1  Die Rote Beete waschen und mit Schale in kochendem Wasser 25–30 Minuten garen, bis sie sich mit einer Messerspitze einstechen lassen. Abkühlen lassen, pellen und in Spalten oder Würfel schneiden. Mit dem Zitronensaft und dem Honig vermengen, salzen, pfeffern und 1 Stunde ziehen lassen.

2  Kurz vor dem Servieren die Austern öffnen und ggf. von abgebrochenen Schalenstückchen befreien. Dabei aber das Austernwasser auf keinen Fall abgießen! Jede Auster mit einem Stück Rote Beete belegen und mit Estragon garnieren.