Mit Sojasauce abschmecken und auf tiefe Teller verteilen. Mit dem Sesamöl beträufeln. 


Gänseleber in Streifen schneiden und mit dem Blumenkohl anlegen. Mit 5-Gewürze-Pulver bestäuben. Mittig auf das Dashi die Erbsen mit dem Zander setzen. Mit dem Salat, Kaviar, Zuckerschoten und Kombu toppen. Nach Belieben mit Essblüten garnieren.

Zutaten für 4 Portionen

400 ml Dashi-Brühe
2 EL Misopaste
2 EL Mirin
1 Msp. Safranpulver
2 Blätter Salatherz
60 g Blumenkohl
120 g Erbsen
50 g Zuckerschoten
Salz
4 Stängel Koriandergrün
10 g Ingwer
1 EL Reisessig
3–4 EL Sojasauce, hell
10 g Kombu
Erdnussöl, zum Frittieren
400 g Zanderfilet
2 EL Pflanzenöl
60 g Butter
4 TL Sesamöl, hell
60 g Gänseleber
1 Msp. 5-Gewürze-Pulver
4 TL Lachskaviar

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