Zutaten erhältlich bei METRO.
Fisch 120 Minuten
1 Kabeljau im Kokosmantel
Die Fischstücke in einer Schüssel mit Limettensaft, Kokoscreme und etwas Salz vermengen und etwa 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. Die Kokoscreme so gut es geht wieder abreiben. Eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen.Sobald die Pfanne heiß ist, das Kokosmark hinein streuen und 6 bis 7 Minuten ohne Fettzugabe goldgelb rösten (2–3 Minuten bei getrockneten Kokosraspeln).Hin und wieder umrühren. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Dann Panko, Chiliflocken und etwas Salz untermengen. Etwas Butter zerlassen und die Fischstäbchen nacheinander darin eintauchen. Danach in dem Kokos-Mix wenden und zum Schluss auf ein Gitter legen. Das Gitter unter den Grill schieben und langsam bei mittlerer Wärme garen. Nach der Hälfte der Zeit vorsichtig umdrehen.
2 Chicorée im Orangensud
Den Chicorée halbieren und keilförmig etwas vom Strunk herausschneiden, da er sonst zu bitter wird.
In einem breiten Topf den Zucker karamellisieren und mit der Butter den Chicorée darin anschwitzen. Mit dem Orangensaft aufgießen. Knoblauch, Lorbeer, Piment, Anis, Majoran und die Pfefferkörner zugeben. Mit etwas Salz abschmecken.
Aufkochen und bei schwacher Hitze ziehen lassen bis der Chicorée fast keinen Biss mehr hat. Auskühlen lassen und mit einem Tuch trocken tupfen.
3 Fischsauce
Die Schalotten-Zwiebel klein schneiden und in der Butter glasig dünsten. Mit dem Weisswein und Noilly Prat ablöschen und auf ein Drittel reduzieren. Nun die restlichen Zutaten zugeben und etwas reduzieren lassen.
Kurz vor dem Ende die Tomaten und die klein geschnittenen Champignons zugeben. Dann die Fischsauce passieren und nicht durchdrücken. Zum Schluss mit dem Limonensaft und den anderen Gewürzen abschmecken.
4 Kräutercreme
Die Kräuter mit dem Spinat in kochendem Wasser blanchieren und direkt in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und ausdrücken.
Die Kräuter-Spinatmischung idealerweise in eine Pacojet füllen und nach dem Einfrieren durchlassen.
Den Sauerrahm bis auf ein Drittel in einem Topf reduzieren und die gemixten Kräuter darin einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5 Getrocknete Weintrauben
Die Weintrauben waschen, pflücken und mit einer spitzen Nadel einstechen. Auf das Gitter für den Dörrautomaten legen und bei ca. 50° C trocknen, bis sie auf die Hälfte eingegangen sind.
Für den Kabeljau im Kokosmantel:
4 Stück Kabeljaufilets
60 ml Kokoscreme
150 g Kokosraspel oder 200 g frisches Kokosmark
60 g Butter
20 g Panko
2 EL Limettensaft
1 TL Chiliflocken
1 Limette
Salz
Für den Chicorée im Orangensud:
4 Stück Chicorée
1 L Orangensaft
50 g Butter
20 Stück Pfefferkörner
10 Stück Pimentkörner
2 Stück Lorbeeerblätter
2 Stück Sternanis
2 Stück Knoblauch zerdrückt
2 TL Zucker
Majoran
Für die Fischsauce:
750 ml Obers
125 ml Gemüsefond
150 ml Weisswein
100 ml Fischfond
50 g Noilly Prat
50 g Butter
3 Stück mittlere Champignons, geviertelt
2 Schalotten-Zwiebel
1 Tomate geviertelt
Saft von 1 Limone
Estragon
Lorbeerblatt
Cayennepfeffer
Salz
Für die Kräutercreme
300 g Sauerrahm
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Kerbel
½ Bund Dill
Salz & Pfeffer
100 g Weintrauben